Kako narediti bolonjeze: preprost recept za omako iz bolonjeza

Bolognese omaka je eden najbolj priljubljenih - in napačno razumljenih - italijanskih receptov.

Učite se od najboljših

Skoči na odsek

• Kaj je bolonjska omaka?
• Kakšen je izvor Bolonjeza?
• Katere testenine je najbolje združiti z bolognesejem?
• 6 bistvenih sestavin bolonjeza
• Preprost bolonjski recept

V Gordonovem prvem MasterClassu o osnovnih metodah, sestavinah in receptih kuhanje dvignite na naslednjo stopnjo.

Kaj je bolonjska omaka?

Bolognese je mednarodno ime za Bolonjska omaka , dolgo vrela italijanska mesna omaka, ki se tradicionalno uporablja za lazanje in tagliatelle. Omaka se začne z osnovo soffritto - aromatično zelenjavo, kot so čebula, korenje in zelena - kuhano v oljčnem olju do mehkega. Mleto ali na kocke narezano meso, običajno govedina in panceta, sestavlja telo omake, vino, piščančji zaloga in paradižnikova mezga pa tvorijo tekočino za dušenje.

Kakšen je izvor Bolonjeza?

Ime Bolognese nasprotuje izvoru: Omaka je iz Bologne na severu Italije. Preden je bilo meso strojno zmlete, je bilo bolognese narejeno iz majhnih ročno rezanih kosov govedine ali teletine, nekateri puristi pa še vedno vztrajajo pri ročnem sekljanju mesa. Ključna značilnost pristne bolonjske omake pa je dolgo in počasno vrenje na majhnem ognju.

Katere testenine je najbolje združiti z bolognesejem?

V Italiji, Bolonjska omaka običajno postrežemo s širokimi, ploščatimi testeninami kot so lazanje, tagliatelle in pappardelle . Zunaj Italije so omako Bolognese po novem interpretirali kot omako za špagete z dodatkom mletega mesa. Ta omaka na osnovi paradižnika se dobro obnese z različnimi oblikami testenin, od očitnih špagetov Bolognese do omake za en teden, kot nalašč za rigatonije, fettuccine in penne.

6 bistvenih sestavin bolonjeza

Pristna omaka bolognese vključuje:

1. Soffritto : An Italijansko prepraženo , podobno kot mehiški sofrito ali francoski mirepoix, je osnova aromatične zelenjave, ki se uporablja za aromatiziranje dušenih jedi. Običajno je sestavljen iz čebule, zelene in korenja, čeprav nekateri recepti dodajajo stroke česna.
2. Meso : Govedina ali teletina je običajno glavna sestavina bolonjske omake, mlete ali na kocke. Svinjina, v obliki pancete , slanina ali celo mleta svinjina doda maščobo in sol.
3. Paradižnik : Paradižnik je sodobnejši dodatek k bologneseju. Resnični bolonjezec ni paradižnikova omaka z mešanim govejim mesom, ima pa koristi nekaj umamija v obliki malo paradižnikove paste ali zdrobljenega paradižnika.
4. Zelišča in začimbe : Tradicionalni bolonjez je aromatiziran preprosto s soljo, črnim poprom in muškatnim oreščkom, vendar mnogi sodobni recepti zahtevajo dodajanje lovorjevih listov in origana.
5. Vino : Suho belo vino je klasična izbira za bolognese, čeprav nekateri recepti uporabljajo rdeče vino. Vino soglaši soffritto in doda globino okusa kot del tekočine za dušenje.
6. Mlekarna : Mlekarna v obliki polnomastnega mleka ali malo težke smetane je običajno del mešanice bolonjske omake. Dodatek mleka je ena najbolj očitnih razlik med italijanskim slogom Bolonjska omaka in ameriška ali britanska interpretacija bolonjske omake. Seveda lahko testenine okrasite tudi z malo naribanega parmezana.

MasterClass

Predlagano za vas

Spletni tečaji, ki jih poučujejo največji svetovni umi. Razširite svoje znanje v teh kategorijah.

Uči kuhanje I

Uči kuhati

Uči umetnost domače kuhinje

Uči kuharske tehnike I: zelenjava, testenine in jajca

kaj je ameriški pravni pokal

Preprost bolonjski recept

0 ocen| Oceni zdaj

Služi

Čas priprave

Skupni čas

Čas kuhanja

Sestavine

• 1 velika čebula, četrtina
• 1 srednji korenček, olupljen in grobo nasekljan
• 1 steblo zelene, grobo nasekljano
• 4 žlice ekstra deviškega oljčnega olja
• 1 kilogram govejega mesa
• 3 unče pancete ali slanine, na kocke
• 1 čajna žlička košer soli in več po okusu
• 1 skodelica suhega belega vina
• 3 unče (½ pločevinke) paradižnikove paste
• ½ žlička sveže mletega črnega popra
• ⅛ žlička mletega muškatnega oreščka
• 2 skodelici piščančje zaloge z malo natrija
• 1 skodelica polnomastnega mleka

1. Pripravite soffritto. V skledi kuhinjskega stroja združite čebulo, korenje in zeleno ter pulz, dokler ni drobno sesekljan. (Sofrito lahko tudi zmeljete ročno.)
2. V nizozemski pečici na zmernem ognju segrejte olivno olje. Ko lesketa, dodajte soffritto. Pirjamo do zelo mehkega, približno 5 minut. Dodajte mleto govedino (v približno 1-palčnih kosih) in panceto. Začinimo s soljo in med občasnim mešanjem kuhamo, dokler panceta ne postane hrustljava in se maščoba izloči, približno 5 minut.
3. Dodajte vino, paradižnikovo pasto, črni poper in muškatni orešček ter nadaljujte s kuhanjem z leseno žlico, da mešate in razbijete kepe mlete govedine, dokler vino skoraj ne izhlapi, približno 10 minut.
4. Dodamo zalogo in mleko ter zmanjšamo na majhen ogenj. Kuhajte odprto in občasno premešajte, dokler meso ne postane mehko in omaka goste teksture, približno 3 ure. Če se omaka med kuhanjem izsuši, dodajte ½ skodelice vode. (Če pripravljate testenine z bolonjsko omako, je to lahko testeninska voda.) Okusite in prilagodite začimbe.
5. Postrezite s približno kilogramom svežih testenin in naribanega parmezana ali pa hladite v neprodušno zaprti posodi do 4 dni.

Postanite boljši kuhar z letnim članstvom v MasterClassu. Dobite dostop do ekskluzivnih video lekcij, ki jih predavajo mojstri kulinarike, med njimi Massimo Bottura, Gabriela Cámara, kuhar Thomas Keller, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters in drugi.