Recept kaljene čokolade chefa Dominiquea Ansela

Večina slaščičarskih tehnik se spogleduje s črto med kemijo in magijo. Razstava A: sijoč sijaj sveže kaljene čokolade.

Lepota čokolade, ugotavlja kuhar Dominique Ansel, je, da lahko z njo zgradite nekaj lepega, jo spet stopite in ji podarite novo življenje. Ko se stopite, ohladite, nato pa ponovno ogrejte čokolado na določeno temperaturo, njene maščobe, in sicer kakavovo maslo, se na idealen način poravnajo in kristalizirajo, da ustvarijo gladek, sijajni zaključek in apetirano živahno teksturo.

Netemperirana čokolada je mat, pogosto z belimi črtami kakavovega masla na površini (temu pravimo cvetenje) in se prej drobi, kot da se enakomerno zlomi. Tempering čokolada tudi zviša temperaturo taljenja, zaradi česar je nekaj podobnega tartufu ali bonbonu manj verjetno, da se bo stopilo ob stiku s prsti.

Skoči na odsek

• Kaj je tališče čokolade?
• 5 nasvetov, ki si jih je treba zapomniti med postopkom kaljenja
• Recept kaljene čokoladne lupine kuharja Dominique Ansel
• Izvedite več o MasterClassu Dominique Ansel

Nagrajeni slaščičar James Beard Dominique Ansel v svojem prvem spletnem tečaju uči svoje bistvene tehnike za pripravo slastnih peciv in sladic.

Kaj je tališče čokolade?

• Temna čokolada se topi pri 48–50 ° C pri 118 ° F
• Mlečna čokolada se stopi pri 45 ° C
• Bela čokolada se topi pri 43 ° C

5 nasvetov, ki si jih je treba zapomniti med postopkom kaljenja

Za kaljenje čokolade obstajata dve osnovni tehniki: lovljenje in sejanje . Ne glede na to, kateri način vam je ljubši, upoštevajte spodnje nasvete, da zagotovite enakomerno popuščanje čokolade.

1. Če temperaturo čokolade samostojno segrejete na več kot 129 ° F (54 ° C), jo boste zažgali ali opekli. Če za taljenje čokolade uporabljate dvojni kotel ali mikrovalovno pečico, nehajte, preden se popolnoma stopi, da ne bi šli predaleč. Preostali koščki se bodo stopili, ko mešate.
2. Čokoladni čips vsebuje stabilizatorje in posledično ne popušča.
3. Če čokolado med kaljenjem zmočite z vodo ali paro, se čokolada zagrabi in postane zrnata in pastozna. To se pogosto zgodi, ko na delovno površino kaplja kondenz iz posode s stopljeno čokolado ali kadar delovna površina ni popolnoma suha, preden jo prelijemo s stopljeno čokolado. Vedno temeljito posušite katero koli površino ali opremo, ki lahko pride v stik z vodo, da ne uniči vaše čokolade.
4. Pri prvih nekajkratnih kaljenjih vedno preizkusite tako, da v čokolado namočite ofsetno lopatico ali košček pergamentnega papirja, da preverite, ali se sveti. Če ne, poskusite znova z isto čokolado. Potem ko je čokolada takoj uporabljena Če se strdi, ponovno popustite.
5. Bela čokolada vsebuje višjo raven mleka in dodanega sladkorja, zaradi česar je veliko lažje izgorevanje, zato bodite pozorni nanjo.

Recept kaljene čokoladne lupine kuharja Dominique Ansel

0 ocen| Oceni zdaj

Sestavine

Užitek grizenja čokoladne bonbone je povezan tako s teksturo kot z okusom - čist zaslon zunanje lupine se umakne gladkemu, bogatemu nadevu ganache, ki ga lahko aromatizirate s poljubnim številom sadnih kaš, zelišč, izvlečkov ali začimbe.

• 2 kg (4 lbs 6 1/2 oz) vrhunske čokolade

Oprema :

• 2 gumijasti lopatici
• Zajemalka
• Takoj odčitani termometer
• 2 strgala za klopi
• Pločevina z ledom
• Kovinska posoda
• Srednja ponev
• Brisača

Če uporabljate namizno tehniko :

1. Začnite z marmornato ali granitno površino, ki je čista in suha ter ne vpija toplote. Površina mora biti hladna. Če ni ali če je temperatura v vašem delovnem prostoru topla, položite na marmor marmelado in jo nato napolnite z ledom. Ohlajena pločevina naj počiva na marmorju 2 minuti, da se marmor ohladi.
2. Medtem stopimo čokolado na primerno temperaturo. V srednjo ponev nalijte toliko vode, da pride 1 cm navzgor, nato na srednje nizkem ognju počasi vrejte. Sesekljano čokolado damo v kovinsko posodo, nato pa posodo postavimo nad vrelo vodo. Mešajte, dokler se čokolada popolnoma ne stopi in segreje na pravilno temperaturo.
3. Ko je čokolada pripravljena, odstranite ohlajeno ponev, če jo uporabljate, in marmorno površino popolnoma obrišite. Odstranite skledo s ponev in obrišite dno do suhega, da preprečite, da bi na površino marmorja kapljala kondenzacija. Na marmor nalijte 80 odstotkov stopljene čokolade, preostalo čokolado v posodi pa rezervirajte ob strani. Z dvema strgaloma klopi počasi premikajte čokolado od sredine navzven na stranice, da dobite pravokotnik. Še naprej strgajte čokolado s strani navznoter in nazaj; to se imenuje tudi mešanje čokolade. Med delom strgajte strgala za klopi, da jih očistite med delom.
4. Pazite, kako se čokolada začne zgoščevati in razvijati lesk. Temperatura naj bo približno 84 ° F (29 ° C), čokolada pa mora biti na otip nekoliko hladna, saj je tik pod telesno temperaturo.
5. S pomočjo strgal za klopi vznemirjeno čokolado vrnite v posodo s preostalo stopljeno čokolado in nežno premešajte, da se kombinira. Vznemirjena čokolada se bo nekoliko pogrela, ko bo celotna količina prišla na primerno temperaturo. Če se ne, postavite posodo s čokolado nad ponev in neprestano mešajte z gumijasto lopatico, dokler čokolada ne doseže ustrezne temperature, kot je navedeno spodaj:

Temna čokolada: 88 ° F (31 ° C)
Mlečna čokolada: 86 ° F (30 ° C)
Bela čokolada: 86 ° F (30 ° C)

Če uporabljate tehniko sejanja :

1. Stopite dve tretjini čokolade, ki jo želite popustiti.
2. Preostalo tretjino drobno sesekljajte. V stopljeno čokolado počasi vmešajte tretjino sesekljane čokolade in mešajte z gumijasto lopatico, dokler se popolnoma ne stopi.
3. Nadaljujte z dodajanjem polovice preostale sesekljane čokolade, mešajte, dokler se ne stopi, nato vmešajte preostalo sesekljano čokolado. Ko dodate sesekljano čokolado in semenko stopite, se bo ohladila. Čokolado moramo temperirati na ustrezno temperaturo, ko se vso sesekljana čokolada vgradi.

Postanite boljši kuhar z letnim članstvom v MasterClassu. Dobite dostop do ekskluzivnih video lekcij, ki jih predavajo mojstri kulinarike, med njimi Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters in drugi.