Crème anglaise je ena izmed najljubših sladicnih omak chefa Kellerja. Tu naredi tradicionalni vanilijev anglaise, čeprav ugotavlja, da lahko kremo aromatizirate na kakršen koli način. Nežno kuhani jajčni rumenjaki in sladkor tvorijo kremo, ki veže kremo.
kako napisati zgodbo, ki temelji na likih
Kuhar Keller prikazuje tehniko, imenovano kaljenje - počasi segreva rumenjake v kremi, ne da bi jih skuhala. Ta tehnika naj preprečuje strdevanje. Če pa se vaš krem anglaise zakrkne, ga lahko obnovite tako, da ga daste v mešalnik. Oglejte si, kako kuhar Keller tukaj pripravlja kremo.
Skoči na odsek
- Recept crème anglaise chefa Thomasa Kellerja
- Izvedite več o MasterClassu Thomas Keller
Recept crème anglaise chefa Thomasa Kellerja
e-poštni recept0 ocen| Oceni zdaj
Sestavine
- 1 fižol vanilije, razcepljen in strgan
- 500 gramov smetane
- 500 gramov mleka
- 200 gramov sladkorja
- 10 rumenjakov
- Košer sol
Oprema
koliko je 12 pint
- Rezalna deska
- Nož za čiščenje
- 2-litrski podstavek
- Zajemalka
- Gumijasta lopatka
- Mešajte
- Skleda za mešanje
- Ledena kopel
- Lesena žlica z ravnim dnom
- Termometer
- Kitajski
- Mleko, smetano in postrgan fižol in strok vanilije združite v loncu na srednje nizkem ognju in nežno premešajte z gumijasto lopatico. Privremo. Rumenjake damo v posodo za mešanje in jih stepemo, dokler niso homogeni. Dodajte sladkor in ščepec košer soli in mešajte, dokler se zmes ne kombinira.
- Za začetek postopka popuščanja postopoma zajemamo vročo mešanico mleka in smetane v posodo za mešanje po eno zajemalko, medtem ko neprestano mešamo. Cilj je postopno segrevanje rumenjakov na temperaturo toplega mleka in smetane, da ne bi zgrudil jajc. Ko je temperatura rumenjakov podobna temperaturi mleka in smetane (po približno 4 zajemalkah), vmešajte vsebino posode za mešanje v posodo s preostalo vanilijevo kremo. Zamenjajte metlico za leseno žlico z ravnim dnom in nadaljujte z mešanjem, ko kuhate na 185 ° F. Kremna anglaza se bo zgostila in bi morala prevleči zadnji del žlice. Preizkusite tako, da s prstom potegnete čez zadnji del obložene žlice. Če je omaka zgoščena, mora poteza ostati in je ne sme napolniti tekoča omaka.
- Precedite kremo anglaise skozi chinois v mešalno posodo, ki počiva v ledeni kopeli. Odstranite vaniljev strok in odstavite za prihodnjo uporabo. Mešajte, da se ohladite na sobno temperaturo. Ko se ohladi in zgosti, je vaša sladica omaka pripravljena.
Opomba: Ko strok vaniljevega fižola uporabite za aromatiziranje kremne anglaise, ga lahko očistite in posušite za drugo uporabo. Na primer, lahko ga daste v sladkor, da sladkor dobi lahkotno aromo vanilije. Več o vaniljevem fižolu preberite v našem celotnem vodniku tukaj.
