Naučite se idealne uporabe različnih sort krompirja pri kuharju Thomasu Kellerju.
Krompir Red Bliss, voščena sorta, vsebuje veliko vlage in sladkorja. Ko so praženi ali ocvrti, zelo hitro porjavijo, vendar ne postanejo hrustljavi. Pri pireju so lahko gumijasti in so najboljši za vrenje in paro.
Krompir Russet je bil prvotno hibridiziran v sedemdesetih letih prejšnjega stoletja in je postal priljubljen v Ameriki po drugi svetovni vojni s pojavom hitre hrane in zamrznjenega pomfrija. Russets zdaj predstavljajo 70 odstotkov prodaje krompirja v ZDA. Russets veljajo za mokast krompir z velikimi škrobnimi zrnci; zato niso idealni za pretlačenje, saj bodo imeli grobo teksturo. Najboljši so za peko in cvrtje.
Krompir Yukon Gold je sestavni del krompirja. Primerne so za cvrtje, pečenje, pireje in kuhanje, vendar morda niso najboljše pri vsakem načinu kuhanja. Krompir Yukon Gold so v Kanadi razvili v šestdesetih letih prejšnjega stoletja kot hibrid starih perujskih sort zlatega krompirja. Zahvaljujoč njihovi fini teksturi, suhi notranjosti in dobremu okusu so hitro našli uslugo v kuharski skupnosti, ko so postali komercialno dostopni.
Obstaja veliko sort krompirja s prsti, ki jih lahko srečate na svojem lokalnem trgu. Vsak ima lahko različne značilnosti. Za prstni krompir La Ratte smo izpostavili, da je najboljši krompir, iz katerega pripravimo pire iz pommesa. Njihovo suho, fino teksturirano meso bo dalo najbolj gladko in rafinirano krompirjevo kašo ter omogočilo, da bo v njej vključenih največ maščob.
Skoči na odsek
- Pire krompir v primerjavi s krompirjevo kašo
- Recept: Kako narediti krompirjevo kašo
- Izvedite več o MasterClassu Thomas Keller
Thomas Keller uči kuharske tehnike Thomas Keller uči kuharske tehnike
Od nagrajenega kuharja in lastnika francoske pralnice se naučite tehnik kuhanja zelenjave in jajc ter testenin iz nič.
Nauči se večPire krompir v primerjavi s krompirjevo kašo
Kremni pire krompir je klasična ameriška priloga, ki ga običajno pripravijo tako, da krompir olupimo, narežemo na kocke, prekuhamo in nato med kuhanjem v loncu pretlačimo. Morda se spominjate svoje matere, ki je uporabljala drobilnico krompirja za pripravo te rustikalne jedi, ali pa je krompir bogatejši, da je bolj rafiniran. Francozi to prilogo dvignejo s pirejem krompirja. Za to jed pustite lupine na krompirju in jih skuhate cele, da preprečite, da bi vsrkali preveč vode, kar jim nato omogoči, da dobijo bogatejši okus po smetani in maslu, zaradi česar so bolj razkošni kot celo najboljši pire krompir. Potrpežljivost je nujna, saj je potreben čas, da se maščoba pravilno vključi v krompir. Kuhar Keller vam pokaže, kako pripraviti to rafinirano jed.
Poskusite tudi vi : Pire jabolka .
Priprava francoskega krompirjevega pireja se začne s pravo vrsto krompirja. Najboljši krompir za to kašo je prst La Ratte, gosta francoska sorta, ki slovi po svoji sposobnosti, da absorbira velike količine smetane in masla. Krompir Yukon Gold je odličen nadomestek in je v Ameriki veliko lažje na voljo.
Thomas Keller uči kuharske tehnike Gordon Ramsay uči kuhanje I Wolfgang Puck uči kuhanje Alice Waters uči umetnost domačega kuhanjaRecept: Kako narediti krompirjevo kašo
e-poštni recept0 ocen| Oceni zdaj
Sestavine
Sestavine
- 190 gramov smetane, vroča
- 225 gramov hladnega masla, na kocke
- 50 gramov razjasnjenega masla (neobvezno)
- 750 gramov krompirja Yukon Gold
- Po potrebi topla voda
- Košer sol
- Nesoljeno maslo za dodelavo
- Maldonova sol za dodelavo
Oprema
- Rezalna deska
- Nož za čiščenje
- 3-litrski lonec
- Narezana žlica
- Tamis, najfinejša mrežica
- Pergament
- Strgalo za sklede
- 4-litrska bakrena jedrna posoda
- Trda gumijasta lopatka
- Posoda za serviranje
Cel neolupljen krompir damo v 3-litrski lonec in ga za 2 centimetra pokrijemo s hladno vodo, počasi počasi segrevamo. Zagon v hladni vodi preprečuje lomljenje kože. Kuhajte krompir, dokler ni zelo mehko, ko ga preizkusite z nožem. Ko je pripravljeno, izklopite ogenj.
Obdelujte krompir naenkrat, ga odstranite iz vode, položite na tamis, krompir razdelite na polovice in s trdim strgalom za skledo potisnite meso skozi sito, pri tem pa pustite kože za sabo. Dobro je spodaj položiti list pergamentnega papirja, da zbere prepuščeno celulozo.
Ko je ves krompir premeščen, ga prenesite v 4-litrsko ponev. Ponev segrejte na srednje nizkem ognju, s trdo gumijasto lopatico vmešajte ⅓ vroče smetane v krompir in z gumijasto lopatico stepete nekaj kock masla, da se maslo emulgira v krompir. Zalijte v malo razjasnjenega masla. Pojasnjeno maslo doda bolj intenziven okus po maslu kot celo maslo.
Nadaljujte z dodajanjem smetane, masla in razjasnjenega masla, da se razvije kremast pire. Idealna kaša iz pommesa mora biti mlečno, kremastega videza. Če začne pire videti mastna, ko se maščoba loči od krompirja, se emulzija lomi. Če želite obnoviti emulzijo, boste morda morali občasno dodajati vročo vodo, tako kot pri majonezi ali holandi. Poleg tega uravnavajte toploto, da se maslo lahko vključi, ne da bi pri tem izgubili emulzijo.
Ko dosežete želeno teksturo, začinite s soljo, prenesite v skledo za serviranje in prelijte z blazinico masla.
