Recept Lemon Tart chefa Kellerja: Limonski sabajon z pinjolami

Ta limonin tart je zame zelo poseben - to je edini recept, ki sem ga vključil v dve svoji kuharski knjigi, The French Laundry in Bouchon, ker ga imam zelo rad. - Kuhar Thomas Keller

Skoči na odsek

• Kaj je Sabayon?
• 4 Opombe o limoninem tartu kuharja Kellerja
• Kako nadomestiti pinjole
• Recept kuharja Thomasa Kellerja z limoninim tartom
• Izvedite več o MasterClassu Thomas Keller

Od nagrajenega kuharja in lastnika francoske pralnice se naučite tehnik kuhanja zelenjave in jajc ter testenin iz nič.

kako izboljšati besedišče za odrasle

Kaj je Sabayon?

Sabayon je francoska priredba limonine sladice z italijanskim poreklom. V Italiji se imenuje zabaione in ga tradicionalno izdelujejo z rumenjaki, sladkorjem in vinom marsala, ki ga premešajo in skuhajo v bain-marie ali nad dvojnim kotlom, nato pa prelijejo čez sadje. Zabaione je bil vključen v francosko kuhinjo v 19. stoletju. Čeprav se Sabayon uporablja predvsem kot sladica, se lahko nanaša tudi na nekatere slane omake.

4 Opombe o limoninem tartu kuharja Kellerja

Ta recept je chefu Kellerju v osemdesetih predstavil slaščičar v Rakelu, njegovi zgodnji newyorški restavraciji, in od takrat ga pripravlja v svojih restavracijah.

1. Pinjolova orehova skorja . Poleg teksture in svetlega, limoninega okusa je Chef Keller pri tem tartu všeč tudi to, da njegova skorja uporablja pinjole, kar je nenavadna sestavina za pecivo. Začnite s surovimi pinjolami - praženi bodo, ko spečete skorjo. Potisnite jih do polovice v kuhalniku; če jih preveč utripate, se bodo njihova olja prehitro sprostila. Želite, da ta olja absorbira moka in jih vključi v vaše testo.
2. Testo brez zvitka . Pri tem receptu vam je všeč tudi to, da testa ni treba valjati. Namesto tega ga z rokami potlačite v ponev za tart. Bodite potrpežljivi, ko ročno pritisnete svoje testo v tortno posodo, tako da ga razporedite na enakomerno debelino in zatesnete morebitne razpoke na robovih, kjer se stranice ponve srečajo z dnom.
3. Idealno za sobno temperaturo . Tako kot je pri peki pomembna temperatura pečice, je tudi temperatura vaše kuhinje pomembna. V idealnem primeru ne želite, da je vaše okolje pretoplo, saj se maslo in druge maščobe, s katerimi morda delate, hitro stopijo. Kuhar Keller pravi, da je ta tart najbolje postreči pri sobni temperaturi v nekaj urah po sestavljanju, po potrebi pa ga lahko shranite v hladilniku in postrežete hladen.
4. Naredi dodatne trpke skorje . Še zadnja stvar, ki vam je všeč pri tem receptu: iz njega je dovolj testa za tri tarte, zato ga lahko zamrznete za kasnejšo uporabo.

Kako nadomestiti pinjole

Če ne želite uporabljati pinjol, se v tem receptu dobro obnese kakšen blanširan in oluščen drevesni oreh. Mandlji in lešniki so dobra nadomestitev skorje za pito iz pinjol.

Recept kuharja Thomasa Kellerja z limoninim tartom

0 ocen| Oceni zdaj

Naredi

Čas priprave

Skupni čas

Čas kuhanja

Sestavine

Za skorjo pinjole :

• 280 gramov surovih pinjol
• 360 gramov moke za večnamensko uporabo
• 70 gramov granuliranega sladkorja
• 1 veliko jajce
• 225 gramov neslanega masla pri sobni temperaturi

Za limonin sabajon :

koliko je ena skodelica v mililitrih

• 2 veliki jajci, hladno
• 2 velika rumenjaka, hladna
• 150 gramov granuliranega sladkorja
• 120 gramov svežega limoninega soka
• 85 gramov mrzlega nesoljenega masla, narezanega na 1⁄4-palčne kocke

Oprema :

• Kuhinjski robot
• Strgalo za klop
• Plastični ovoj
• Flutirana 9-palčna posoda za tart s snemljivim dnom
• Steklo z dnom in ravnimi stranicami
• Listna posoda
• Velika kovinska mešalna posoda
• Omaka s premerom, ki je nekoliko manjši od premera mešalne posode
• Balonska metlica
• Gumijasta lopatka
• Kuhinjske brisače

Naredite tart skorjo

1. Pečico segrejte na 350 ° F in postavite stojalo na sredino pečice.
2. Pinjole položite v kuhalnik in utripajte do polovice, pazite, da oreščkov ne zmeljete preveč, kar bo iz oreščkov izločilo olje in vplivalo na konsistenco testa. Dodajte moko in sladkor v kuhalnik in utripajte, dokler komaj komaj ločite oreščke od ostalih sestavin.
3. Zmes obrnite na čisto delovno površino in jo zberite v kupček. V središču oblikujte vdolbino in v sredino vdolbine dodajte jajce in maslo. Z rokami zmešajte jajce in maslo ter postopoma vmešajte mešanico moke. Po potrebi uporabite strgalo za klop, da sestavine združite. Testo se morda zdi suho, toda med delom se maslo absorbira v moko. Ko se testo začne sestavljati, ga zgnetemo s peto roke, da sestavine še zmešamo in dobimo enotno maso testa.
4. Testo oblikujte v hlebec in ga nato enakomerno razdelite na tretjine. Vsako tretjino oblikujte v disk, debel približno 1 centimeter, nato pa vsak kos zavijte v plastično folijo. Testo, ki ga boste uporabili, takoj shranite v hladilnik za vsaj 10 minut, da počiva. Dodatno zavite diske testa položite v vrečko za zamrzovanje, ki jo je mogoče zatesniti, in jo zamrznite za prihodnjo uporabo.
5. Spočito testo prestavite v nelepljivo naribano tortno posodo - ponve ni treba maslati ali močiti. Z diska začnite odstranjevati majhne koščke testa in jih pritiskati ob straneh ponve. Bodite pozorni, da vzdržujete enakomerno debelino, približno 3/16 palca, okoli roba posode. Ko so stranice posode obložene z enakomerno plastjo testa, pritiskajte koščke testa na dno posode, dokler ni popolnoma in enakomerno pokrita. Prepričajte se, da testo tvori tesno tesnilo na vogalih, kjer se stikata strani in dno tart.
6. S prsti odstranite odvečno testo, ki štrli nad robom pekača, in zgladi robove za končni videz. Nežno pritisnite stran in dno kozarca ob testo ob straneh in na dnu ponve - to bo izenačilo debelino testa na vogalih.
7. Pekač za tart postavite na pekač in v pečico. Tart lupino pečemo 17 do 20 minut oziroma dokler ne postane zlato rjave barve. Preden ga napolnite, pustite, da se skorja ohladi.

Naredite limonin sabajon

1. Stojalo pečice postavite v zgornjo režo, tik pod brojlerja, in predgrejte brojlerja. Vrata pečice imejte rahlo odprta, da se temperatura v pečici ne segreje.
2. V loncu zavremo približno 1⁄2 palca vode. Prepričajte se, da je voda dovolj plitva, da se ne bo dotaknila dna mešalne posode, ko je posoda postavljena na vrh lonca. Dodajte jajca in sladkor v posodo za mešanje in skledo postavite nad lonec. Takoj zmanjšajte toploto na najnižjo. Med stabiliziranjem posode neprestano mešajte mešanico. (Če ne želite ročno mešati sabajona, lahko uporabite tudi električni mešalnik.) Posodo držite s kuhinjsko brisačo, da se zaščitite pred vročino.
3. Po približno 20 minutah se mora zmes zgostiti in biti v fazi traku. Lahko ugotovite, kdaj ste prišli do stopnje traku, ko črte iz mešanja ostanejo za kratek trenutek na površini mešanice. Ko dvignete metlico nad posodo, mora mešanica spet pasti v skledo in tvoriti trakove. Ko zmes doseže to stopnjo, dodajte 1 limoninega soka.
4. V mešanico vmešajte limonin sok z osmimi gibi, dokler se konsistenca zmesi ne vrne na trak, približno 1 minuto. Dodajte še 1⁄3 limoninega soka. Mešajte, dokler se zmes še eno minuto ne zgosti do stopnice traku, nato dodajte še zadnji limonin sok. Mešajte, dokler se zmes ne vrne na stopnjo traku.
5. Skupni čas kuhanja je približno 6 minut. Zelo pomembno je, da ves ta čas neprestano mešate, da preprečite mešanje jajčec. 6. Posodo postavite na kuhinjsko brisačo na pultu in dodajte maslo. Vrnite skledo na vrh posode za kuhanje in mešajte, da maslo emulgirate v sabajon.
6. Topel sabajon vlijemo v tart lupino, postavljeno na ponvi. Nežno tapnite ploščo po pultu, da odstranite zračne mehurčke v sabajonu. 8. Tart podstavite pod brojlerja, pri čemer naj bodo vrata pečice rahlo odprta, da se vrh tart-a zapeče, ne da bi pri tem nastala preveč toplote pečice, ki bi prekuhala kremo. Brûlée vrh sabajona, vrtenje tart, kot je potrebno za enakomerno barvo; pečice ne puščajte brez nadzora, saj bo sabayon hitro karameliziral. Odstranite tart iz brojlerja in ga pred serviranjem pustite stati 1 uro pri sobni temperaturi. Če ga postrežete več kot 1 uro po pitju, ga najprej pustite, da se ohladi na sobno temperaturo, preden ga postavite v hladilnik. Postrezite pri sobni temperaturi ali mrazu. 9. Ko rezite tart, rezilo noža potopite v vročo vodo, ga posušite na brisači in nato rezite tart z vročim, a suhim rezilom. Ta postopek ponovite za vsak rez.

Postanite boljši kuhar z letnim članstvom v MasterClassu. Dobite dostop do ekskluzivnih video lekcij, ki jih predavajo mojstri kulinarike, med njimi kuhar Thomas Keller, Gabriela Cámara, Massimo Bottura, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters in drugi.