Recept Beurre Monté: Kako narediti emulgirano omako iz masla

Ta maslena omaka z eno sestavino vam omogoča uporabo masla v močnih vročinah, ne da bi se maslo ločilo.

Učite se od najboljših

Skoči na odsek

• Kaj je stepeno maslo?
• Kaj je emulgiranje?
• Beurre Monté proti razjasnjenemu maslu: v čem je razlika?
• Razmetano maslo vs. Monter au Beurre: Kakšna je razlika?
• Razmetano maslo vs. Beurre Rouge: Kakšna je razlika?
• Kako kuhati z stepenim maslom
• Preprost recept Beurre Monté

V Gordonovem prvem MasterClassu o osnovnih metodah, sestavinah in receptih kuhanje dvignite na naslednjo stopnjo.

Kaj je stepeno maslo?

Beurre monté, v francoščini dobesedno nameščeno maslo, je kuharska tehnika za ohranjanje emulgiranja masla pri visokih temperaturah. V beurre monté se koščki masla vmešajo v vročo vodo, da se ustvari emulzija, stabilna do 180 do 190 ° F. Buerre monté je tudi ime nastale tekočine, ki jo lahko uporabite kot maščobo za kuhanje in zaključno omako.

kaj je paradoks v literaturi

Kaj je emulgiranje?

Emulgiranje je postopek vbrizgavanja dveh tekočin, ki se ne mešata (ne mešata se) v suspenzijo. Na primer, čeprav se olje in voda ne mešata, lahko olje razbijete na drobne kapljice, ki ostanejo suspendirane v vodi. Emulzija se torej pojavi, ko se majhne kapljice ene raztopine (dispergirana raztopina, ki je pogosto na oljni osnovi) enakomerno razpršijo po drugi (neprekinjena raztopina, ki je pogosto na vodni osnovi).

Maslo samo po sebi je naravno prisotna emulzija. Za razliko od večine emulzij, ki so emulzije olje v vodi, je neprekinjena faza masla maščoba (80 vol.%) Z vodnimi kapljicami, razpršenimi po celotni površini, zaradi česar je emulzija voda v olju. Ko se stali (približno 158 ° F), se emulzija razgradi in loči maščobo od vode.

Beurre Monté proti razjasnjenemu maslu: v čem je razlika?

Tako beurre monté kot tudi bistro maslo sta tehniki, ki omogočata uporabo masla pri višjih temperaturah, vendar to počneta na povsem različne načine. Pojasnjeno maslo ali ghee je maslo, ki je bilo segreto za odstranjevanje vode in trdnih snovi mleka, za seboj pa je ostala le maslena maščoba. Ker je bistro maslo 100-odstotna maslena maščoba, ni emulzija. Beurre monté pa vključuje segrevanje masla v več vode za stabilizacijo naravne emulzije masla. Ko je topel, ima kremasto strukturo. Ko se emulzija ohladi ali ponovno segreje, se voda in maščoba ločita. Pojasnjeno maslo, kot je mast ali schmaltz, je v hladnem trdnem stanju, vroče tekoče in ga je mogoče dolgo hraniti v hladilniku, ne da bi pri tem izgubilo strukturo.

Razmetano maslo vs. Monter au Beurre: Kakšna je razlika?

Čeprav se te besedne zveze slišijo podobno in obe vključujejo maslo, sta beurre monté in monter au beurre nekoliko različni tehniki. Beurre monté je emulgiranje masla in vode, ki se uporablja kot omaka ali tekočina za lovljenje. Monter au beurre je postopek dodajanja hladnega masla omaki, potem ko ste jo sneli z ognja. Če dodamo ohlajeno maslo, dobimo podoben učinek emulgiranja in dodamo telo in lesk obstoječi omaki.

MasterClass

Predlagano za vas

Spletni tečaji, ki jih poučujejo največji svetovni umi. Razširite svoje znanje v teh kategorijah.

za kaj se uporablja garam masala

Uči kuhanje I

Uči kuhati

Uči umetnost domače kuhinje

Uči kuharske tehnike I: zelenjava, testenine in jajca

ugotoviti vzhajanje sončne lune

Razmetano maslo vs. Beurre Rouge: Kakšna je razlika?

Beurre monté z vodo stabilizira masleno emulzijo in ustvari tanko, svetlo rumeno omako. Beurre rouge ali rdeče maslo vključuje podoben postopek, vendar namesto vode uporablja rdeče vino. Kuhar Thomas Keller uporablja beurre rouge kot omako za vse vrste jedi v svoji restavraciji The French Pralnica, vključno s svojim popečenim repom mehurčkov. Podobno je beurre blanc emulgirana maslena omaka iz belega vina.

Kako kuhati z stepenim maslom

Misli kot profesionalec

V Gordonovem prvem MasterClassu o osnovnih metodah, sestavinah in receptih kuhanje dvignite na naslednjo stopnjo.

Beurre monté se morda zdi nepotreben dodaten korak pri vnašanju masla v hrano, lahko pa popolnoma spremeni igro vročih jedi. Preizkusite sami:

1. Kot zaključna omaka za meso, ribe ali testenine : Preprosto prelijte beurre monté čez vročo jed. Za razliko od hladnega ali stopljenega masla se beurre monté ne bo ločil, tekstura pa bo ostala kremasta.
2. Kot sestavina drugih omak : Lahko uporabite nearomatiziran beurre monté kot osnovo za omako, aromatizirano z zelišči, začimbami, limoninim sokom, šalotko in še več.
3. Kot tekočina za lovljenje zelenjave ali školjk : Kuharji uporabljajo beurre monté kot tekočino za kuhanje, saj dodaja maslen okus brez cvrtja občutljivih živil.

Preprost recept Beurre Monté

0 ocen| Oceni zdaj

Naredi

Čas priprave

Skupni čas

Čas kuhanja

Sestavine

• 1 kilogram mrzlega nesoljenega masla, razrezanega na koščke velike žlice

1. V majhni ponvi zavremo 4 žlice vode.
2. Takoj ogenj znižajte in vmešajte maslo, eno žlico naenkrat.
3. Ko se omaka emulgira, lahko maslo dodajate po 2–4 žlice naenkrat, po vsakem dodajanju pa stepite. Omako hranite na toplem, vendar pod 180 ° F, da preprečite zlom emulzije.

Postanite boljši kuhar z letnim članstvom v MasterClassu. Dobite dostop do ekskluzivnih video lekcij, ki jih predavajo mojstri kulinarike, med njimi Gabriela Cámara, kuhar Thomas Keller, Massimo Bottura, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters in drugi.