Vsi pozdravljamo kralja sirov Parmigiano Reggiano: poštenega in plemenitega vladarja absurdno plodnega kraljestva sirov - Italije.
Skoči na odsek
- Kaj je Parmigiano Reggiano?
- Zgodovina Parmigiano Reggiano
- Značilnosti Parmigiano-Reggiano
- Kako je narejen Parmigiano Reggiano?
- 5 načinov kuhanja z Parmigiano Reggiano
- Kakšna je razlika med sirom Parmigiano Reggiano in parmezanom?
- Želite postati boljši kuhar?
- Izvedite več o MasterClassu Massima Bottura
Massimo Bottura vas nauči tradicionalnega italijanskega kuhanja - od rižote do tortelinov - in deli tehnike za prenovo lastnih receptov.
Nauči se več
Kaj je Parmigiano Reggiano?
Parmigiano Reggiano je trdi italijanski sir, narejen iz posnetega, nepasteriziranega kravjega mleka, z dolgotrajnim postopkom staranja: najmanj dve leti in občasno več kot štirimi.
Zgodovina Parmigiano Reggiano
Sklicevanja na proizvajalce sira iz severne Italije in njihovega opevanega Parmigiano Reggiano lahko najdemo že v srednjem veku, ko so menihi v regiji Emilia-Romagna začeli izdelovati trdi sir. Postala je tako priljubljena, da je bila do renesanse rezana na plemenitih mizah in se sčasoma prebila do mesta in pristanišč v Toskani. Le vprašanje časa je bilo, kdaj bodo francoski gurmani odkrili sir, zahvaljujoč združitvi plemiških družin med obema državama in kolesom sira, ki so jih prinesli v dobri veri.
kakšno znamenje je vodnar zrak ali voda
Sir so še naprej izdelovali ne le v regijah Parma in Reggio Emilia kot prej, temveč tudi v Modeni, Bologni in Mantovi. Leta 1934 je bilo med proizvajalci s teh območij ustanovljeno združenje, ki se imenuje Consorzio del Grana Tipico, da bi sir - in njegov poseben značaj - postalo uradno. Dvajset let kasneje so svoje ime spremenili v Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano, da bi počastili zgodovinsko vlogo obeh regij pri določanju značilnosti prvotnega sira. Consorzio še danes pregleduje vsako kolo sira Parmigiano Reggiano.
Massimo Bottura uči moderno italijansko kuhanje Gordon Ramsay uči kuhanje I Wolfgang Puck uči kuhanje Alice Waters uči umetnost domačega kuhanja
Značilnosti Parmigiano-Reggiano
Ker je proizveden skozi celo leto, lahko odtenki Parmigiano Reggiano odražajo sezonsko sorto, od sladke in travnate do orehove in zemeljske. Njegova barva je od bledo belo-rumene do globlje zlato posušene pšenice, odvisno od tega, kako dolgo je stara.
najboljša vrsta olivnega olja za kuhanje
Naše nebo lahko zazna šest okusov, začenši s slanim, sladkim, kiselim, začinjenim in grenkim. Šesti okus, umami, najdemo v posušenih gobah, sojini omaki in parmezanu. Proces staranja veliko prispeva k tej zapletenosti. Dolg proces staranja Parmigiano Reggiano povzroči njegovo značilno granulirano teksturo, ki se topi v ustih.
Kako je narejen Parmigiano Reggiano?
- Izdelovalec sira kombinira polnomastno mleko z naravno posnetim mlekom, dodaja bakterije v obliki sirišča in sirotke, nato pa mešanico na kratko pusti.
- Nato nastalo skuto razdelijo na manjše koščke in jo previdno kuhajo približno eno uro, da se strdi.
- Sirar položi trdo skuto v kalupe za bobne in pritiska, dokler ne ohrani oblike.
- Približno po dnevu ali dveh sirar na skorjo vtisne podrobne podatke.
- Sir nato s slano kopeljo speremo vsakih nekaj dni, manj kot mesec dni.
- Po končanem slanju se kolesa sira shranijo v temperaturno nadzorovanih prostorih za staranje, kjer se podvržejo tako imenovani proteolizi: razgradnji dolgoverižnih beljakovin v skuti do aminokislinskih spojin. Te aminokisline so odgovorne za kompleksne teksturne in aromatične nianse v posameznem kolesu sira - zato bodo zelo zreli parmigiano-reggiano občasno imeli majhne slane hrustljave delce (imenovane tirozin).
- Po enem letu pridejo člani Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano - podelitelji tega pomembnega statusa zaščitene označbe porekla (ZOP) - in pregledajo strukturo vsakega kolesa, ki ga nato odobrijo in označijo za nedotaknjeno kakovost (ali ne) . Nato se kolesa pred prodajo postarajo vsaj še eno leto.
Tako kot drugi prehrambeni izdelki - na primer balzamični kis, oljčno olje in vino - ima tudi sir Parmigiano Reggiano strogo vrsto predpisov in označb v skladu z zakonodajo Evropske unije. Označba porekla (DOC) - ali zaščitena označba porekla (ZOP) - varuje celovitost italijanske hrane; besede Parmigiano-Reggiano na skorji so zagotovilo, da je bil sir proizveden v provincah, ki imajo za to dovoljenje: Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna ali Mantova.
MasterClass
Predlagano za vas
Spletni tečaji, ki jih poučujejo največji možje na svetu. Razširite svoje znanje v teh kategorijah.
Massimo BotturaUči moderno italijansko kuhanje
Izvedite več Gordon RamsayUči kuhanje I
kako spoznati svoj znakIzvedite več Wolfgang Puck
Uči kuhati
Izvedite več Alice WatersUči umetnost domače kuhinje
Nauči se več5 načinov kuhanja z Parmigiano Reggiano
Misli kot profesionalec
Massimo Bottura vas nauči tradicionalnega italijanskega kuhanja - od rižote do tortelinov - in deli tehnike za prenovo lastnih receptov.
Ogled predavanjaKot enega najboljših svetovnih sirov za ribanje je najbolje, da sveže britje Parmigiano Reggiano združite na karkoli, kar daje lep kontrast njegovim globoko orehovim notam. Ne pozabite, da bo parmezan kot zaključni okras dodal tudi slanost, zato to upoštevajte pri začimbi glavne jedi, kot so testenine.
kako napisati zgodbo za film
- Stojalo za jagnjetino . Kuhar Gordon Ramsay svojo jagnjetino prevleče s skorjo parmigiano reggiano . Skorja ščiti jagnjetino med kuhanjem, karamelizira v pečici in doda okus. Če jagnjetino vroče ščetkate z gorčico, gorčici omogočite, da vstopi v meso, da olajša igriv okus jagnjetine in skorji omogoči, da se drži mesa. Drobtine dajo skorji strukturo, parmezan pa sezono skorjo in ji pomaga, da se stopi.
- Solate . Če želite solati dodati pikantno globino, sir obrijte na svetlo citrusovo solato z obritim koromačem in meto.
- Predjedi in pladnji za sir . Postrezite v drobcih skupaj s surovim medom, pršutom, ostarelim balzamičnim kisom, svežim sadjem in kruhom.
- Rižota . Rižoti dodajte sir Parmigiano-Reggiano za dodaten okus.
- Juha . Kožice Parmigiano-Reggiano dodajte svoji naslednji seriji zelenjavne zaloge za bolj zaokrožen profil okusa.
Kakšna je razlika med sirom Parmigiano Reggiano in parmezanom?
Pravno gledano, v Evropi lahko samo pravi Parmigiano Reggiano, ki izpolnjuje standarde ZOP in prihaja iz odobrenih regij, nosi tudi ime Parmesan. Izraz sicer ni zaščiten zunaj Evrope, zato boste morda našli sire z oznako parmezan, ki so imitacije iz ZDA, Avstralije ali držav Južne Amerike. Morda gre za ostareli sir iz kravjega mleka, narejen v podobnem slogu, vendar ne nosi rodu Parme in Reggio-Emilije.
Na splošno je glavna razlika med sirom Parmigiano Reggiano in parmezanom zunaj Italije v doslednosti in kompleksnosti: Čeprav je sir Parmigiano Reggiano star vsaj dve leti, boste v državah, ki so stari le 10 mesecev, našli parmezan.
Želite postati boljši kuhar?
Izberite urednike
Massimo Bottura vas nauči tradicionalnega italijanskega kuhanja - od rižote do tortelinov - in deli tehnike za prenovo lastnih receptov.Za učenje boljšega kuhanja doma je treba potrpljenje, odločnost in več kot le malo eksperimentiranja. Tega ne ve nihče bolje kot Massimo Bottura, ki svojo svetovno priznano restavracijo obravnava kot laboratorij idej. V MasterClassu sodobnega italijanskega kuhanja Massima Bottura kuharski mojster z Michelinovo zvezdico Osteria Francescana deli, kako klasične, regionalne italijanske recepte spreminja v vznemirljive sodobne jedi. Naučili se boste, kako pripraviti bogate, aromatične tagliatelle al ragù, bučno rižoto in recept za Emilijo Burger, ki je ekskluziven za MasterClass.
Bi radi izvedeli več o kulinariki? Letno članstvo v MasterClassu ponuja ekskluzivne video lekcije kuharskih mojstrov, med katerimi so Massimo Bottura, kuhar Thomas Keller, Gordon Ramsay, Alice Waters in drugi.
