Po vsem svetu obstaja več kot 1500 različnih vrst kvasovk, vendar imajo domači peki samo eno: Saccharomyces cerevisiae , enocelični mikroorganizem, bolj znan kot pekovski kvas.
Skoči na odsek
- Kaj je svež kvas?
- 3 nasveti za uporabo svežega kvasa
- Kako narediti kvasovko
- Kakšna je razlika med svežim kvasom in suhim kvasom?
- Ste že za več?
- Izvedite več o MasterClassu Apollonia Poilâne
Generalna direktorica Poilâne Apollonia Poilâne uči filozofijo priznane pariške pekarne in preizkušene tehnike peke rustikalnih francoskih kruhov.
Nauči se več
Kaj je svež kvas?
Svež kvas, znan tudi kot tortni kvas ali pekovski kvas, je sestavljen iz vlažnih, živih kvasnih celic, stisnjenih v majhne pogače, ki jih profesionalni peki uporabljajo za pripravo kruha in drugih pekovskih izdelkov. Sveži kvas v postopku pečenja deluje kot sredstvo za kvašenje, ki pomaga pekancem vzhajati in daje rahlo sladek okus. Kot najbolj pokvarljiv kvas, ki je na voljo v prodaji, lahko svež kvas najdete v hladilnem delu dobro založenih trgovin.
3 nasveti za uporabo svežega kvasa
Svež kvas je primeren za pekovske izdelke, ki zahtevajo dolg, počasen čas vzhajanja (pomislite na francoski kruh Brioš ) zahvaljujoč hitri aktivaciji in zmožnosti, da ostanete daljši čas aktivni.
- Dokaz . Čeprav lahko drobite svež kvas neposredno v suhe sestavine, ga nekateri peki raje dokažejo, da zagotovijo, da je kvas živ. Za dokaz dodajte svež kvas v toplo tekočino in pretlačite z vilicami, da se razbije v topli vodi. Preberite več o preverjanju.
- Uporabite za velike serije . Rok uporabnosti svežega kvasa je omejen, zato ga z uporabo velikega dela peke zagotovite, da ne bo šel v nič. Naredite veliko serijo za praznike ali posebne priložnosti ali pri preizkušanju recepta.
- Potegnite, da dobite suh nadomestek kvasa . Če recept zahteva aktivni suhi kvas, vendar ga želite zamenjati za svež, boste morda morali recept prilagoditi, da boste upoštevali dodatno vlago. Pekarji običajno uporabljajo razmerje 2: 1 pri izračunu kvasa po teži pri pripravi kruha: od enega paketa aktivni suhi kvas je 0,25 oz, uporabite en paket torte kvasa, ki je običajno 0,6 oz.
Kako narediti kvasovko
Izdelava lastnega zaganjalnika traja približno pet dni. Ko se fermentacija začne, boste morali dodati kvas in vodo, da boste kvas nahranili in mu omogočili, da bo razvil plasti okusa in omogočil vzhajanje testa - kar bo običajno trajalo dlje kot hlebec iz komercialnega kvasa.
- V veliki posodi za mešanje, ki je vsaj dvakrat večja od mešanice, združite tri žlice večnamenska moka in tri žlice vode ter mešajte z lopatico, dokler se enakomerno ne kombinira. Ohlapno pokrijte in pustite pri sobni temperaturi 24 ur.
- Naslednji dan dodajte še tri žlice moke in tri žlice vode ter premešajte, da se kombinira. Ohlapno pokrijte in pustite pri sobni temperaturi še 24 ur.
- Tretji dan dodajte šest žlic moke in šest žlic vode ter ju združite. Ohlapno pokrijte in pustite pri sobni temperaturi še 24 ur.
- 4. dan odstranite četrtino zmesi iz posode in zavrzite. Ohlapno pokrijte in pustite pri sobni temperaturi še 24 ur.
- Do 5. dne mora biti vaša kvasna zaloga pripravljena za uporabo. Moral bi biti lahek, mehurčast in puhast ter imeti izrazito, skoraj sladko, fermentacijsko aromo brez kislosti. Za dvojno preverjanje odščipnite majhno količino zaganjalnika in ga dajte v skledo s toplo vodo. Če plava, je znak, da je zaganjalnik pripravljen.
MasterClass
Predlagano za vas
Spletni tečaji, ki jih poučujejo največji možje na svetu. Razširite svoje znanje v teh kategorijah.
Apollonia PoilâneUči peko kruha
Izvedite več Gordon RamsayUči kuhanje I
Izvedite več Wolfgang Puck
Uči kuhati
Izvedite več Alice WatersUči umetnost domače kuhinje
Nauči se večKakšna je razlika med svežim kvasom in suhim kvasom?
Misli kot profesionalec
Generalna direktorica Poilâne Apollonia Poilâne uči filozofijo priznane pariške pekarne in preizkušene tehnike peke rustikalnih francoskih kruhov.
Ogled predavanjaMed suhim kvasom in svežim kvasom obstajajo štiri glavne razlike:
koliko poglavij mora imeti knjiga
- Tekstura : Svež kvas ima vlažno konsistenco, podobno kiti, kot je mehki sir ali gneteno radirko. Posušeni kvas - tako aktivni, kot suhi in instant - izgleda in se počuti kot rafinirani sladkor ali zrna polente.
- Rok uporabnosti : Aktivni suhi kvas ima veliko daljši rok trajanja kot sveži kvas. Aktivno suho ostane uporabno več mesecev, če je shranjeno pri sobni temperaturi (čeprav ga je treba vedno najprej aktivirati v topli tekočini, še posebej, če je že pretekel rok uporabe). Svež kvas zahteva hlajenje in ga je treba porabiti v enem tednu ali dveh.
- Aktivacija : Aktivni suhi kvas zahteva, da se v testo vstavi korak prostenja ali cvetenja, kar dokazuje, da so kvasne celice še žive in s tem učinkovite. Ta postopek aktivacije vključuje kombiniranje suhih zrn kvasa s toplo vodo (vroča voda lahko uniči celice kvasovk) in malo sladkorja, nato pa pustimo, da mešanica nekaj minut nemoteno sedi, dokler se ne pojavi plast penaste, aromatične pene. Tako svež kvas kot instant kvas tega koraka ne zahtevata in ga lahko pred gnetenjem dodamo neposredno suhim sestavinam.
- Čas naraščanja : Postopek sušenja, ki sodeluje pri proizvodnji aktivnega suhega kvasa, ubije približno četrtino kvasnih celic, tvori zaščitno oblogo okoli živih celic, upočasni fermentacijo in ustvari opazno zrel okus. Zaradi preskoka tega postopka vsebuje sveži kvas več živih kvasnih celic in brez fermentacijskih ovir, kar pomeni večji, hitrejši dvig.
Ste že za več?
Pokrili smo vas. Vse, kar gneteš (vidiš, kaj smo tam storili?) Je The Letno članstvo v MasterClassu , nekaj vode, moke, soli in kvasa ter naše ekskluzivne lekcije Apollonije Poilâne - pariške premierne proizvajalke kruha in ene najstarejših arhitektov obrtnega gibanja kruha. Zavihajte rokave in se pecite.
