5 nasvetov Aarona Franklina za peko na žaru popolnega zrezka

5 nasvetov Aarona Franklina za pečenje zrezkov

TO popolnoma kuhan zrezek na zunanji strani bi moral imeti hrustljav ogenj, v notranjosti pa ostati nežen in sočen. Naučite se, kako to doseči, ko zrezek pečete doma.

1. Premog držite na eni strani žara . Ustvarite različna temperaturna območja, tako da držite oglje omejeno na eno območje žara. V žaru na oglje Aaron ustvari hladno cono tako, da na eno stran dna žara postavi hlod in premog odloži poleg hloda. Na ta način, če ste že dosegli popolno prežganje neposredno nad premogom, vendar je meso še vedno nekoliko premalo in gobasto, lahko zrezek z ogljev premaknete v hladnejše območje nad hlodom in brez neposredne vročine dokončate prekuhavanja zunanjosti. Ali obratno: zrezek lahko v celoti ohladite na želeno notranjo temperaturo v hladnem območju, nato pa ga na samem koncu premaknete po premogu, da nastane skorja (tehnika, znana kot obratno pečenje).
2. Začinite preprosto . Puristična filozofija začimbe zrezka je, da stvari ostanejo preproste in da naravni okus govedine zasije. Vse, kar potrebujete, je malo olja in košer soli. Aaron priporoča nevtralno olje, kot je grozdno seme, ki ima visoko dimno točko, ki zdrži do najbolj vročih točk ognja, in blag okus, ki ne bo vplival na okus govedine. Na zrezek pokapajte malo olja, nato pa zrezek pred kuhanjem obilno začinite s soljo. Sol z osmozo črpa notranjo vlago zrezka na površino. Ko vlaga narašča, raztopi sol in ustvari slanico, ki razgradi in razkrije mišično tkivo zrezka.
3. Zrezek redno obračajte . Obstaja miselna šola, ki pravi, da ko gre zrezek na žaru, naj na tej strani nekaj minut peče, preden ga prevrne. Popoln zrezek pa je tisti, ki je enakomerno skuhan ves čas, Aaron pa poudarja, da če le ena stran zrezka dlje časa pride v stik z virom toplote, potem se ta stran kuha veliko hitreje kot druga . Poleg tega se požari spreminjajo, ko gorijo, niti dva zrezka nista popolnoma enaka. Priporoča redno premetavanje in premikanje zrezkov okoli žara, glede na to, kar mislite, da potrebujete. Še enkrat: ogenj je aktiven, dobro pečenje na žaru pa pomeni prilagajanje, odvisno od odziva zrezka.
4. Za preverjanje pripravljenosti uporabite termometer za meso . Če imate veliko izkušenj, se vam bo morda zdelo prijetno oceniti dovršenost zrezka tako, da meso pritisnete s prsti ali stisnete s parom klešč. Toda zrezki se režejo iz vseh različnih delov trupa, različni kosi mesa pa se na dotik različno odzivajo. Edini način, da zagotovo veste, ali je zrezek dosegel želeno temperaturo, je preverjanje s termometrom s takojšnjim odčitkom - a tudi to ni povsem natančno, saj se vsak kos mesa drugače odzove na segrevanje. 120 ° F = redko; 130 ° F = srednje redko; 140 ° F = srednje; 150 ° F = srednje dobro; 160 ° F = dobro opravljeno.
5. Zrezek naj počiva na sobni temperaturi . Mišice v zrezku se zožijo, saj so izpostavljene vročini, zato mu po odstranitvi zrezka dajte nekaj minut, da počiva in ponovno vpije nekaj sokov, ki so bili stisnjeni med kuhanjem. Za rezanje vedno narežite na zrno zrezka, saj bo tako vsak grižljaj lažje žvečil. Pred serviranjem še enkrat začinite s soljo - okusi Aaron z luskasto morsko soljo, kot je Maldon.