Kitajsko kuhanje: 11 tradicionalnih kitajskih sestavin

Vsaka kitajska regija ima svoje bistvene jedi in kulinarične sloge, vendar kuhanje kitajske hrane doma še ne pomeni, da imate katalog posebnih sestavin. Osnovne sestavine, ki jih boste potrebovali, so široko dostopne, več posebnih izdelkov pa bo morda zahtevalo hiter odhod na azijski trg ali preprosto spletno iskanje.

Učite se od najboljših

Skoči na odsek

• Kaj je kitajska kuhinja?
• Katere arome so pogoste v kitajskem kuhanju?
• 11 tradicionalnih kitajskih sestavin
• Bi radi izvedeli več o kuhanju?

V Gordonovem prvem MasterClassu o osnovnih metodah, sestavinah in receptih kuhanje dvignite na naslednjo stopnjo.

koliko scovilles je jalapeno

Kaj je kitajska kuhinja?

Kitajska kuhinja vsebuje množico: v Pekingu in Shandongu so odmevi cesarske kuhinje in poudarek na svežih morskih sadežih. Obstaja kantonska kuhinja ali guangdong, kulinarika, ki je zahodnjakom, ki obiskujejo kitajske restavracije, morda najbolj znana, char siu in zabava z govedino. Na zahodu prevladujejo muslimanski vplivi in ​​halal. V južnih regijah imajo raje pikantne okuse, ki si jih delijo južnoazijske sosede, v osrednjih regijah pa so z začimbami obremenjene jedi Sečuana in Hunana, kot so den dan rezanci.

Katere arome so pogoste v kitajskem kuhanju?

Večina kuhinj ima nekaj različic svete trojice, kombinacije ponavljajočih se osnovnih sestavin, ki tvorijo temelj številnim jedem. V kitajski kuhinji te sestavine vključujejo svež ingver, svež česen in mlado čebulo (mladi luk) z občasnim dodajanjem čilija. Posušene aromatike, kot so šitake gobe in različne oblike morskih sadežev, kot so pokrovače, so tudi dragocen vir okusa, če jih dodajamo juham, enolončnicam in dušicam. Koncentrirani okus posušenih aromatikov ima takojšen vpliv na katero koli jed - ali pa rehidrirajte šitake z duškom in jim postrezite jed z neprimerljivo umami.

11 tradicionalnih kitajskih sestavin

Sveže sestavine, nekaj osnovnih začimb in preproste tehnike, kot so cvrtje, dušenje ali kuhanje na pari, povežejo domačo kitajsko hrano.

1. Kuhanje vina . Vino Shaoxing ali riževo vino je narejeno iz fermentiranega lepljivega riža in se lahko uporablja tako za pitje kot za kuhanje; vrhunske steklenice, do katerih je izven Kitajske znano težko priti, so rezervirane za prve. Dobro vino Shaoxing razstavlja vse orehove, karamelizirane okuse oksidiranega vina, zato je suhi šeri popolnoma dobra zamenjava pri parenju morskih sadežev, dušenju mesa in zelenjave ali pri pripravi juhe za kuhanje wonton cmokov.
2. Fermentirana omaka iz črnega fižola te okuse popelje še dlje v močno, zasvojenost s kuhano omako, narejeno iz posušenih čilijev, vina za kuhanje, sojine omake, rjavega sladkorja in koruznega škroba (ki se uporablja kot splošno sredstvo za zgoščevanje), ki dopolnjuje vse od mesa na žaru do ocvrte zelenjave, kot so jajčevci.
3. Pet začimb v prahu je neprecenljiva mešanica začimb v celotni kitajski kuhinji, ki prizadene celotno paleto okusov: sladko, kislo, grenko, slano in umami. Najpogostejše sestavine kitajskih mešanic petih začimb, ki jih najdete v trgovinah z živili, so janež, nageljnove žbice, mleti cimet, sečuanska poprova koruza in seme koromača, vendar boste morda našli dodatke (ali zamenjave), kot je ingver. koren, sladki koren, muškatni orešček, kumina, kardamom, posušena pomarančna lupina, kasija, kurkuma in galangal. Five-začimbe se uporabljajo v vseh regionalnih kitajskih kuhinjah, v jedeh, kot so ocvrt krompirček, bogate enolončnice, marinade in pečeno meso - to je tudi tisto, kar daje pekinški rački podpisan slani tan in briljantno barvo.
4. Hoisin omaka je temna, gosta omaka, ki vsebuje fermentirano sojino pasto. Podkrepljen s škrobom, kot so krompir, riž in pšenica, pa tudi z začimbami in sladili, kot so koromač, čili, česen in rjavi sladkor, je hoisin gosta, sladka in slana omaka, ki se najpogosteje uporablja kot marinada ali glazura, čeprav je lahko tudi uporablja se kot namakanje ali začimba za jedi, kot je pekinška raca ali ljubitelj cheung , zvitki riževih rezancev.
5. omaka iz školjk je gosta, sijajna omaka, narejena z izvlečkom ostrig, ki doda parjeni in ocvrti zelenjavi sladko noto slanice. Fermentirani črni fižol, podobno kot pasta iz kozic, ki se uporablja pri tajskem kuhanju, je skrivni, slani način za povečanje kompleksnosti katere koli jedi s soljo in umami.
6. Riž je prevladujoča sestavina kitajskega kuhanja, še bolj pa v južnih regijah, kjer obilno raste; na severu so rezanci na osnovi pšenice tudi priljubljen škrob. Dolgo in kratkozrnate sorte jemo kot priloge in v jedeh, kot je ocvrt riž.
7. Rižev kis , znan predvsem kot ključna sestavina sušija, je osnovni kis v azijskih kuhinjah. Blaga, nežna sladkoba zmehča robove drugih okusov - od ingverja do sezama do svetlega ognjenega čilija. (Ker je rižev kis tehnično izdelan iz alkohola, preden postane kis, ga boste morda označili kot rižev kis in rižev vinski kis.)
8. sezamovo olje . Praženo sezamovo olje je narejeno iz praženih sezamovih semen. Je bolj debele konsistence, temnejše barve in ima bolj izrazit okus, ki je odličen za dodelavo krompirčkov in surovih nanosov, kot so prelivi. Pri segrevanju izgubi aromatično ostrino, zato je najbolj doma v ohlajenih jedeh in omaki za potapljanje.
9. Sečuanska poprova koruza pravzaprav sploh ni vrsta popra, ampak jagodičje azijskega bodečega jesena, ki je po sušenju videti kot poprova koruza. Ta osrednji del sečuanske kuhinje ima blag limonin okus, cvetlično aromo in med jedjo povzroča rahlo mravljinčenje po ustih.
10. Jaz sem vrba je pridobljeno iz mešanice kuhane soje in praženega pšeničnega zrna. Nato fižolovo pasto dodamo v solno slanico in jo pustimo, da fermentira, preden pritisnemo, da dobimo tanko, lahko in tekočo začimbo, usmerjeno v sol, običajno Aspergillus orise ali sojae plesni. Med številnimi različicami se lahka sojina omaka uporablja za potapljanje in začimbe, medtem ko so bogate, gostejše temne sojine omake idealne za dušenje.
11. Kis Zhenjiang . Znan tudi kot kitajski črni kis, kis Zhenjiang ali Chinkiang je narejen z dodajanjem ocetne kisline in bakterij rižu ali zrnom, kot je sirek ali pšenica. Rezultat prinaša toast, dimljen okus številnim jedem kitajskega kulinaričnega kanona, predvsem s svežim ingverjem kot omako za potapljanje xiao long bao.

MasterClass

Predlagano za vas

Spletni tečaji, ki jih poučujejo največji svetovni umi. Razširite svoje znanje v teh kategorijah.

Uči kuhanje I

Uči kuhati

Uči umetnost domače kuhinje

Uči kuharske tehnike I: zelenjava, testenine in jajca

pretvorite večnamensko moko v moko za kruh

Bi radi izvedeli več o kuhanju?

Postanite boljši kuhar z letnim članstvom v MasterClassu. Dobite dostop do ekskluzivnih video lekcij, ki jih predavajo mojstri kulinarike, med njimi Gabriela Cámara, kuhar Thomas Keller, Massimo Bottura, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Yotam Ottolenghi, Alice Waters in drugi.