Kaj je kaviar? Izvedite vse o kaviarju, od kod prihaja in kako ga postreči

Če obstaja ena hrana, ki je povezana s čistim razkošjem, je to kaviar. Ta poslastica jajčec jesetra je redka in draga in v kulinariki velja za zaželen izdelek. Kaviar prihaja iz več vrst jeseter, vendar je beluga kaviar največji, najredkejši in najdražji kaviar. Približno 3.500 dolarjev za funt si zasluži vzdevek črno zlato.

Učite se od najboljših

Skoči na odsek

• Kaj je kaviar?
• Kako se nabira kaviar?
• Kakšne so značilnosti kaviarja?
• Zakaj kaviar velja za poslastico?
• 5 različnih vrst kaviarja
• Od kod prihaja najboljši kaviar?
• Kako služi kaviar?
• 5 Nadomestki za kaviar

V Gordonovem prvem MasterClassu o osnovnih metodah, sestavinah in receptih kuhanje dvignite na naslednjo stopnjo.

Kaj je kaviar?

Kaviar je neoplojena ribja jajca, znana tudi kot riblja ikra. Je slana dobrota, postrežena hladna. Pravi kaviar prihaja iz divjih jesetrov, ki spadajo v Acipenseridae družina. Medtem ko sta Kaspijsko in Črno morje že dolgo proizvajala večji del svetovnega kaviarja, je kaviar, pridelan na kmetiji, postal priljubljen, saj so populacije divjih jesetrov izčrpane zaradi pretiranega ribolova.

Kako se nabira kaviar?

Najkakovostnejši kaviar prihaja iz jajc, nabranih, ko se samice pripravijo na drst. V divjini jesetre ujamejo, ko se iz slane vode premaknejo na sveže pritoke, da odlagajo jajčeca. V ribogojnicah bodo jesetrov spremljali z ultrazvokom, da bodo ugotovili, kdaj so njihova jajca pripravljena za nabiranje. Glede na velikost rib lahko jeseter naenkrat spusti več milijonov jajčec.

Kakšne so značilnosti kaviarja?

Vsaka vrsta kaviarja ima svoje edinstvene lastnosti, od barvanja do okusa. Na primer, kaviar Beluga je gladek in maslen z oreščkim okusom, ki je blizu lešniku. Lesketajoča se kaviarjeva jajčeca segajo od čisto črne do zelenkasto sive barve. Pravi kaviar ima znani kaspijski pop - jajce poči v ustih.

Kaviar je razdeljen na dva razreda, odvisno od lastnosti, kot so velikost, barva, trdnost, okus in aroma.

• 1. stopnja je najtrdnejša in najbogatejša jajčeca
• Kakovost 2. stopnje je nekoliko nižja

Zakaj kaviar velja za poslastico?

Kaviar je naravna poslastica. Je hranljiva hrana, polna beljakovin, aminokislin, železa in vitamina B12. Vsak korak pri pridobivanju kaviarja do potrošnika je del občutljivega, časovno in delovno intenzivnega procesa. Povpraševanje po pravem jesetrskem kaviarju je vedno večje od ponudbe.

• Redkost . Samice jesetrov začnejo proizvajati jajčeca šele po sedmih do 20 letih, odvisno od vrste. Beluga lahko traja do 20 let, da doseže zrelost. Samica ribe se drsti le enkrat na več let. Najbolj iskan je kaspijski kaviar, vendar trgovina z divjim kaviarjem močno ureja Cites - Konvencija o mednarodni trgovini z ogroženimi vrstami -, da bi zaščitila kritično ogrožene vrste jesetrov, zaradi česar je težko priti do njih.
• Kratek rok uporabnosti . Ko je kaviar rahlo nasoljen, omogoča naravno sijoče okuse, da se zasijejo. Ta vrsta kaviarja, znana kot malossol, je najbolj kakovostni kaviar, vendar je dobra le nekaj tednov.
• Ročno obiranje . Vsak paket kaviarja je rezultat natančnega, ročnega obiranja. Jajca iz rib skrbno izvlečejo, operejo in pripravijo ročno, da zagotovijo, da jajca ohranijo svojo kakovost. Analizira se celotna zbirka do dveh milijonov jajc in vsa slaba jajca zavržemo.

MasterClass

Predlagano za vas

Spletni tečaji, ki jih poučujejo največji svetovni umi. Razširite svoje znanje v teh kategorijah.

Uči kuhanje I

Uči kuhati

Uči umetnost domače kuhinje

Uči kuharske tehnike I: zelenjava, testenine in jajca

5 različnih vrst kaviarja

Misli kot profesionalec

V Gordonovem prvem MasterClassu o osnovnih metodah, sestavinah in receptih kuhanje dvignite na naslednjo stopnjo.

Ljudje že stoletja uživajo jesetrov kaviar. Od 19. stoletja so ribje jajčece nabirali in uživali iz drugih vrst rib, vendar nobena ni dosegla status pravega kaviarja. Od 27 vrst jeseter je skoraj vse mogoče nabrati za svoja jajčeca, vendar beluga, sevruga in osetra že dolgo prevladujejo v svetu kaviarjev.

1. Kaviar Beluga . Beluga jesetra, velika prazgodovinska riba, ki lahko doseže 15 metrov in tehta skoraj 3000 kilogramov, pridela najbolj iskan kaviar. Doma je v Kaspijskem morju, ki meji na Rusijo, Azerbajdžan, Iran, Kazahstan in Turkmenistan. Kaviar je bogat, sploh nima ribjega okusa in sega od biserno sive do izredno temne barve, tako da je dobil ime črni kaviar.
2. Kaviar Kaluga . Kaluga je velika sladkovodna jesetra, katere kaviar naj bi se zelo ujemal z okusom kaviarja Beluga. Jajca Kaluga so gladka in imajo rahlo nasoljen maslen okus.
3. Osetra kaviar . Jajca osetra jesetra so nekoliko manjša od kaviarja beluge, rjave do zlate barve. Lažja so jajca, starejše so ribe in dražji kaviar osetra. Ima naravno slan morski okus.
4. Kaviar Sevruga . Ta kaviar je iz jajc treh vrst jeseter iz Kaspijskega morja: sevruga, šterleta in sibirskega jesetra. Jajca so majhna in siva ter ena najbolj priljubljenih vrst kaviarja z izrazitim, maslenim okusom.
5. Ameriški kaviar . V devetnajstem stoletju so bile ZDA vodilni proizvajalec kaviarja. Ponovno se je ponovno rodil in ameriški kaviar je znova postal priljubljen. Pridobiva se iz rib, kot so jezerska, divje atlantska in bela jesetra.

Od kod prihaja najboljši kaviar?

Najboljši kakovostni kaviar prihaja iz držav okoli Kaspijskega morja, kjer živijo jesetre Beluga, Osetra in Sevruga. Rusija in Iran sta stoletja prevladovala na trgu kaviarjev, proizvajata najkakovostnejši in najbolj povpraševan kaviar na svetu. V zadnjem času je Kitajska postala velik izvoznik kaviarja. Leta 2017 je približno 45% vsega kaviarja, odposlanega v ZDA, prišlo s Kitajske.

Kako služi kaviar?

Izberite urednike

Kaviar je izjava v kulinaričnem svetu. Uživa se toliko za videz kot za okus.

• Na žlico . Kaviar pogosto postrežemo samostojno. Kaviar hranimo ohlajenega in ga postrežemo na ledeni postelji. Uživa se s posebno žlico iz kosti ali bisera, saj naj bi kovinska žlica spreminjala njen okus. Kaviar naj bi ga uživali v majhnih grižljajih, da bi ga resnično cenili.
• Kot predjed . Kaviar najpogosteje postrežemo kot predjed. Na voljo je na hrani z nevtralnim okusom, kot so toasti z maslom. Kaviar postrežemo tudi v bliniju, ruski palačinki in ga zvijemo skupaj s kislo smetano.
• Seznanjeno . Kadar se kaviar kombinira z drugo hrano, je to vedno preprosta kombinacija, zato sta okus in tekstura jajc vrhunec vsakega ugriza. Krema kremne frače lahko doda kremno teksturo proti popku kaviarja.

Tukaj preizkusite recept za vinaigrette iz citrusnega kaviarja Gordona Ramsayja.

5 Nadomestki za kaviar

V devetnajstem stoletju so ljudje začeli jesti jajca drugih vrst rib in drugih vrst jeseter. Čeprav niso dosegli stopnje prefinjenosti kot kaspijski jesetrov kaviar, so te alternative okusne in varčnejše.

• Lososova ikra . Rdeča jajca lososovega kaviarja se v japonski kuhinji pogosto uporabljajo kot okras. Pogosto prihaja iz lososa Coho ali Chinook, ki izvira iz pacifiškega severozahoda. Ob ugrizu prinese tisti klasični pop.
• Postrvina ikra . Postrv daje večja zlata jajca, ki se uporabljajo na podoben način kot pravi kaviar: kot okras ali predjed.
• heckleback . Ta vrsta jeseter prihaja iz rek Mississippi in Missouri. Podobno kot kaviar beluga so tudi ta jajčeca orehova in črna ali temno rjava.
• Kaviar veslane . Še ena sladkovodna jesetra iz ZDA, vesla, daje jajca, podobna okusu kot divji jeseter Kaspijskega morja z maslenim, zemeljskim okusom.
• Kaviar morskih alg . Za vegetarijance ali vse, ki jim ni všeč okus ali tekstura ribjega kaviarja, morske alge oblikovani v biserno velike kroglice in pomešani s soljo in začimbami, ponujajo še eno zdravo in trajnostno alternativo kaviarju.

Postanite boljši domači kuhar z letnim članstvom v MasterClassu. Dobite dostop do ekskluzivnih video lekcij, ki jih predavajo mojstri kulinarike, med njimi Wolfgang Puck, Gordon Ramsay, Alice Waters in drugi.