Kako pravilno pražiti: 7 nasvetov za popolnost pečenja

Ne glede na to, ali pečete koreninsko zelenjavo ali kuhate celega piščanca, pečico izkoristite kar najbolje.

koliko drži kozarec za vino

Učite se od najboljših

Skoči na odsek

• Kaj je praženje?
• Katero hrano lahko pečete?
• Praženje proti peki: v čem je razlika?
• Kako peči: 7 nasvetov za zagotovitev popolnosti pečenja
• Želite izvedeti več o kuhanju?

V Gordonovem prvem MasterClassu o osnovnih metodah, sestavinah in receptih kuhanje dvignite na naslednjo stopnjo.

Kaj je praženje?

Praženje je tehnika kuhanja s suho toploto, ki se za prenos toplote opira na zrak. Kuhanje s suho toploto, za razliko od načinov kuhanja z mokro toploto, kot je kuhanje, ne vključuje potapljanja hrane v tekočino, kar daje uspešno praženi hrani rjavo, hrustljavo zunanjost in nežno notranjost. Praženje se razlikuje tudi od tehnik kuhanja na žaru in kuhalnih ploščah, pri katerih se ena stran živila dotakne zelo vročega žara ali ponve, saj so vse strani živila izpostavljene viru toplote.

Čeprav se je praženje tradicionalno odvijalo na odprtem ognju, se to običajno izvaja v pečici ali celo v konvekcijski pečici, ki z ventilatorjem potiska vroč zrak okoli hrane. Praženje v pečici je razmeroma enostavno, zato je idealno za hrano, ki ima koristi od dolgotrajnega kuhanja.

Katero hrano lahko pečete?

• Veliko meso in perutnina . Ko pomislite na pečenko, verjetno pomislite na velike kose mesa - cele piščance ali purane, šunko, pečenko z rebra, govejo rezino. To ni samo zato, ker so veliki kosi mesa na štedilniku okorni (so!), Ampak zato, ker bi jih tudi kuhali večno. Sposobnost dolgotrajnega kuhanja stvari v pečici pri zmerni temperaturi je idealna za močnejše ureze, kot je svinjska pleča, ki postanejo nežni šele, ko se njihovo vezivno tkivo spremeni v želatino. Ne pražite tanjših, manj mastnih kosov mesa, kot so piščančje prsi brez kože brez kosti, saj se bodo verjetno izsušile.
• Zelenjava . Praženje je odlično tudi za karameliziranje zelenjave. Obilna zelenjava - pesa, korenje, krompir, zimska buča, cvetača, brstični ohrovt, sladki krompir, bučke, repa in pastinak, če jih naštejemo - v oljčnem olju, košer soli in črnem popru je okusna in enostavna priloga ali vegansko glavno.

Praženje proti peki: v čem je razlika?

Pred sto leti praženje se nanaša na hrano, kuhano na odprtem ognju, medtem ko pečenje se nanaša na hrano, kuhano v pečici ali v pekaču pod premogom. Zdaj, ko se pečenje in pečenje zgodi v pečici, se besede pogosto uporabljajo med seboj. Večina kuharjev pa razlikuje med obema tehnikama na nekaj načinov:

• Pražena živila, na primer piščanec ali zelenjava, imajo običajno trdno strukturo, preden gredo v pečico. Pečena hrana, na primer pecivo ali sufle, se pogosto začne kot tekočina, nato pa med peko postane trdna.
• Praženje se na splošno nanaša na živila, ki so kuhana pri 400 ° F ali višjih temperaturah, vendar ni vedno tako: Živila lahko počasi pražimo pri nižjih temperaturah.
• Praženje se lahko nanaša tudi na živila, kuhana na odprtem ognju, na primer pečenka ali pražen marshmallow.
• Peka se nanaša na pecivo in sladkarije, medtem ko se praženje običajno nanaša na slano hrano.
• Če se peka uporablja za slana živila, pogosto velja za zajeta živila, kot so solne ribe ali enolončnice.

Obstajajo določene izjeme od pravila, zato se ga ne potite, če pomešate oba - res je odvisno od kuharja.

MasterClass

Predlagano za vas

Spletni tečaji, ki jih poučujejo največji možje na svetu. Razširite svoje znanje v teh kategorijah.

Uči kuhanje I

Uči kuhati

Uči umetnost domače kuhinje

Uči kuharske tehnike I: zelenjava, testenine in jajca

Kako peči: 7 nasvetov za zagotovitev popolnosti pečenja

Misli kot profesionalec

V Gordonovem prvem MasterClassu o osnovnih metodah, sestavinah in receptih kuhanje dvignite na naslednjo stopnjo.

1. Pred praženjem hrano segrejte na sobno temperaturo : Kaljenje hrane je preprost, a kritičen korak, ki vključuje, da sestavino pred kuhanjem segrejete na sobno temperaturo, da se enakomerneje kuha. Kaljenje je pomembno pri večini beljakovin, še posebej pri pečenju večjih kosov mesa v pečici, ker bo omogočilo enakomerno in učinkovitejše kuhanje mesa. S kaljenjem zagotavljate, da bo meso imelo enakomeren temperaturni gradient od sredine do robov. Pravilno kaljen kos mesa mora biti ves čas sobne temperature. V nekaterih primerih, na primer pri večjih kosih mesa, boste morda potrebovali termometer, ki bo potrdil, da je bila notranjost pravilno kaljena.
2. Umerite pečico : V pečico vstavite termometer pečice, vklopite pečico in ko se popolnoma segreje, preverite, ali je odčitek na termometru enak termometru pečice. Če vaša pečica ni kalibrirana, pokličite strokovnjaka, da jo prilagodi, ali pa dobite infrardeči termometer, ki bo izmeril vašo dejansko temperaturo pečice, da boste lahko dosegli pravilno temperaturo (tudi če je številčnica pečice napačna).
3. Razmislite o svojih orodjih : Vaša pekač ali pekač bo zaščitil meso ali zelenjavo pred virom toplote, zato, če želite, da so živila enakomerno kuhana, boste morali med pečenjem vsaj enkrat zasukati in prevrniti. Drugi načini za upočasnitev kuhanja vključujejo polaganje aluminijaste folije na prsi na primer celotnega piščanca ali nalivanje kože s tekočino pri sobni temperaturi. Še eno priročno orodje? Termometer za meso ali digitalni termometer za takojšnje odčitavanje za preverjanje notranje temperature pečenke, kar je najnatančnejši način za preverjanje pripravljenosti.
4. Spoznajte svoje kose : Ko pečete cele piščance, purane ali druge ptice, ne pozabite, da so različni vrste mesa - belo in temno —Je najbolje kuhati pri različnih temperaturah. To lahko rešite tako, da različne dele ptice postavite proti bolj vročim ali hladnejšim delom pečice ali tako, da prsi pokrijete s folijo. Podobno različni kosi rdečega mesa zahtevajo različne temperature pečice in čas kuhanja.
5. Meso počivajte po praženju : Prenos kuhanja pomeni, da se bodo veliki kosi še naprej kuhali, ko jih vzamete iz pečice. Običajno je dovolj deset do 20 minut.
6. Kombinirajte metode in temperature : Razmislite o tem, da meso pečete in ga nato premaknete v pečico, da se počasi peče. (Ali poskusite obratno!) Včasih je smiselno hrano začeti pri visoki temperaturi, nato pa jo med kuhanjem spustiti na nižjo temperaturo, da dobimo tako karamelizacijo kot nežnost.
7. Velikost je pomembna : Ko pečete zelenjavo, zelenjavo narežite na enako velike kose, da zagotovite enakomerno kuhanje.

Želite izvedeti več o kuhanju?

Postanite boljši kuhar z letnim članstvom v MasterClassu. Dobite dostop do ekskluzivnih video lekcij, ki jih predavajo mojstri kulinarike, med njimi kuhar Thomas Keller, Massimo Bottura, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters in drugi.