Pan Roasting vs. Pan Frying vs. Pan Searing: Kakšna je razlika?

Pri kuhanju zlato-rjava, rahlo zoglenjena koža naredi vse boljše. Gobe. Zrezek. Jajčevec. Ribe. Piščančje stegno. Na vašo srečo lahko dobite nekaj različnih načinov.

Učite se od najboljših

Skoči na odsek

• Kaj je praženje na ponvi?
• Kako popeči
• Kaj je cvrtje na ponvi?
• Kako popeči
• Kaj je Pan-Searing?
• Kako Pan-Sear
• Bi radi izvedeli več o kuhanju?

V Gordonovem prvem MasterClassu o osnovnih metodah, sestavinah in receptih kuhanje dvignite na naslednjo stopnjo.

Kaj je praženje na ponvi?

Praženje s posodo je tehnika kuhanja s štedilnikom, ki vključuje nižje temperature in daljši čas kuhanja. Je nežnejši, počasnejši postopek kuhanja kot sotiranje - začenši z vročo ponev in konča v pečici. Idealen je za vse, od različnih kosov mesa do trpežnejše ribe kot mečarice ali občutljivo poletno bučo.

Kako popeči

Če želite kuharju Thomasu Kellerju popeči bučke z omako vierge, bučke prepolovite po dolžini in meso zarežite po vzorcu navzkrižne lopute. Deževna ali snežna košer sol na zarezano stran bučk z višine, ki ji omogoča enakomerno razporeditev. Bučke pustite 10–15 minut, da bo sol imela čas, da potegne vlago, kar bo pomagalo ohranjati gostoto zelenjave, ko se kuha. Posušite bučke. V 12-palčni ponvi segrejte olje oljne repice (uporabite toliko, da pokrijete dno posode), dokler ne lesketa in šele začne kaditi. V olju dodajte meso buč s stranjo navzdol, prilagodite toploto, da se bučke lahko zažgejo in karamelizirajo, ne da bi zažgale. Kuhajte približno 5 minut, nato dodajte zelišča ali česen in ponev takoj postavite v pečico s temperaturo 450 ° F, da se praži 25–30 minut ali dokler bučke popolnoma ne zmehčajo.

Medtem ko se bučke pečejo, v posodi za mešanje nežno združite 125 gramov paradižnikovega mesa, 15 gramov šampanjskega kisa, 5 gramov mlete šalotke in 35 gramov ekstra deviškega oljčnega olja ter pustite, da se okusi zlijejo. Po okusu začinimo s košer soljo in dodamo ščepec mletega peteršilja.

Bučke prestavite na ploščo, obloženo s papirnato brisačo, da se odvečno olje popiva. Na vrh z žlico položite vierge omako, nato pa potresite končno sol.

kakšen je pomen postavitve v zgodbi

Kaj je cvrtje na ponvi?

Cvrtje na ponvi je plitka metoda cvrtja, ki vam omogoča, da razvijete hrustljavo, zlato-rjavo skorjo, ne da bi kar koli potopili v olje, kot pri globinskem cvrtju. Idealen je za cvrtje občutljivih ribjih filejev ali zelenjave - ali kadar recimo v vaši kuhinji ne visi restavracijski cvrtnik.

Kako popeči

Cvrtje na ponvi je ključ do Klasični wiener šnicl chefa Thomasa Kellerja s teletino , prevlečena z občutljivo panijo. Postavite 5 oz. kos telečjega mesa v veliki plastični vrečki za hrano in razbijte z zabodeno stranjo kladiva za meso, dokler ne doseže enakomerne debeline približno ⁄ palca. Postavite postajo za paniranje s tremi skledami. V plitvo skledo, ki je dovolj široka, da kotlet drži, dajte približno 1/2 palca moke. V drugi skledi rahlo stepemo 1 jajce. Dodajte vodo, da razredčite pranje jajc - pranje jajc mora imeti viskoznost smetane. Obilno ga začinite s soljo. V tretji namažite pol centimetra drobtin. Če uporabljate panko, najprej utripajte v kuhalniku, dokler ni fino zmlet.

Kanolo ali rastlinsko olje segrevajte v 12-palčni pečici na močnem ognju, dokler ne začne lesketati. Ko začnete kuhati, lahko po potrebi prilagodite toploto. Izsušite kotlet: Kotlet najprej poškropite z vodo. Obe strani kotleta potopite v moko in odstranite odvečne dele. Nato potopite obe strani v jajce in pustite, da se odvečni kapljici vrnejo nazaj v posodo. Na koncu obe strani premažemo z drobtinami.

Izsekani kotlet dodajte v vroče olje in kuhajte približno 1 minuto na vsaki strani ter previdno premetavajte z lopatico, da postane hrustljava in zlata. Prestavite na ploščo, obloženo s papirnato brisačo, da počiva. Na ploščo okrasite preprosto s stiskanjem limoninega soka in peteršilja.

MasterClass

Predlagano za vas

Spletni tečaji, ki jih poučujejo največji svetovni umi. Razširite svoje znanje v teh kategorijah.

Uči kuhanje I

Uči kuhati

Uči umetnost domače kuhinje

Uči kuharske tehnike I: zelenjava, testenine in jajca

Kaj je Pan-Searing?

Sežiganje je tehnika, ki temelji na visokih temperaturah in dodaja okusno teksturo na zunanji strani mesa, rib ali zelenjave. V nasprotju s splošnim prepričanjem pekoče meso ne prilepi okusa - prinese pa vam stvari, kot so popolnoma karamelizirane pokrovače in prasketanje ribje kože.

Nasvet: Za najboljše rezultate pri odstranjevanju posod imajo triplastni lonci in ponve med plastmi aluminija plast iz nerjavečega jekla. Toplotna prevodnost aluminija omogoča enakomerno kuhanje; posoda iz nerjavečega jekla sama po sebi ne trpi in lahko povzroči žarišča in opekline. Dobro se obnesejo tudi ponve iz litega železa.

Kako Pan-Sear

Misli kot profesionalec

V Gordonovem prvem MasterClassu o osnovnih metodah, sestavinah in receptih kuhanje dvignite na naslednjo stopnjo.

Če želite zrezek iz cvetače potegniti, najprej ogrejte pečico na 325 ° F. Olupite liste s cvetače in odrežite steblo, tako da ostane 1 centimeter ali dovolj, da cvetovi ostanejo nedotaknjeni. Tako bo osnova na rezalni deski ravna in stabilna, olajšali pa boste enakomerno rezanje cvetače. Pred rezanjem zrezkov obilno namočite kuharjev nož, da bo nož pri stiku z zelenjavo lepljiv in nelepljiv.

Odrežite 1 centimeter od levega in desnega roba cvetače, tako da ostane približno 2 centimetra središča nedotaknjeno. Nato preostali del prerežite na polovico, tako da dobite dva 1-palčna zrezka iz vsake glave cvetače. Bolj kot bodo zrezki enakomerneje kuhali.

Pladenj ali stekleni pekač pokapajte z 2 unčami (ali 4 žlicami) oljčnega olja. Po olju potresemo 1 žlico harisinega prahu in ščepec maldonske soli. Obe strani zrezkov vtrite v mešanico oljčnega olja / harisse. Končajte z drugim ščepcem maldonske soli.

Veliko litoželezno ponev segrejte na srednje močnem ognju z 1 žlico oljčnega olja. Ko se ponev kadi, zrezek cvetače položite v vročo ponev in pustite, da na eni strani porjavi za 90 sekund ali dokler robovi ne začnejo ožgati. Nežno ga obrnite, dodajte 2 žlici nesoljenega masla v ponev, stopite in porjavi, da zrezek dobi oreškov okus. Zrezek prelijte z rjavim maslom. Ko je maslo penasto, v ponev nežno dodajte ¼ skodelice zelenjavne zaloge in pustite, da zavre. Odstranite s štedilnika in položite na sredino regala pečice. Pražimo 8 do 10 minut. Z nožem za rezanje preizkusite pripravljenost cvetače. Če čutite odpor, nadaljujte s kuhanjem; če zlahka potisne v meso, je kuhanje končano. Prestavite na krožnik, da počivate.

Bi radi izvedeli več o kuhanju?

Postanite boljši kuhar z letnim članstvom v MasterClassu. Dobite dostop do ekskluzivnih video lekcij, ki jih predavajo mojstri kulinarike, med njimi kuhar Thomas Keller, Massimo Bottura, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters in drugi.