Recept za pečeno raco chefa Thomasa Kellerja

Nežno kuhanje je vstopnica za praženje v ponvi. Praženje s panom, tako kot sotiranje, je tehnika kuhanja s štedilnikom, ki vključuje nižje temperature in daljši čas kuhanja. Tukaj kuhar Keller peče dojke pekinške račke brez kosti.

Skoči na odsek

• Kaj je pečena raca?
• Kako pridobiti raco za kuhanje
• Kako pripraviti račjo dojko
• Kako opeči račja prsa
• Kaj postreči z račjimi prsi
• 4 dodatni načini kuhanja račjih prsi
• Recept za pečeno račjo dojko chefa Thomasa Kellerja
• Izvedite več o MasterClassu Thomas Keller

Od nagrajenega kuharja in lastnika francoske pralnice se naučite tehnik kuhanja zelenjave in jajc ter testenin iz nič.

Kaj je pečena raca?

Praženje s panom je bolj nežen, počasnejši postopek kuhanja kot sotiranje, ki vam omogoča, da med rahlim kuhanjem mesa zdrobite kožo in narišete maščobo račjih prsi. Za peko na račjih prsih kožo kuhajte s stranjo navzdol, da se koža sveže in maščoba izloči, nato na kratko kuhajte mesno stran, dokler ne doseže želene dokončnosti. Kuhar Keller ima raje dojke srednje redke. Redka raca je ponavadi žvečilna, pravi, medtem ko dobro pripravljena raca lahko dobi jetrni okus.

Kako pridobiti raco za kuhanje

Kuhar Keller priporoča, da vedno poskusite pridobiti svežo raco. Če v lokalni zgodbi z živili ne najdete sveže račke, preverite etnične trgovine z živili in lokalne mesnice ali butične trgovine ali spletne tržnice. Dajte prednost svežini in kakovosti pred pasmo.

Raca, uporabljena v tem receptu, je Pekin, najpogosteje na voljo v ZDA. Znana tudi kot raca Long Island, je blagega okusa, mesnata in vsestranska odlična izbira. Prav tako je relativno enostavno pridobiti. Prsi pekinških rac je primerno za praženje, noge pa so bolj primerne za dušenje in pečenje v pečici.

Kako pripraviti račjo dojko

Pred praženjem račjih prsi dojke tri dni sušite na zraku v hladilniku, ki koži odstrani vlago, da se lahko med kuhanjem lažje stisne. Pred praženjem v kuhinji kuhar Keller raco strdi, pusti, da se privre na sobno temperaturo, in prebode kožo, kar omogoča, da se maščoba hitreje razpusti. Hitreje kot postane maščoba, koža postane bolj hrustljava in lažje je nadzorovati temperaturo kuhanja.

Če nimate klobase za klobase (orodje z zobci, ki je videti kot vilice iz zatičev), previdno z ostrim nožem zarežite kožo v vzporednih poševnicah proti zrnu ali v diamantnem vzorcu z mešanico. Poskrbite, da bodo vaše poševnice le skozi kožo in maščobo, pri čemer se izogibajte rezanju v meso.

Kako opeči račja prsa

Ker imajo račja prsa debelo plast maščobe, boste dojke želeli kuhati dovolj dolgo, da se bodo vse maščobe lahko upustile, vendar ne do te mere, da bi prsi prekuhali. Kuhanje račje kože s stranjo navzdol vam omogoča, da kožo zdrobite in zmešate maščobo, hkrati pa preprečite, da bi se meso izsušilo. Z rokami, žlico ali paletnim nožem premikajte prsi po ponvi. Ne uporabljajte klešč, za katere kuhar Keller pravi, da jih dojke stisnejo in lahko poškodujejo. Če se koža odmakne od ponve, lahko prsi pritisnete z utežjo ali stiskalnico za slanino. In ne mečite ostankov topljene račje maščobe - uporabite jih kot jedilno olje za praženje krompirja ali pečenje gob.

MasterClass

Predlagano za vas

Spletni tečaji, ki jih poučujejo največji svetovni umi. Razširite svoje znanje v teh kategorijah.

Uči kuharske tehnike I: zelenjava, testenine in jajca

Uči kuhanje I

Uči kuhati

Uči umetnost domače kuhinje

Kaj postreči z račjimi prsi

Kuhar Keller raco postreže z dušeno endivijo in medeno oranžno gastriko ali sladko-kislo omako, kombinacijo, ki jo obožuje zaradi čudovito kontrastnih okusov in tekstur. Na praženi račji prsi se dobro podajo tudi:

• Satiran sladki krompir ali pire iz sladkega krompirja
• Pire ali krompirjev pire
• Glazirano korenje
• Slivova omaka in surove zelenjave
• Pekin zvitki: narežite račja prsa in postrezite v palačinkah s hoisin omako in tanko narezano surovo kumaro in rdečo čebulo
• Na oljčnem olju prepražimo temno listnato zelenjavo
• Omaka za ponev iz rdečega vina

4 dodatni načini kuhanja račjih prsi

Misli kot profesionalec

Od nagrajenega kuharja in lastnika francoske pralnice se naučite tehnik kuhanja zelenjave in jajc ter testenin iz nič.

1. Kitajski slog : Marinirajte raco s hoisin omako, vinom Shaoxing, sojino omako, kitajskimi petimi začimbami v prahu, česnom in svežim ingverjem, ki jih čez noč odkrijete v hladilniku, nato pripravite in kuhajte po želeni metodi: pekač na žaru, žar, žganje, sous vide ali pečenka v pečici.
2. Pod vakuumom : Uporabite potopno cirkulacijo za segrevanje vodne kopeli na 136 ° F za srednje redke ali 144 ° F za srednje. Račje prsi pripravite tako, da pokakate ali zarežete kožo, nato pa jih predhodno očistite v dobro začinjeni ponvi iz litega železa s stranjo navzdol, dokler koža ne postane zlato rjava, približno 2 do 3 minute. V ponev dodajte strok česna in timijan ali druge aromatične snovi. Flip, da približno 1 minuto popečete mesno stran. Začinite s soljo in črnim poprom ter dodajte prsi in arome v zamrzovalno vrečko. Pustite, da se dojke kuhajo v vodni kopeli 90 minut. Ko so prsi kuhane, drugič kožo obrnite navzdol v ponvi iz litega železa, dokler koža ne porjavi, približno 2 minuti, nato postrezite in narežite proti zrnju.
3. Žar : Račje dojke marinirajte z marinado v kitajskem slogu (ali poskusite miso, sojino omako, sake, pomarančni sok, ingver, česen in sezamovo olje) in pecite kožo navzdol, dokler se maščoba ne razkosti in koža postane rjava in hrustljava. Meso obračajte in kuhajte navzdol, dokler notranja temperatura ne doseže 123 ° F.
4. Pečenka v pečici : V dobro začinjeni ponvi iz litega železa račje prsi na močnem ognju operite s stranjo navzdol in nato dokončajte kuhanje v pečico s temperaturo 375 ° F. Uporabite to metodo za izdelavo Recept Gordon Ramsay's Five-Spice hrustljave račke z glazuro Black Cherry Glaze .

Oglejte si tehniko pečenja chefa Kellerja:

Thomas Keller

Uči kuharske tehnike I: zelenjava, testenine in jajca

Recept za pečeno račjo dojko chefa Thomasa Kellerja

0 ocen| Oceni zdaj

Naredi

Čas priprave

Skupni čas

Čas kuhanja

Sestavine

• 1 rak na prsih Pekin
• Olje iz kanole, po okusu

1. Račje prsi sperite in jih posušite ter jih položite na pekač ali ploščo s kožo navzgor. Odkrito postavite v hladilnik, da se površina kože tri dni posuši.
2. Začnite z obrezovanjem srebrne kože z račjih prsi, pri čemer pazite, da ne boste obrezali preblizu mesa. Nato kožo račke nabodite s pomočjo klobase, da se maščoba izloči. (Kožo lahko dosežete tudi z nožem, vendar kuhar Keller svetuje, da je to težje. Pazite, da ne prebodite mesa.)
3. Na srednjem ognju segrejte ponev za dušenje in vlijte tanko plast olja repice. Račje prsi položite v kožo posode s stranjo navzdol, začenši s koncem dojke, ki je najbližje vam, in položite stran od sebe, da se izognete brizganju. Ker je praženje v ponvi bolj nežen, počasnejši postopek kuhanja kot sotiranje, bo rahla prsa ob olju prišla šele ob rahlih prsih. Ponev malo pretresite, da se koža ne zlepi.
4. Nadaljujte s kuhanjem, tako da raco pritisnete s paletnim nožem kjer koli, kjer koža potrebuje večji stik s ponevjo, da se hrustljava, vendar prsi ne premika.
5. Ko so račja prsa približno 80-odstotna, jih dopolnite s topljeno maščobo. Kuhajte do srednje redke ali notranje temperature 123 ° F.
6. Ko so račja prsa 90% končana, iz posode odlijte odvečno maščobo in rac dojke obrnite, da poljubite mesno stran.
7. Ogenj nekoliko povečajte in račja prsa kuhajte ravno toliko časa, da jih obarvate. Račje prsi prestavite na stojalo ali pladenj, obloženo s papirnato brisačo, s kožo navzdol, da se odcedi. Pustite počivati ​​vsaj 5 minut.

Postanite boljši domači kuhar z letnim članstvom v MasterClassu. Dobite dostop do ekskluzivnih video lekcij, ki jih predavajo mojstri kulinarike, med njimi kuhar Keller, Gordon Ramsay, Wolfgang Puck in drugi.