Videli ste ga v kuharskih oddajah - vroča ponev, polna z vinom, ki ji je sledil gledališki šibek. Deglaziranje je ena najbolj impresivnih kuharskih tehnik. Toda ali je res tako zastrašujoče, kot se zdi? Skrivnost je, da je pravzaprav neverjetno preprosto.
Skoči na odsek
- Kaj je Deglazing?
- Kako deglazirati ponev
- Vodič po korakih: Kako narediti pan omako po deglaziranju
- Kaj postreči s pan omako
- 5 idej za recept za omake
- Izvedite več o MasterClassu Gordona Ramsayja
V Gordonovem prvem MasterClassu o osnovnih metodah, sestavinah in receptih kuhanje dvignite na naslednjo stopnjo.
Nauči se več
Kaj je Deglazing?
Deglaziranje je tehnika kuhanja, ki vključuje dodajanje tekočine (na primer zaloge ali vina) v ponev, da sprostite delce hrane, pritrjene na dnu, pred kuhanjem ali žganjem. Kuhani delci hrane se imenujejo fond, kar je francosko za osnovo, ki se nanaša na rjave koščke hrane in karamelizirane kapljice mesa in zelenjave. Zmes, pridobljena z deglaziranjem, dušimo in reduciramo, da dobimo aromatično omako za ponev.
Kako deglazirati ponev
Po pirjanju ali praženju kosa mesa v ponvi odlijemo maščobo in prihranimo približno žlico za kuhanje. Ponev vrnite na ogenj in prelijte z izbrano tekočino (suho belo ali rdeče vino, kot je italijanska marsala ali kalifornijski pinot noir, zaloga ali pivo), da ponev pokrije za približno pol palca. Na dnu postrgamo okusne karamelizirane koščke in mesne sokove ter kuhamo tekočino, dokler se ne pretvori v omako ali omako.
Vodič po korakih: Kako narediti pan omako po deglaziranju
Čeprav se deglaziranje sliši kot zapleten kulinarični izraz, lahko ponevsko omako naredimo v nekaj minutah, ko zrezek počiva. Ne pustite, da bi kakšen ostanek kapljic odpadel: iz teh preprostih korakov iz njih pripravite okusno omako.
- Izberite pravo ponev : Uporaba ponve iz nerjavečega jekla ali začinjene ponve iz litega železa vam pomaga, da se hrana zlahka rjavi in karamelizira. Ne uporabljajte nelepljive posode, sicer se dobri koščki ne bodo prijeli na površino.
- Prenesite hrano : Ko končate s kuhanjem osnovne hrane, jo prestavite na ločen krožnik, v posodi pustite porjavele koščke. Iz ponve vlijemo večino topljene maščobe, v ponvi pa ostane približno 1 žlica za okus.
- Uporabite aromatike : Aromatične snovi, kot so šalotka, česen in čebula, v rezervirani maščobi, dokler ne postanejo mehke in zlate, približno 1 do 2 minuti. V tem koraku lahko dodate tudi posušena zelišča in začimbe.
- Nalijte tekočine : Ko ponev nastavite na srednje močan ogenj, prilijte tekočino (vino, kis, pivo, zaloga, sok ali omaka). Ko tekočina vre, na dnu posode z leseno žlico ali lopatico postrgajte vse hrustljave delce. Zmanjšajte alkohol za polovico, nato zalijte z zalogo, da dobite omako.
- Zmanjšajte tekočino : Pustite, da tekočina še naprej vre, dokler se ne zmanjša za polovico.
- Primešajte maslo ali smetano (neobvezno) : Ogenj znižajte na nizko in vmešajte maslo ali smetano.
- Po potrebi zgostite : Če vaša omaka ni dovolj gosta, vmešajte moko ali koruzni škrob, da se zgosti. Omako po okusu začinimo s košer soljo in črnim poprom.
Kaj postreči s pan omako
Pan omaka je idealna za dušenje rezin zrezka, praženih piščančjih prsi, svinjskih kotletov na žaru in zapečenih pokrovač. To bogato omako jeste tudi s testeninami, rižem in zelenjavo.
5 idej za recept za omake
- Omaka za šalotko in rdeče vino : Na 1 žlici kuhane maščobe dušimo na tanko narezano šalotko, dokler se ne zmehča, nato dodamo nekaj vejic timijana. Kuhajte 1 do 2 minuti, nato dodajte ½ skodelice piščančjega ali govejega temeljca in ½ skodelice rdečega vina. Tekočino za kuhanje zmanjšajte za polovico in nato dokončajte z 1 žlico masla. Po okusu začinimo s soljo in poprom.
- Omaka iz limonine kapre : Kuharski maščobi dodajte 2 žlici odcejenih kaper, kuhajte 1 minuto, nato pa ponev deglazirajte z brizgom suhega belega vina. Kuhajte, dokler vino skoraj ne izpari, nato dodajte 1 skodelico piščančjega temeljca in 2 žlici svežega limoninega soka. Zmanjšajte tekočino za glaziranje in zaključite s sesekljanim svežim peteršiljem. Po okusu začinimo s soljo in poprom.
- Kremna gobova omaka : 1 skodelico narezanih gob dušite na 1 žlici maščobe. Kuhamo, dokler se ne zmehča, nato dodamo 1 čajno žličko mletega česna in 2 vejici timijana. Kuhajte, dokler česen ne začne rjaveti, 1 do 2 minuti in dodajte ½ skodelice piščančjega temeljca in ½ skodelice težke smetane. Zmanjšajte omako in začinite po okusu s soljo in poprom.
- Omaka iz arašidovega ingverja : Žlico naribanega svežega ingverja v kuhalnici maščobe dušite približno 1 do 2 minuti. Začinite z 1 čajno žličko petih začimb v prahu, nato dodajte 1 skodelico piščančjega temeljca in dušite tekočino, dokler se ne zmanjša za polovico. Zaključimo s kapljico praženega sezamovega olja.
- Chicken Supreme s pan omako : Znamka Piščančji kuhar Gordon Ramsay , nato rezervirajte vse maščobne koščke. Ponev postavite nazaj na zmerno toploto na štedilnik. Dodamo šalotko in preostali 2 žlici masla. Česen in timijan prenesite nazaj v ponev. Pogosto mešajte, še naprej kuhajte, dokler šalotka ne karamelizira, približno 4 minute. Zmanjšajte toploto in v ponev previdno vlijte žganje ali brizg jabolčnega soka. Dno posode postrgajte čisto. Dodajte demi glace, premešajte in začinite s soljo in poprom. Pustite, da se omaka kuha nekaj minut, nato skozi cedilo prenesite v majhen lonec z omako. Šalotko in česen potisnite v cedilo. Ponovno postavite na vročino in kuhajte, dokler se zmanjša, približno 5 minut.
Oglejte si, kako se ponevska omaka združi v MasterClassu kuharja Gordona Ramsayja.
MasterClass
Predlagano za vas
Spletni tečaji, ki jih poučujejo največji možje na svetu. Razširite svoje znanje v teh kategorijah.
Gordon Ramsay
Uči kuhanje I
Izvedite več Wolfgang PuckUči kuhati
Izvedite več Alice WatersUči umetnost domače kuhinje
Izvedite več Thomas KellerUči kuharske tehnike I: zelenjava, testenine in jajca
Nauči se več