Kako sous vide kratka rebra: Recept sous videa chefa Kellerja s kratkimi rebri

Sous vide kuhanje, tako kot vse kuhanje, je odvisno od časa in temperature. Prilagodite lahko enega ali oba, da vplivate na vaše rezultate.

kako začeti seks s fantom

Kuhar Thomas Keller to dokaže s sprehodom skozi dva pripravka s kratkimi rebri: dve kratki rebri, kuhani sous vide, eno pri 62 ° C 48 ur in drugo pri 79 ° C za čas kuhanja 24 ur (recept ostaja enak, preprosto čas in temperature se prilagodijo).

Kot ugotavlja kuhar Keller, se je nekaj mesnega soka zbralo v vrečki za vakuumsko tesnilo okoli kratkega rebra 62 ° C, ki je bilo kuhano dovolj dolgo, da razgradi njegove mišice in vlakna, vendar ne pri dovolj visoki temperaturi, da bi se veliko maščobe, ki daje mesu okus. Nasprotno pa se bo okoli 79 ° C rebra zbralo več maščob in sokov, kar bo imelo za posledico manjši kos mesa, ki je bolj podoben teksturi kot tradicionalno dušeno kratko rebro.

Možnosti serviranja so neskončne, ko gre za sous vide kratka rebra: popecite jih kot zrezek, jih narežite in stresete v solato ali pa jih postrezite s tradicionalno omako, na primer s teletino iz rdečega vina. .

Skoči na odsek

• Kaj lahko Sous Vide?
• Osnovna varnostna pravila za kuhanje Sous Vide
• Kako dolgo lahko gledate kratka rebra?
• Recept Sous Vide s kratkim rebrom kuharja Thomasa Kellerja
• Izvedite več o MasterClassu Thomas Keller

Od nagrajenega kuharja in lastnika francoske pralnice se naučite tehnik kuhanja zelenjave in jajc ter testenin iz nič.

Kaj lahko Sous Vide?

Številne druge beljakovine lahko kuhamo v istem poenostavljena metoda sous vide kot tukaj prikazana kratka rebra. Kuhar Keller vas poziva, da poskusite ta pripravek s katerim koli mesom, ki ga lahko stisnete v plastično folijo: piščanec, račja prsa, ribje fileje, od brancina do mečarice. Pomembno pa je, da pri izbiri, kaj boste kuhali, ne pozabite na obliko beljakovin. Pečenico je morda težko valjati in stisniti v plastiki zaradi njene oblike, medtem ko bi se goveji file dobro stisnil. Ne pozabite na zlato pravilo chefa Kellerja: če ga lahko oblikujete v valj, potem lahko to skuhate na ta način

Osnovna varnostna pravila za kuhanje Sous Vide

Za vsak korak sous videa veljajo določena osnovna varnostna pravila.

1. Tesnjenje . Hrano ohladite ali jo preiščite, če je to potrebno, nato pa jo takoj in temeljito ohladite. Zaprite ohlajeno hrano in jo takoj skuhajte ali shranite pri 3,3 ° C (38 ° F) ali manj.
2. Kuhanje . Skuhajte hrano, jo vzemite iz vrečke in postrezite. Hrano skuhamo, pustimo v vrečki in ohladimo v ledeni kopeli do 1 ° C (34 ° F), nato pa ohladimo ali zamrznemo.
3. Shranjevanje . Hrano (najprej ohlajeno, če je bila kuhana) shranite v hladilniku pri približno 3,3 ° C ali manj ali jo zamrznite. Pred uporabo hrano odtajajte v hladilniku.

Kako dolgo lahko gledate kratka rebra?

Kratko rebro kuhajte 24 ur pri 79 ° C, da dobite podobno teksturo kot tradicionalno dušeno kratko rebro. Poskusite tudi z dodajanjem zelišč in začimb v vrečko, da dodate svoje okuse. Nekatere možnosti vključujejo črni poper ali vejico timijana.

Recept kuharja Thomasa Kellerja sous vide s kratkimi rebri

0 ocen| Oceni zdaj

Služi

Čas priprave

Skupni čas

Čas kuhanja

Sestavine

• 1 del kratkega rebra brez kosti, približno 210 gramov in debel približno 1 centimeter
• Košer sol
• Repično olje
• 30 gramov nesoljenega masla, narezanega na 0,5-palčne kocke

Oprema :

• Plastična posoda za vodno kopel
• Potopna obtočna črpalka
• Rokavice za enkratno uporabo
• Vrečka za vakuumsko tesnilo
• Komorni vakuumski tesnilnik
• Aluminijasta folija
• Kuhinjske škarje
• Kuhinjske brisače ali papirnate brisače
• Majhna ponev za peko
• Krožnik, obložen s papirnatimi brisačami
• Nož za rezanje ali kuharski nož
• Rezalna deska
• Žlica

1. Pripravite si vodno kopel z potopno cirkulacijo, nastavljeno na 62 ° C.
2. Obe strani kratkega rebra posolimo. Kratko rebro vakuumsko zatesnite v vakuumsko tesnilno vrečko in ga položite v vodno kopel 62 ° C. Posodo za vodno kopel pokrijte z aluminijasto folijo, da zadržite toploto in zmanjšate izhlapevanje.
3. Kratko rebro kuhamo 48 ur.
4. Odstranite kratko rebro iz plastične vrečke in ga s kuhinjsko brisačo ali papirnato brisačo posušite.
5. Na močan ogenj postavite majhno ponev za pečenje. V ponev vlijemo toliko olja, da na tanko premažemo dno. Ko olje začne kaditi, položite kratko rebro v ponev, tako da vsako stran pečete približno 30 sekund. Na vrh kratkega rebra dodajte maslo, ogenj znižajte na srednje in kratko rebro prelijte z maslom, približno 30 sekund.
6. Kratko rebro prestavite na ploščo, obloženo s papirnatimi brisačami, da se na kratko odcedi. Narežite kratko rebro na pristranskost in postrezite po želji.

Postanite boljši kuhar z letnim članstvom v MasterClassu. Dobite dostop do ekskluzivnih video lekcij, ki jih predavajo mojstri kulinarike, med njimi kuhar Thomas Keller, Massimo Bottura, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters in drugi.