Vrhunske profesionalne kuhinje slovijo kot stroge operacije v vojaškem slogu, ki postanejo zapletene, popolnoma časovno urejene umetnine. To je vse po zaslugi sistema kuhinjskih brigad, ki ga je v poznem devetnajstem stoletju vzpostavil cesar kuharjev Georges Auguste Escoffier.
Skoči na odsek
- Kaj je kuhinjska brigada?
- Kakšni so položaji kuhinjske brigade?
- Bi radi izvedeli več o kuhanju?
- Izvedite več o MasterClassu Gordona Ramsayja
Gordon Ramsay uči kuhati. Gordon Ramsay uči kuhati
V Gordonovem prvem MasterClassu o osnovnih metodah, sestavinah in receptih kuhanje dvignite na naslednjo stopnjo.
kaj plačajo potrošniška netrajna delovna mestaNauči se več
Kaj je kuhinjska brigada?
Sistem kuhinjske brigade ( kuhinjska brigada ) je hierarhični sistem, ki razmejuje odgovornost za vsako postajo v profesionalni kuhinji. Sistem pripisujejo Georgesu Augusteju Escoffierju, ki ga je najprej uvedel v kuhinji v londonskem hotelu Savoy. Opisan kot oče visoke kuhinje in sodobne francoske kuhinje, se je navdihoval iz časa, ko je med francosko-prusko vojno služil kot kuhar v francoski vojski. Izčrpna in formalna je na kuhinjsko brigado večinoma videti kot oda za specializacijo in organizacijo.
je strelec sončno ali lunino znamenje
Kakšni so položaji kuhinjske brigade?
Tu je izčrpen seznam kuhinjskega osebja v brigadnem slogu, katerega ponovitve najdete v kateri koli sodobni restavracijski kuhinji.
- Barker : The lajavec ali ekspediter je povezava med jedilnico in kuhinjo, ki prenaša ukaze, vodi hitrost, koordinacijo in, ko je dobro opravljeno, preprečuje kaos.
- Mesar : The mesar ali mesar nadzira vse mesnice, potrebne za postrežbo, od rib do mesa.
- Baker : The pekač , ali pek, je zadolžen za peko lastnega kruha ali peciva.
- Kuhar : Kuhar kuhinje je tradicionalno izvršni kuhar ali glavni kuhar, zadolžen za kadrovanje, načrtovanje jedilnikov in splošno vodenje.
- Vodja stranke : Chef de partie, znan tudi kot kuhar na postaji, je širok izraz, ki označuje glavnega kuharja določene postaje.
- Uradnik : TO referent je linijski kuhar. Tipično se razumejo kot vstopni položaj, ki uresničuje navodila kuharja, in zagotavljajo tudi ključno ognjeno moč za proizvodnjo kuhinje.
- Namestnik šefa : Demi-kuharji so pomočniki imenovanega kuharja, ki zaključuje pripravljalna dela in prevzame nadzor nad postajo, če kuharja ni.
- Entremetier : Kot eno širših objav je entremetier je zadolžen za sestavljanje vseh predjedi, vključno z mesnimi, zelenjavnimi ali jajčnimi jedmi. Ta vloga lahko nadzoruje prodajalec rib (ribje jedi), stročnice (zelenjava), pekač (praženi in dušeno meso ) in zelenjavni vrt (juhe).
- Friturier : The friturier , ali kuhar za ocvrtje, nadzira vse ocvrte izdelke. Manjše operacije lahko to vlogo kombinirajo z drugo postajo, da prihranijo plačilne liste.
- Shramba : Znan kot shramba, shramba nadzoruje hladne predjedi, kot so kobasice, paštete, solate in še več.
- Grillardin : TO grilardin bdi nad kuhinjsko ponudbo in izkaže vse predmete z žara. Ta vloga je zadolžena tudi za pripravo mesa za strežbo.
- Slaščičar : Oddelek za pecivo pogosto deluje v lastnem mehurčku v kuhinji. Slaščičar, oz slaščičar , lahko nadzira druge položaje med izvajanjem menija s sladicami. Ti položaji lahko vključujejo a., Odvisno od obsega operacije dekorater za zapletena zaključna dela, a ledenik delo s sladoledom ali sorbetom, ali a slaščičar , ki je specializirana za bonbone in slaščice.
- Potapljač : The potapljač (pomivalni stroji) in kuhinjo (portirji) so hrbtenica mnogih kuhinj. Te vloge so odgovorne za čiščenje loncev, ponev in posod med servisom in lahko pomagajo pri pripravi pred servisom. V večjih kuhinjah vratar pere samo lonce in ponve, medtem ko potapljač skrbi za ostale jedi.
- Saucier : Sauciers so na splošno zadolženi za ustvarjanje omak, ki se kombinirajo z mesnimi, morskimi in vegetarijanskimi jedmi, pa tudi omakami in juhami.
- Sous chef : Na mestu glavnega kuharja je šef, kuhar prevzame odgovornost v njihovi odsotnosti. Sodobni kuharji sous so običajno tudi odgovorni za naročanje in pomagajo pri nadzoru načrtovanja jedilnika.
- Obračanje : Prelomnice so znani kot swing kuharji ali okrožni strelec. Ta vloga je med najbolj prilagodljivimi v brigadi. Prelomnice so po potrebi usposobljeni za delo na kateri koli postaji.
Bi radi izvedeli več o kuhanju?
Postanite boljši kuhar z Letno članstvo v MasterClassu . Dobite dostop do ekskluzivnih video lekcij, ki jih predavajo mojstri kulinarike, med njimi Gordon Ramsay, Gabriela Cámara, kuhar Thomas Keller, Yotam Ottolenghi, Dominique Ansel, Alice Waters in drugi.
