Priročnik za školjke: Kako prepoznati in kuhati 8 vrst školjk

Ena izmed najbolj trajnostnih možnosti morskih sadežev so školjke, ki so cenovno dostopne in enostavne za kuhanje, vendar imajo tudi zmedeno paleto imen, vrst, barv in velikosti. Naučite se vsega, kar morate vedeti o osmih najbolj priljubljenih užitnih školjkah.

Učite se od najboljših

Skoči na odsek

• Kaj so školjke?
• 8 Vrste užitnih školjk
• Želite izvedeti več o kuhanju?

V Gordonovem prvem MasterClassu o osnovnih metodah, sestavinah in receptih kuhanje dvignite na naslednjo stopnjo.

Kaj so školjke?

Školjke so školjke, ki spadajo v razred Bivalvia - skupina morskih in sladkovodnih nevretenčarjev, ki imajo dvodelno nagnjeno lupino, vključno z školjkami, ostrigami in pokrovačami. Školjke imajo dve adduktorski mišici, ki držijo lupine skupaj, in vdolbino nogo, ki jim omogoča kopanje. Večino svojega življenja živijo pokopani pod peskom ali blatom v oceanih ali rekah.

8 Vrste užitnih školjk

Obstaja približno 150 užitnih vrst školjk, a le peščica jih je običajno na voljo v prodaji.

kako ustvariti glavnega junaka

1. Trde školjke

Trde školjke, znane tudi kot quahogs (beseda, ki izhaja iz besede Narragansett poquauhock ), vključujejo dve glavni sorti:

• Severni kahogi ( Plačanec plačanec ), znani tudi kot atlantske školjke s trdo lupino, živijo v območjih med morskimi plitvami na atlantski obali od zaliva St. Lawrence do Mehiškega zaliva. Imajo sivkasto belo lupino in se prodajajo z različnimi imeni, odvisno od njihove velikosti. Littleneck školjke so najmanjši severni quahog, ki ga lahko kupite. Poimenovani so po zalivu Little Neck na Long Islandu in so običajno široki en centimeter in pol. Littlenecks so majhni, nežni in sladki. Lahko jih jeste surove na polovici lupine ali pare v testeninah. Češnjevi kamni so široki približno dva centimetra in pol. Lahko jih jeste na žaru, surove ali polnjene in pečene. Školjke so največji severni quahog - tri centimetre in širši. Ker so trdi, jih na splošno ne jedo surovih; namesto tega so kuhani in sesekljani za juhe.
• Južni kahogi ( M. campechiensis ) je lahko dolg do šest centimetrov in živi v območjih med morskimi plima od zaliva Chesapeake do Zahodne Indije. Imajo težko belo lupino in jih lahko jemo na enak način kot severne kahoge.

dva. Mahagonijeve školjke

Mahagonijeve školjke ( Arctica islandica ) so znani tudi kot oceanski kavogi in živijo v severnem Atlantiku, zlasti okoli Mainea. So školjke s trdo lupino, ki se razlikujejo od severnih in južnih kahogov; imajo okrogle, temno rjave ali črne lupine in živijo globlje v oceanu kot trde školjke. Imajo počasnejši življenjski cikel kot druge školjke: potrebujejo približno šest let, da dosežejo zrelost, in lahko živijo do sto let. Mahagonijeve školjke imajo močnejši okus kot trde školjke in so še posebej primerne za jedi iz testenin.

3. Geoducks

Geoducks, izrazito gnjecave race, so priljubljene v Aziji in na pacifiškem severozahodu. Njihovo meso je žvečilno in hrustljavo s slanim okusom. Obstajata dve pogosti vrsti geoduck.

• Pacifiški geoducks ( Panopea generosa ) živijo na pacifiški obali od južne Aljaske do Baja California. Z lupinami, dolgimi od sedem do devet centimetrov, in zunanjimi sifoni, dolgimi do štiri metre, so največja školjka. (En sam pacifiški geoduck lahko tehta do osem kilogramov.) Imajo belo podolgovato lupino. Sifon pogosto postrežemo surovo kot suši ali ceviche, medtem ko ima trebuh močnejši okus in se običajno uporablja v juhah ali ocvrtem.
• Atlantski geoduki ( P. bitruncata ) živijo na atlantski obali od Severne Karoline do Mehiškega zaliva in se dejansko ne ločijo od svojih pacifiških sorodnikov.

Štiri. Mehke školjke

Znani tudi kot parniki ali školjke z dolgim ​​vratom, školjke z mehko lupino ( Mya arenaria ) so ikonične v Novi Angliji, vendar živijo na obeh straneh severnega Atlantika in na pacifiški obali. Znani so tudi kot školjke Ipswich, ker je Ipswich, Massachusetts, glavno predelovalno središče za školjke z mehko lupino. Mehke školjke imajo dolge sifone in sivkasto bele lupine ovalne oblike, ki so običajno dolge od pol do tri centimetre, lahko pa zrastejo tudi do šest centimetrov. Njihove tanke, krhke lupine se odpirajo, zaradi česar so lahko peščene, zato jih morate pred kuhanjem očistiti. Postrezite manjše školjke z mehko lupino, ocvrte ali kuhane na pari, skupaj s tekočino za kuhanje na pari (da se školjke premešajo in odstranijo odvečne peske) in maslom. Za juho uporabite večje školjke.

kakšna je tehnika pisanja toka zavesti

5. Razor školjke

Školjke iz družine Solenidae, iz rodov Meč in Sonce , so britvice. Njihove lupine so krhke in odprte. Obstajata dve pogosti vrsti školjk.

• Pacifiške školjke ( Siliqua patula ) alias severna britvica, so ovalne oblike in imajo dolg, štrleč sifon. Pogosti so na pacifiškem severozahodu. Nežne in sladke, lahko jih jemo surove ali kuhane.
• Atlantske britvice ( Meč leei ali uspeh blagovne znamke ), znane tudi kot atlantske školjke, so tanjše in blažje ter bolj sladkega okusa (in manj pogoste) kot pacifiške britev. Njihove lupine so dolge do osem centimetrov in spominjajo na ravno britvico. Njihova lupina je občutljiva in jih je težko očistiti. Atlantske britvice lahko kuhamo na pari ali na žaru.

6. Manila školjke

Školjke iz Manile ( Filipinski Venerupis ali Ruditapes philippinarum ) so vrsta majhnih, sladkih školjk iz trde lupine, ki jih najdemo v Tihem oceanu. Na zahodni obali ZDA so znani kot parni školjke. Najbolje jih je jesti surove, kuhane na pari ali v testeninah. Imajo manj slan okus kot druge vrste školjk.

7. Surf školjke

Surf školjke ( Trdna spisula ) so velike (do šest centimetrov dolge) in so kot nalašč za školjke. V ZDA predstavljajo skoraj tretjino pridelka školjk, kjer jih v glavnem najdemo v globoki vodi ob obali New Jerseyja.

kako začeti analitični prispevek

8. Washington Clams

Pacifiška obala školjke rodu Saksidom , Školjke v Washingtonu so znane tudi kot maslene školjke zaradi svojih mehkih ust. Običajno so na pari ali na žaru. Obstajata dve vrsti:

• Školjke severnega Washingtona ( S. giganteus ) najdemo od Aljaske do San Francisca in so premera do štiri centimetre.
• Školjke iz južnega Washingtona ( S. nuttalli ) so večje (do sedem centimetrov) in imajo v lupinah vijolične oznake. Zmedeno je, da teh školjk sploh ni v Washingtonu: nabirajo jih od zaliva Humboldt v severni Kaliforniji do Baje California v Mehiki.

Želite izvedeti več o kuhanju?

Postanite boljši kuhar z letnim članstvom v MasterClassu. Dobite dostop do ekskluzivnih video lekcij, ki jih predavajo mojstri kulinarike, med njimi Gabriela Cámara, kuhar Thomas Keller, Massimo Bottura, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters in drugi.