Tortna moka v primerjavi s krušno moko: v čem je razlika?

Niso vse bele moke enake. Spoznajte dve posebni pšenični moki in kdaj uporabiti vsako za peko.

Skoči na odsek

• Kaj je moka?
• Kaj je tortna moka?
• Kako uporabljati moko iz tort pri peki
• Kaj je krušna moka?
• Kako uporabiti krušno moko pri peki
• Moka za torte, moka iz kruha in večnamenska moka: v čem se razlikujejo?
• Zakaj je vsebnost beljakovin iz moke pomembna
• Priročnik za enostavno zamenjavo moke
• Ste že za več?
• Izvedite več o MasterClassu Apollonia Poilâne

Generalna direktorica Poilâne Apollonia Poilâne uči filozofijo priznane pariške pekarne in preizkušene tehnike peke rustikalnih francoskih kruhov.

Kaj je moka?

Moka je praškasti rezultat mletja pšenice, koruze, riža ali semen (ali posušenih korenin, kot je kasava). Uporabna je v številnih različnih kulinaričnih aplikacijah, od pekovskih izdelkov kruh , torte in skorje za pite do omake in zračnih testo. Večina običajne moke je narejena iz pšeničnih zrn (ali pšeničnih jagod), ki jih sestavljajo endosperm, kalček in otrobi.

Kaj je tortna moka?

Za gobaste, lahke torte, imate pogačna moka . Iz mehke pšenice in zmlete do fine teksture ima moka za pogače nizko vsebnost beljakovin (in s tem manj glutena) kot moka za večnamensko uporabo, kar ima za posledico lažjo, ohlapno strukturirano drobtino.

Kako uporabljati moko iz tort pri peki

Torta moka je uporabna za pecivo nežne teksture, kot so piškoti, večplastne torte, piškoti, keksi in hitri kruh. Torto moko lahko uporabite tudi za pripravo peciva ali sladic, ki so lahke in puhaste. Za bolj prijetno pecivo preskočite moko za torte in uporabite močnejšo vrsto moke z večjo vsebnostjo beljakovin.

Kaj je krušna moka?

Krušna moka je vrsta pšenične moke s posebno visoko vsebnostjo beljakovin glutena - do približno 12 odstotkov. Ta visoka vsebnost beljakovin pomeni visoko vsebnost glutena, zaradi česar je drobtina bolj odprta. Ko kvas v zgodnjih fazah pečenja kruha fermentira, se z beljakovinsko moko ujame ogljikov dioksid, kar povzroči raztegljivo testo z zračnimi žepki v drobtini.

Kako uporabiti krušno moko pri peki

Kruhova moka je najbolj priljubljena pri peki kruha, saj je njena moka z visoko vsebnostjo beljakovin pakirana z glutenom, gluten pa ustvarja elastičnost, ki jo mora kruh vzhajati. Iz krušne moke lahko pripravite kruh, testo za pico in cimetove zvitke.

Moka za torte, moka iz kruha in večnamenska moka: v čem se razlikujejo?

Krušna moka je vrsta trde pšenične moke z visoko vsebnostjo beljakovin (do 12 odstotkov) glede na škrob. Večja vsebnost beljakovin pomeni več tvorbe glutena in močnejši kruh. Mehka pšenica, pogosto označena kot pogačna moka (šest odstotkov beljakovin) ali peciva (sedem do devet odstotkov beljakovin), vsebuje manj glutena, kar daje bolj občutljiv rezultat. Vseprisotna večnamenska moka? Gre za mešanico obeh - čeprav je navadno na težji strani, vsaj v ZDA, z okoli 10 odstotki beljakovin.

Zakaj je vsebnost beljakovin iz moke pomembna

Na vsebnost beljakovin v moki vpliva tako vrsta pšeničnih zrn kot tudi to, ali je bila moka obogatena ali ne. Količina beljakovin nato določi, koliko glutena se lahko razvije v moki, ko jo gnetemo in pečemo. Trda pšenica ima na primer vsebnost beljakovin od 10 do 13 odstotkov in proizvaja vrečke in žvečilni kruh z ocvirkovimi skorjicami. Mehkejši sevi pšenične moke s šest do sedemodstotno vsebnostjo beljakovin so najboljši za pecivo in piškote. Aditivi, kot sta askorbinska kislina in kalijev bromat, se včasih dodajo moki za pospeševanje razvoja glutena.

MasterClass

Predlagano za vas

Spletni tečaji, ki jih poučujejo največji svetovni umi. Razširite svoje znanje v teh kategorijah.

Uči peko kruha

Uči kuhanje I

Uči kuhati

Uči umetnost domače kuhinje

Priročnik za enostavno zamenjavo moke

Misli kot profesionalec

Generalna direktorica Poilâne Apollonia Poilâne uči filozofijo priznane pariške pekarne in preizkušene tehnike peke rustikalnih francoskih kruhov.

Čeprav je vedno idealno slediti receptu, lahko moko nadomestite v ščepec.

1. Nadomestite večnamensko moko za tortno moko . Če želite posnemati učinke kolačne moke z moko AP, odstranite dve žlici moke in jo nadomestite z dvema žlicama koruznega škroba, kar bo preprečilo nastanek glutena s podobnim učinkom.
2. Nadomestite moko za torto za moko za vse namene . Če recept zahteva moko za večnamensko uporabo, lahko dosežete bolj nežen končni rezultat, tako da nadomestite enako količino moke za pogače.
3. Nadomestite večnamensko moko s krušno moko . Večnamenska moka in krušna moka sta po vsebnosti beljakovin dovolj podobni, da lahko moko AP nadomestite za krušno moko ena na ena. Zvišajte raven beljakovin večnamenske moke tako, da dodate žlico ali dve vitalnega pšeničnega glutena. Brez glutena se lahko kruh nekoliko manj dvigne in ima manj žvečilno strukturo.
4. Nadomestite krušno moko za moko za vse namene . V receptih za kruh lahko krušno moko nadomestite z moko AP ena na ena. Pri drugih receptih bo uporaba krušne moke verjetno povzročila žvečilno strukturo. Vaše testo bo morda nekoliko bolj suho, zato po potrebi dodajte malo vode.

Ste že za več?

Pokrili smo vas. Vse, kar gneteš (vidiš, kaj smo tam storili?) Je The Letno članstvo v MasterClassu , nekaj vode, moke, soli in kvasa ter naše ekskluzivne lekcije Apollonije Poilâne - pariške premierne proizvajalke kruha in ene najstarejših arhitektov obrtnega krušnega gibanja. Zavihajte rokave in se pecite.