Wiener schnitzel - tanek, pohan in na ocvrtem telečjem kotletu - je dunajska specialiteta in glavna sestavina avstrijske kuhinje. Tradicionalno ga postrežemo s peteršiljem in limono.
Tu kuharski mojster Thomas Keller iz francoske pralnice z Michelinovo zvezdico deli svojo tehniko priprave klasičnega wiener šnicla.
Naša najbolj priljubljenaUčite se od najboljših
Z več kot 100 predavanji lahko pridobite nova znanja in sprostite svoj potencial. Gordon RamsayKuhanje I Annie LeibovitzFotografija Aaron SorkinScenarij Anna WintourUstvarjalnost in vodstvo deadmau5Elektronska glasbena produkcija Bobbi BrownPobotati se Hans ZimmerTočkovanje filmov Neil GaimanUmetnost pripovedovanja zgodb Daniel NegreanuPoker Aaron FranklinTeksaški slog Bbq Misty CopelandTehnični balet Thomas KellerKuharske tehnike I: zelenjava, testenine in jajcaZačetiSkoči na odsek
- Katere so sorte šnicla?
- Nasveti chefa Kellerja za izdelavo najboljšega Wiener Schnitzela
- Recept Wiener Schnitzel chefa Thomasa Kellerja
- Izvedite več o MasterClassu Thomas Keller
Katere so sorte šnicla?
Različne kulinarične regije in kulture ustvarjajo najrazličnejše šnite, ki vabijo svoje garniture in omake. Preizkusite različne recepte in kombinacije ter poiščite tiste, ki so vam najbolj všeč.
- Lovski šnicl : Ta vrsta šnicla, imenovana tudi jager šnicl, se tradicionalno postreže z gobovo omako (na sliki).
- Piščančji zrezek : Jägerschnitzelov ameriški brat in sestra na perutnini, piščančji ocvrt zrezek postrežemo z omako iz gob (čeprav v ZDA gobovo omako imenujejo tudi lovčeva omaka).
- Ciganski šnicl : Ta nemški šnicl, ki ga pogosto spremlja omaka zigeuner, je narejen iz paradižnika, paprike in čebule.
- Šunkov šnicl : Na Danskem se panirani svinjski šnicl, imenovan skinkeschnitzel, pogosto prilega okrasju iz limone, kaper, hrena in sardona.
- Floridanleike : Finski svinjski kotlet, znan kot floridanleike, pogosto uživamo ob ocvrti breskvi in béarnaise omaka .
- Telečja milanska : Italijanska klasika, telečja milanska, je pogosto okrašena z le limoninim klinom.
Čeprav so različne tradicije povzročile različne vrste šniclov, je v njegovem receptu glavni kuhar Keller osredotočen na tradicionalni beli šnicl s klasičnim okrasom peteršilja in limone - pripravek, za katerega upa, da bo navdušil svoje avstrijske prijatelje.
Nasveti chefa Kellerja za izdelavo najboljšega Wiener Schnitzela
- Če meso začinite neposredno s soljo, povleče vlago s površine, kar pomeni, da boste dobili gosto in težko prevleko moke, zato kuhar Keller priporoča, da namesto tega začinite pranje jajc - in ga obilno začinite.
- Namesto, da bi kupili vnaprej narezano meso, kuhar Keller priporoča, da telečje meso narežete sami.
- Bolje je, da narežemo debelejše rezine in jih razbijemo na tanke, namesto da narežemo tanke rezine, saj razbijanje mehča meso.
- Ker razbijanje teletine za beli šnicl zahteva silovitejše gibanje kot razbijanje piščančjih prsi piščančji bawdy , Kuhar Keller da meso namesto v trdno kuhinjsko vrečko, ki se zapre, namesto med plasti plastične folije.
- Čeprav je izdelava lastnih krušnih ploščic možnost, so v trgovinah na voljo visokokakovostne drobtine. Poiščite drobtine, ki ne vsebujejo dodanega sladkorja ali arome. Za to aplikacijo lahko uporabite tudi panko, vendar ga v živilskem rezalniku pomaknite do drobnejše drobtine, ker je tako luskasta.
- Meso poškropite z vodo, da ustvarite zračno plast ločitve med mesom in njegovo hrustljavo oblogo drobtin - oznaka pravega šnicla.
Recept Wiener Schnitzel chefa Thomasa Kellerja
e-poštni recept0 ocen| Oceni zdaj
Sestavine
- 2 kilograma obrezanega telečjega vrha, razrezanega čez zrno na 12-palčne debele rezine (5-6 unč rezine teletine na osebo)
- Večnamenska moka
- Krušne drobtine
- 3 jajca, zlomljena v skledo, vendar ne pretepana (2 do 3 jajca zadostujejo za večino aplikacij, dovolj za ¼-palčno plast na dnu posode s širokim dnom)
- Voda
- Košer sol
- Repično olje
- Limonini klini
- Peteršilj
Oprema :
- Rezalna plošča, obložena s plastično folijo
- Kladivo
- 12-palčna pekač
- Kos telečjega mesa položite v veliko plastično vrečko, primerno za hrano, in z razbito stranjo kladiva za meso razbijte, da doseže enakomerno debelino približno ¼ palca. Prestavite na krožnik in ponovite s preostalo teletino. Kotlete lahko zavijete in shranite v hladilniku do 12 ur.
- Postavite postajo za paniranje s tremi skledami. V plitvo skledo, dovolj široko, da lahko shranite kotle, dajte približno ½ palca moke. V drugi skledi rahlo stepemo jajca. Dodajte vodo, da razredčite jajčno pranje - jajčno pranje mora imeti viskoznost smetane in ga obilno začinite s soljo.
- V tretji namažite pol centimetra drobtin. Če uporabljate panko, najprej utripajte v kuhalniku, dokler ni fino zmlet.
- Olje v ponvi za segrevanje segrevajte na močnem ognju, dokler ne začne lesketati. Ko začnete kuhati, lahko po potrebi prilagodite toploto.
- Kopate izsušite, delajte enega za drugim. Kotlet najprej poškropite z vodo. Obe strani kotleta potopite v moko in odstranite odvečne dele. Nato potopite obe strani v jajca in pustite, da se odvečni kapljici vrnejo nazaj v skledo. Na koncu obe strani premažemo z drobtinami.
- Izsekani kotlet dodajte v vroče olje in kuhajte približno 1 minuto na vsaki strani, dokler ne postane svež in zlato rjav. Prestavite na ploščo, obloženo s papirnato brisačo, da počiva. Za krožnik preprosto okrasite z rezinami limone in peteršiljem.
Opombe o receptu:
- Če pripravljate večje količine, kuhajte v serijah ali uporabite več ponev, da se izognete prenatrpanosti - en šnicl na ponvi. Med kuhanjem nadaljnjih serij naj bodo beli šnicli topli na rešetki nad pekačem v pečici. To bo zagotovilo, da vaši šnicli ne bodo izgubili hrustljavosti.
- Če želite to postreči s prilogo, poiščite nekaj lahkega, svetlega in osvežilnega z dobro kislino, na primer Nemška krompirjeva solata chefa Kellerja —Klasična priloga k beli šnicli.
Postanite boljši kuhar z letnim članstvom v MasterClassu. Dobite dostop do ekskluzivnih video lekcij, ki jih predavajo mojstri kulinarike, med njimi kuhar Thomas Keller, Gordon Ramsay, Alice Waters in drugi.
