Kako ozdraviti sveže oljke z metodo solitve

Naučite se pretvoriti surove zrele oljke v zasvojenost, slano poslastico.

Učite se od najboljših

Skoči na odsek

• Kaj so oljke?
• Kako deluje sušenje oljk?
• Kaj potrebujete za slanico in celjenje oljk doma?
• Kako slanico in ozdraviti lastne oljke
• Bi radi izvedeli več o kuhanju?

V Gordonovem prvem MasterClassu o osnovnih metodah, sestavinah in receptih kuhanje dvignite na naslednjo stopnjo.

Kaj so oljke?

Oljke so majhni plodovi, ki rastejo na oljkah ( Olea europaea ) iz Sredozemlja. Barva oljke je neposreden pokazatelj njene zrelosti: oljke, nabrane na začetku rastne sezone, so zelene, oljke, nabrane v sredini, bodo imele rjav do rdečkast odtenek, oljke, nabrane v polni zrelosti, pa imajo temno vijolično do črno barvo. odtenek. Približno 90 odstotkov nabranih oljk stisnemo v oljčno olje, preostalih 10 odstotkov pa porabimo kot namizne oljke.

Kako deluje sušenje oljk?

Surove oljke so neužitne zaradi visoke koncentracije oleuropeina, izredno grenke spojine, ki jo najdemo v oljčnih kožicah. Zelene oljke v vašem martini in oljke Kalamata na vašem mezze krožniku so bile posušene za ohranitev in zaradi boljšega užitka. Danes obstajajo štiri glavne metode za sušenje oljk:

1. Sušenje z vodo : Vodno utrjevanje vključuje namakanje oljk v vodi, nato izpiranje in ponovno namakanje v sladki vodi ter ponavljanje postopka v nekajmesečnem obdobju. Ko odstranimo večino oleuropeina, oljke običajno namočimo v končni slanici kisa in soli, kar doda okus in prepreči kvarjenje. Vodno utrjevanje je metoda, ki se uporablja za izdelavo oljk Kalamata.
2. Sušenje s slanico : Sušenje s slanico vključuje namakanje oljk v slani vodi za tri do šest mesecev. Pod slanico oljke fermentirajo, razgradijo oleuropein in del sladkorja v oljkah pretvorijo v mlečno kislino, ki oljke ohrani in aromatizira. To je metoda, ki se uporablja za izdelavo črnih oliv po zelenem in sicilijanskih zelenih oliv ter francoskih zelenih oliv Picholine in Lucques, ki se v slanici sušijo 10–12 dni.
3. Suho solno utrjevanje : Soljenje vključuje pakiranje majhnih, zrelih (ali celo prezrelih) črnih oljk v morski soli za pet do šest tednov. Ta metoda povzroči slane, nagubane oljke, kot so italijanske oljke Gaeta in oljke Nyons iz Francije. To metodo lahko uporabite tudi za sušenje zrelih oljk California Mission.
4. Zdravljenje z lugom : Oljke, utrjene z lugom, so namočene v raztopini luga in vode, ki hitro razgradi voščeni zunanji sloj oljk in odstrani grenak oleuropein. Nato oljke večkrat speremo v hladni vodi, da odstranimo lug. Po izpiranju se oljke običajno namočijo in shranijo v slanici s kisom ali fermentirajo. Zelene oljke v španskem slogu sušijo v lugu in fermentirajo 2–6 mesecev. (Lug, ki vsebuje hrano, lahko najdete v trgovinah s strojno opremo.)

Kaj potrebujete za slanico in celjenje oljk doma?

Postopek soljenja in sušenja oljk zahteva le pet elementov:

• Surove zelene oljke, na primer Sevillano
• Začimbe, kot so zrna črnega popra, posušeni čili, semena koromača in stroki česna
• Sol za kisanje
• Destiliran beli kis (5% kislost)
• Stekleni kozarci ali druge nepredušne posode

Kako slanico in ozdraviti lastne oljke

Metoda strjevanja s slanico je ena najlažjih metod za začetnike, saj ne zahteva posebnih sestavin ali opreme. Vendar so lahko oljke za sušenje s slanico dolgotrajen postopek. Za hitrejšo proizvodnjo oljk poskusite z vključevanjem luga v slanico.

1. Oljke očistite in razvrstite . Razvrstite po oljkah in zavrzite vse poškodovane oljke ali ostanke. Olive zapakirajte v steklene kozarce ali druge nepredušne posode. Po želji razvrstite po velikosti. (Oljke, razvrščene po velikosti, se bodo bolj enakomerno sušile.)
2. Dodajte začimbe . V oljčne kozarce dodajte začimbe, ki jih želite.
3. Naredite slanico . 1–1½ skodelice kisle soli združite z eno galono hladne vode (za manjše oljke uporabite več soli, za večje oljke pa manj) in 2 skodelici kisa. Mešajte mešanico, da se sol raztopi. Oljke prelijemo s slanico, da pokrijejo. Pokrijte s pokrovi, vendar ne privijte tesno.
4. Fermentirati . Oljke hranite dva meseca na toplem (približno 70 ° F) in pogosto preverjajte, ali je slanica nadomeščena. Slanica mora biti aktivna in mehurčasta, kar je znak fermentacije. Če oljke postanejo plesnive ali mehke, jih zavrzite.
5. Počakaj . Ko oljke ne bodo več aktivno mehurjale, zategnite pokrove in shranite, dokler oljke ne dosežejo želenega okusa, približno 2–4 mesece.
6. Shrani . Oljke hranite v slanici v nepredušnih posodah, v temnem, hladnem prostoru do enega leta.

MasterClass

Predlagano za vas

Spletni tečaji, ki jih poučujejo največji svetovni umi. Razširite svoje znanje v teh kategorijah.

Uči kuhanje I

Uči kuhati

Uči umetnost domače kuhinje

Uči kuharske tehnike I: zelenjava, testenine in jajca

Bi radi izvedeli več o kuhanju?

Postanite boljši kuhar z Letno članstvo v MasterClassu . Dobite dostop do ekskluzivnih video lekcij, ki jih predavajo mojstri kulinarike, med njimi kuhar Thomas Keller, Gabriela Cámara, Massimo Bottura, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters in drugi.