Naučite se kako ublažiti čokolado s kuharjem Dominiqueom Anselom

Kaljenje čokolade je zapletena, a pomembna tehnika, ki izboljša kakovost, videz in okus čokolade. Naučite se, kako čokolado popuščati na dva načina.

Skoči na odsek

• Kaj je kaljena čokolada?
• Je netemperirana čokolada nezaželena?
• Katere so glavne metode kaljenja čokolade?
• Kako kaljeti čokolado: Tabling Technique
• Kako kaljeti čokolado: tehnika sejanja
• Dve stvari, ki se jim je treba izogniti pri kaljenju čokolade
• Izvedite več o MasterClassu Dominique Ansel

Nagrajeni slaščičar James Beard Dominique Ansel v svojem prvem spletnem tečaju uči svoje bistvene tehnike za pripravo slastnih peciv in sladic.

je sprednji del še vedno v stilu

Kaljenje je tehnika kuhanja, pri kateri postopoma z dodajanjem majhnih količin vroče tekočine zvišujete temperaturo hladne ali sestavine sobne temperature, da preprečite prehitro ali preveč kuhanje hladne sestavine.

Priznani slaščičarski kuhar Dominique Ansel, nagrajeni izumitelj Cronut, s kaljeno čokolado napolni svoje podpisne bonbone v svoji istoimenski pekarni. Za chefa Dominique je kaljenje čokolade pomembno za kakovost, videz in okus - pa tudi za zagotavljanje teksturnega snapa.

Tu razloži, zakaj je kaljenje pomembno za slaščičarja, in deli svoje metode za popolnoma kaljeno čokolado.

Kaj je kaljena čokolada?

Kaljenje čokolade je postopek, v katerem se stopi, ohladi, nato pa segreje čokolado na določeno temperaturo, tako da se njene maščobe na idealen način spet poravnajo in kristalizirajo, da ustvarijo gladko, sijajno površino in apetirano živahno teksturo.

Je netemperirana čokolada nezaželena?

Netemperirana čokolada je mat, pogosto z belimi črtami kakavovega masla na površini (temu pravimo cvetenje) in se prej drobi, kot da se enakomerno zlomi.

Katere so glavne metode kaljenja čokolade?

Kuhar Dominique deli dva načina kaljenja:

1) Tabeliranje

Prvi se imenuje lopljenje in uporablja marmornato ploščo ali drugo hladno površino za hlajenje čokolade, ko jo premikate s strgali na klopi.

To pomaga mešati hladnejšo čokolado, ki se dotika marmorja, s toplejšo čokolado na površini, s čimer zagotovimo, da vsa čokolada hkrati doseže ustrezno temperaturo (kot je mešanje omake v loncu), kar ima za posledico enakomerno nastavljen končni izdelek.

Nasvet: za uporabo tehnike odlaganja ni treba imeti marmornate plošče - lahko delate na poljubnem neporoznem pultu. Če želite zagotoviti, da je dovolj hladna, da vpliva na čokolado, lahko to storite tako, kot počne kuhar Dominique, in pladenj, napolnjen z ledom, za nekaj minut postavite na pult, preden ga potrebujete, da se ohladi (obrišite kondenz števec, potem ko odstranite pladenj, da se prepričate, da je popolnoma suh).

2) Sejanje

Druga metoda, imenovana sejanje, z drobno sesekljano čokolado ohladi že stopljeno čokolado do ustrezne konsistence - kot je uporaba ledenih kock za hlajenje tople vode.

MasterClass

Predlagano za vas

Spletni tečaji, ki jih poučujejo največji svetovni umi. Razširite svoje znanje v teh kategorijah.

Uči osnove francoskega peciva

odstranimo belo plesen na lesu

Uči kuhanje I

Uči kuhati

Uči umetnost domače kuhinje

koliko skodelic vode je v galoni

Kako kaljeti čokolado: Tabling Technique

Misli kot profesionalec

Nagrajeni slaščičar James Beard Dominique Ansel v svojem prvem spletnem tečaju uči svoje bistvene tehnike za pripravo slastnih peciv in sladic.

1) Začnite z marmornato ali granitno površino, ki je čista in suha ter ne vpija toplote. Površina mora biti hladna. Če ni ali če je temperatura v vašem delovnem prostoru topla, položite na marmor marmelado in jo nato napolnite z ledom. Ohlajena pločevina naj počiva na marmorju 2 minuti, da se marmor ohladi.

2) Medtem stopite čokolado na primerno temperaturo. V srednjo ponev nalijte toliko vode, da pride 1 cm navzgor, nato na srednje nizkem ognju počasi vrejte. Sesekljano čokolado damo v kovinsko posodo, nato pa posodo postavimo nad vrelo vodo. Mešajte, dokler se čokolada popolnoma ne stopi in segreje na pravilno temperaturo, kot je navedeno spodaj:

• Temna čokolada: 48-50 ° C
• Mlečna čokolada: 113 ° F (45 ° C)
• Bela čokolada: 109 ° F (43 ° C)

3) Ko je čokolada pripravljena, odstranite ohlajeno posodo, če jo uporabljate, in marmorno površino popolnoma obrišite. Odstranite skledo s ponev in obrišite dno do suhega, da preprečite, da bi na površino marmorja kapljala kondenzacija.

4) Na marmor nalijte 80 odstotkov stopljene čokolade, preostalo čokolado v posodi pa rezervirajte ob strani. Z dvema strgaloma klopi počasi premikajte čokolado od sredine navzven na stranice, da dobite pravokotnik. Še naprej strgajte čokolado s strani navznoter in nazaj; to se imenuje tudi mešanje čokolade.

5) Strgajte strgala za klopi drug proti drugemu, da jih med delom očistite. Pazite, kako se čokolada začne zgoščevati in razvijati lesk. Temperatura naj bo približno 84 ° F (29 ° C), čokolada pa mora biti na otip nekoliko hladna, saj je tik pod telesno temperaturo.

6) S strgalnimi klopi vznemirjeno čokolado vrnite v posodo s preostalo stopljeno čokolado in nežno premešajte, da se kombinira. Vznemirjena čokolada se bo nekoliko pogrela, ko bo celotna količina prišla na primerno temperaturo. Če se ne, postavite posodo s čokolado nad ponev in neprestano mešajte z gumijasto lopatico, dokler čokolada ne doseže ustrezne temperature, kot je navedeno spodaj:

• Temna čokolada: 88 ° F (31 ° C)
• Mlečna čokolada: 86 ° F (30 ° C)
• Bela čokolada: 86 ° F (30 ° C)

7) Pri prvih nekajkratnih kaljenjih vedno preizkusite tako, da v čokolado namočite ofsetno lopatico ali košček pergamentnega papirja, da preverite, ali se sveti. Če ne, poskusite znova z isto čokolado. Ko je čokolada kaljena, jo je treba uporabiti takoj. Če se strdi, ponovno popustite.

Kako kaljeti čokolado: tehnika sejanja

1) Stopite dve tretjini čokolade, ki jo želite popustiti. Preostalo tretjino drobno sesekljajte. Čokolado sesekljajte čim bolj drobno, da se v topli čokoladi lažje in hitreje stopite.
2) Počasi vmešajte tretjino sesekljane čokolade v stopljeno čokolado in mešajte z gumijasto lopatico, dokler se popolnoma ne stopi.
3) Nadaljujte z dodajanjem polovice preostale sesekljane čokolade in mešajte, dokler se ne stopi, nato vmešajte preostalo sesekljano čokolado. Ko dodate sesekljano čokolado in semenko stopite, se bo ohladila. (Pomislite na to, kot da dodate kocke ledu v umivalnik, poln vode.)

analogija je vrsta

Čokolado je treba temperirati na ustrezno temperaturo (glej zgoraj), dokler se ne doda celotna sesekljana čokolada.

Ta tehnika je morda hitrejša, vendar je manj natančna. Je odlična alternativa za manjše kuhinje.

Dve stvari, ki se jim je treba izogniti pri kaljenju čokolade

Izberite urednike

Dve stvari bosta uničili čokolado in jo naredili neuporabno.

1) Ogenj

Če čokolado samostojno segrejete na več kot 129 ° F (54 ° C), jo boste zažgali ali opekli.

2) Voda

Če čokolado med kaljenjem zmočite z vodo ali paro, se čokolada zagrabi in postane zrnata in pastozna.

To se pogosto zgodi, ko na delovno površino iz posode s stopljeno čokolado kaplja kondenz ali če delovna površina ni popolnoma suha, preden jo prelijemo s stopljeno čokolado. Vedno temeljito posušite katero koli površino ali opremo, ki se lahko poškoduje z vodo, da ne uniči vaše čokolade.

Čeprav se kaljenje čokolade morda zdi zastrašujoče, jo je povsem enostavno izvesti, če ste pripravljeni in upoštevate nekaj preprostih pravil. Kakorkoli, ne skrbite, če se čokolada prvič ne strdi pravilno, ker jo lahko vedno pretopite in začnete znova!