Suhi kvas v primerjavi s svežim kvasom: Kakšna je razlika?

Večina receptov za kruh zahteva kvas, vendar se sveži kvas in suhi kvas nekoliko razlikujeta.

Skoči na odsek

• Kaj je kvas?
• 4 različne vrste kvasa za peko
• Suhi kvas v primerjavi s svežim kvasom: Kakšna je razlika?
• Ste že za več?
• Izvedite več o MasterClassu Apollonia Poilâne

Generalna direktorica Poilâne Apollonia Poilâne uči filozofijo priznane pariške pekarne in preizkušene tehnike peke rustikalnih francoskih kruhov.

Kaj je kvas?

Kvas je enocelični organizem, ki obstaja povsod okoli nas, zlasti na površini zrn (kot je pšenična moka) in sadja (kot grozdje). Ko jo kvas aktivira z vodo, začne porabljati sladkor v zrnih in sadju in kot stranski produkt sprošča plin iz ogljikovega dioksida.

V krušnem testu ta plin napolni strukturo glutena in povzroči, da se testo dvigne. Čeprav obstaja na stotine različnih vrst kvasa, Saccharomyces cerevisiae je najbolj znan, znan po svoji vlogi tako pri peki kot pri pivovarstvu.

4 različne vrste kvasa za peko

Čeprav je kvasa v naravnem okolju veliko, pri peki kruha večina receptov zahteva eno od štirih vrst kvasa.

1. Aktivni suhi kvas : Če recept za kruh zahteva kvas, verjetno to pomeni. Najbolj dostopna vrsta kvasa, aktivni suhi kvas, je spremenil način peke, ko so ga izumili v začetku dvajsetega stoletja. Sestavljen je iz zrn kvasa, prekritih z zaščitno prevleko. Kvas miruje, dokler ga ne aktivira topla voda.
2. Instant kvas : V sedemdesetih letih so spremenili suhi kvas, da se je hitreje raztapljal. Nastali instant kvas lahko dodamo neposredno suhim sestavinam brez predhodnega aktiviranja. Tako profesionalni kot domači peki zaradi enostavnosti in zanesljivosti uporabljajo instant kvas (aktivni suhi kvas je znan po tem, da izumre, preden doseže svoj rok trajanja).
3. Torta za kvas : Svež kvas, znan tudi kot stisnjen kvas, je sestavljen iz blokov vlažnih, živih kvasnih celic. Močno pokvarljiv, tortni kvas lahko hranite v nepredušno zaprti posodi v hladilniku do dva tedna. Poiščite ga v hladilnem delu dobro založenih trgovin z živili.
4. Predjed za kislo testo : Večina ljudi ne pomisli na predjed iz kislega testa (aka kvas ) kot vrsta kvasa, vendar točno to je. Medtem ko so sveži in suhi komercialni kvasovke narejeni s posebnimi sevi Saccharomyces cerevisiae izbrani zaradi sposobnosti vzhajanja kruha, je predjed iz kvašenega testa iz naravnih divjih kvasovk. Lahko traja neomejeno, vendar zahteva stalno vzdrževanje.

Suhi kvas v primerjavi s svežim kvasom: Kakšna je razlika?

Obstajajo štiri ključne razlike med suhim kvasom (tako aktivnim suhim kot instant kvasom) in svežim kvasom (ali tortnim kvasom).

1. Tekstura : Sveži stisnjeni kvas ima vlažno, drobljivo konsistenco, kot blok feta sira. Posušeni kvas - tako suh kot aktivni - je videti kot pesek ali koruzna moka.
2. Rok uporabnosti : Tako instant kot aktivni suhi kvas ima veliko daljši rok trajanja kot sveži kvas. Aktivni suhi in instant kvas ostane uporaben več mesecev, če je shranjen pri sobni temperaturi, svež kvas pa je treba porabiti v enem tednu ali dveh in ne sme zapustiti hladilnika. Instant kvas ima najnižjo vsebnost vlage od treh komercialnih kvasovk, zato ima najdaljši rok uporabnosti.
3. Aktivacija : Aktivni suhi kvas zahteva, da ga vstavite v testo, da ga preizkusite ali cveti. To vključuje kombiniranje suhih zrn kvasa s toplo vodo in mešanje, dokler se ne pojavijo mehurčki. Tako sveži kvas kot instant kvas preskočita ta korak.
4. Čas naraščanja : Postopek sušenja, ki sodeluje pri proizvodnji aktivnega suhega kvasa, ubije približno četrtino kvasnih celic. Te odmrle kvasne celice tvorijo zaščitno oblogo okoli živih celic, ki upočasnijo fermentacijo in dajo opazen kvasen okus. Sveži kvas in instant kvas vsebujeta več živih kvasnih celic, zato proizvedejo več ogljikovega dioksida kot aktivni suhi kvas, kar povzroči večji, hitrejši dvig.

MasterClass

Predlagano za vas

Spletni tečaji, ki jih poučujejo največji svetovni umi. Razširite svoje znanje v teh kategorijah.

Uči peko kruha

Uči kuhanje I

Uči kuhati

Uči umetnost domače kuhinje

Ste že za več?

Pokrili smo vas. Vse, kar gneteš (vidiš, kaj smo tam storili?) Je The Letno članstvo v MasterClassu , nekaj vode, moke, soli in kvasa ter naše ekskluzivne lekcije Apollonije Poilâne - pariške premierne proizvajalke kruha in ene najstarejših arhitektov obrtnega krušnega gibanja. Zavihajte rokave in se pecite.