Agnolotti so polnjene testenine, napolnjene s farso - ali nadevom -, ki je lahko iz sira, mesa, rib ali kombinacije teh sestavin. Stil testenin izvira iz italijanske regije Piemont. Izdelane so iz bogatega testeninskega testa na osnovi jajc, ki je lahko gosto ali tanko, vendar je vedno v obliki blazine. Agnolotti al plin , ali stisnjeni agnolotti, so majhni in jih navadno nadevamo z mesom, toda agnolotte, tako kot raviole, lahko polnimo in omakamo s skoraj vsem - tukaj kuhar Thomas Keller naredi z grahom polnjene agnolotte, ki jih uporablja v sestavljeni jedi z masleno omako, prelito s hrustljavim parmezanom. Naučite se tega recepta in še več v MasterClassu kuharja Thomasa Kellerja.
Skoči na odsek
- 5 drugih običajnih polnil Agnolotti
- 4 druge običajne omake agnolotti
- Recept agnolottija chefa Thomasa Kellerja
- Izvedite več o MasterClassu Thomas Keller
Thomas Keller uči kuharske tehnike Thomas Keller uči kuharske tehnike
Od nagrajenega kuharja in lastnika francoske pralnice se naučite tehnik kuhanja zelenjave in jajc ter testenin iz nič.
kako napovedati v zgodbiNauči se več
5 drugih običajnih polnil Agnolotti
- Buča ali bučni buč
- Dušeno govedino
- Piščanec in špinača
- Mletja teletina in svinjina
- Morski sadeži
4 druge običajne omake agnolotti
- Rjavo maslo z listi žajblja
- Artičokova omaka
- Omaka za ponev iz rdečega vina
- Goveja ali piščančja juha (en brodo)
Namig: pri pripravi testenin agnolotti delajte v majhnih serijah, da se testo ne izsuši.
Recept agnolottija chefa Thomasa Kellerja
e-poštni recept0 ocen| Oceni zdaj
Sestavine
Opomba: Ta recept uporablja domače testo testenin chefa Kellerja. Recept dobite tukaj .
Za grahovo farso
- 300 gramov zamrznjenega graha
- 50 gramov brioš drobtin
- 150 gramov mascarpone sira
- 4 grami košer soli
Oprema :
- Kuhinjski robot
- Sito
Za agnolottija
- 1 recept testo za jajčne testenine
- 00 moke za prašenje
Oprema :
- Testenine z valjami
- Velika rezalna plošča ali deska za testenine
- Cevna vrečka
- Konica cevovoda, 9/16 palca
- Kuhinjske škarje
- Kolo s testeninami (ali pecivo)
- Velik ofsetni nož za palete
- List (ali pekač), obložen s pergamentom in posut z zdrobom
- Zatesnjena plastična vrečka za shranjevanje
Za grahovo farso:
- Odrežite skorjo iz brioš, jo narežite na kocke in v kuhinjskem predelovalcu obdelajte drobne drobtine. Zmanjšajte potrebno količino recepta, ostalo pa zamrznite.
- Velik lonec vode na hitro zavremo in ga močno začinimo s soljo. Grah blanširajte, dokler ni mehak, nato ga odcedite skozi cedilo. Medtem ko je še topel, iz graha nežno iztisnite odvečno vodo, tako da ga iztisnete v brisačo, ki ne pušča vlaken.
- Grah položite v procesor in obdelajte do gladke mase. Dodamo drobtine mascarpone in brioche in nadaljujemo z mešanjem, dokler zmes ni homogena. Okusite in dodajte sol, če je potrebno.
- Farso skozi tamis prenesite v plitvo posodo. Farco pokrijte s plastično folijo in jo nežno pritisnite na površino farse, da preprečite nastanek kože. Hladite farso čim prej. Shranjujte pokrito in v hladilniku, če je ne uporabite takoj.
- Vstavite konico cevovoda v vrečko za cev in plastiko prislonite na rob konice cevi. Cevno cev napolnite s farso, pri tem pazite, da ne napolnite vreče, saj je zaradi nje težko ravnati.
Za agnolotti:
- Odrežemo kos testa, nekoliko manjši od palčke masla. Testo poravnajte na pravokoten kos na približno ⅜ palca. Testo spustite skozi stroj za testenine v najširšem položaju.
- Nato testo prepognite na polovico in ga spet speljite skozi stroj, da ga vstavite v stroj na zloženem robu. Ta postopek ponovite še 3 do 4 krat. Ta postopek pomaga razviti gladko, prožno teksturo.
- Po začetnem postopku zlaganja in valjanja zmanjšajte širino valja za testenine na naslednjo nastavitev in testo dvakrat povaljajte.
- Ta postopek ponovite, vsakič postopoma zmanjšujte debelino, dokler testo ni zelo tanko in prosojno. Med valjanjem poskušajte za prašenje uporabiti čim manj moke, saj bo to posušilo površino testenin in preprečilo lepljenje testenin.
- Delovno površino (ploščo za testenine ali veliko rezalno ploščo) rahlo poprašite z moko. List testa položite na prašno desko.
- Kroglico grahove farse napeljite po dolžini središča lista testenin. Ne vlecite farse; pustite, da pade iz vrečke z enakim pritiskom na vse strani vrečke.
- Testo prepognemo po vrhu farse. S palcem stisnite testo okoli farse.
- Ponovite stiskanje še enkrat in testo še bolj zategnite ob kroglico. Kroglico stisnite med kazalce in palce vsake roke, da jo stisnete v blazine, široke približno ⅝ palca. Še enkrat stisnite, da testo stisnete skupaj, da nastane tesno tesnilo.
- Z narezanim testeninim kolesom narežite vzdolž testa, na robu blazin pa pustite 0,5 cm testa. Če ste desničar (če ste levičar, delajte v nasprotni smeri), začnite pri najbolj levi blazini. S hitrim in odločnim gibom z narezanim testeninim rezom odrežite konec testa ob blazini. Z levo roko nežno držite blazino na mestu, medtem ko se s kolesom s tesniškimi testeninami valjate po sredini stisnjenega območja med naslednjo blazino.
- Ponavljajte do konca, dokler niso vsi agnolotti odrezani.
- Preglejte svoje agnolotti, da se prepričate, da so zatesnjeni na robovih, in jih po potrebi stisnite.
- Položite agnolotti na ofsetni nož za palete in z njimi prenesite testenine na pločevino, testenine pa poravnajte v enakomerno razporejenih vrstah, da jih shranite v hladilnik ali za daljše shranjevanje. Zamrznite testenine na pladnju in prenesite agnolotti v zatesnjeno plastično vrečko za shranjevanje in zamrzujte, dokler niste pripravljeni za uporabo.
Tukaj se naučite, kako ustvariti čudovito sestavljeno jed s temi angolotti.
