Recept kuhane školjke (vaniljevega sabla) kuharja Dominiquea Ansela

Hrana in vino ga je morda klical Van Gogh, medtem ko je New York Post mu je skoval Willyja Wonko iz New Yorka, toda za kuharja Dominique Ansel se čarobno pecivo začne z nedotakljivimi osnovami. Dobro pečena lupina, ki se stopi v ustih, je bistvena sestavina tradicionalnega francoskega sadnega tartusa s sodobno senzibilnostjo in lepo predstavitvijo. Obvladajte to lupino vanilijevega sable in možnosti je nešteto.

kaj pomeni postavitev zgodbe

Skoči na odsek

• Kaj je lupina?
• Za kaj se uporablja tart školjka?
• Kakšna je razlika med pito skorjo in tart školjko?
• Kakšno opremo potrebujete za izdelavo školjke?
• Dominique Ansel's Vanilla Sable Tart Shell Recept
• Uporabite tart lupino z:
• Izvedite več o MasterClassu Dominique Ansel

Nagrajeni slaščičar James Beard Dominique Ansel v svojem prvem spletnem tečaju uči svoje bistvene tehnike za pripravo slastnih peciv in sladic.

Kaj je lupina?

Tart lupina je samostojna plitva, oblikovana skorja za pecivo, ki je osnova za pecivo odprtega obraza. Kuhar Dominique slepo peče lupine, pri čemer testo peče povsem samostojno (obteženo, da ohrani obliko), tako da ga lahko postrežemo z nepečenimi nadevi, na primer s pecivom in sadjem. Mini tarti, kot so tisti, ki se uporabljajo za kremna torta ali kitajske jajčne kreme, občasno imenujemo tartlete.

Za kaj se uporablja tart školjka?

Tart lupina se uporablja v številnih klasičnih pecivih, od sadnih tort do jajčnih krem ​​do slanih mini-quichev.

Kakšna je razlika med pito skorjo in tart školjko?

Luskava, trdna skorja za pite je narejena iz moke, maščobe (kot je maslo, pecivo ali mast), hladne vode (občasno tudi kis) in soli. Trpke lupine pa so narejene iz običajnega peciva: moke, masla, vode in občasno sladkorja, kar pri pečenju povzroči bolj drobljivo, kratko skorjo. Drugi recepti za pecivo, vključno s chefom Dominiqueom, vsebujejo jajca, da dajo večjo strukturo.

Kakšno opremo potrebujete za izdelavo školjke?

Za izdelavo tortnega testa potrebujete:

• Velika posoda za mešanje
• Kotalka
• Pergamentni papir
• Majhen nož za rezanje

Lupine za tart lahko izdelamo v pločevinkah s snemljivim dnom, ki olajšajo oblikovanje in osvoboditev pečenih lupin pred sestavljanjem ali z uporabo kalupa za tart na pekaču (kot je razvidno iz spodnjega recepta). Če nimate stoječega mešalnika, lahko testo pulžite v kuhalniku, dokler ne spominja na grob obrok, nato gnetenje zaključite ročno.

Uporabite tart lupino z:

• Sadni tart . Tanko narezano sveže sadje položite na plast slaščičarske smetane, kremast vod za poroko peciva, sadja in marmelade, zadnji pa ga uporabite za dodajanje intenzivnega sadnega okusa. Prozorna glazura, imenovana tudi nappage, pomaga zatesniti vlago plodov na vrhu, preprečuje njihovo izsuševanje, oksidacijo in videti neprijeten videz. (Kadar gre za izdelavo vaše slaščičarske kreme, jo lahko aromatizirate s poljubnimi dopolnilnimi okusi, ki so vam všeč. Za jagodni tart se kuhar Dominique drži tradicionalne vanilije, za jabolka pa mleko za smetano vlije s cimetovo palčko). izvleči njen okus.)
• Limonin tart . V klasiki limonina pita , sveža limonina skuta je narejena v trpko lupino za preprosto in svetlo predstavitev. Zmešajte 2 skodelici limoninega soka, 2 žlici limonine lupine, do 1 ½ skodelice sladkorja (začnite z 1 skodelico in prilagodite po želji), 8 jajc (plus 8 dodatnih rumenjakov) in 3 palčke masla med seboj v ponvi nad srednje veliko segrevamo, dokler se ne zgosti. Pred dodajanjem v predhodno pečeno (in slepo pečeno) tart lupino precedite skuto, nato pecite pri 350 ° F, dokler se krema šele nastavi, približno 5 minut. Polnjenje je lahko enake širine kot skorja ali nekoliko debelejše; ostanke skute shranite v hladilniku za toast ali pecivo. Pustite, da se popolnoma ohladi.
• Slani mini quiche . Če želite postati slani, izpustite seme vanilije in napolnite tart lupino z jajčno kremo in poljubnim številom prelivov.

Poiščite več tehnik peciva v MasterClassu kuharja Dominiqueja Ansela.

MasterClass

Predlagano za vas

Spletni tečaji, ki jih poučujejo največji svetovni umi. Razširite svoje znanje v teh kategorijah.

Uči osnove francoskega peciva

Uči kuhanje I

Uči kuhati

Uči umetnost domače kuhinje

Dominique Ansel's Vanilla Sable Tart Shell Recept

0 ocen| Oceni zdaj

Sestavine

• 81g (⁄ skodelice + 2 žlici) sladkorja slaščičarjev
• 127 g (9 žlic) nesoljenega vrhunskega masla, zmehčano (in še več, da zamažete prstan)
• 50g (po 1) veliko jajce
• 1 fižol vanilije, razdeljen po dolžini, strgana semena
• 186 g (1/2 skodelice) univerzalne moke (in več, kot je potrebno za prašenje)
• 47g (⁄ skodelice + 1 žlica) koruznega škroba
• 1g (⁄ žličke) košer soli

Oprema :

• Stoječi mešalnik z nastavkom za veslo
• Gumijasta lopatka
• Kuhinjski valjar
• Listna posoda
• Pergamentni papir
• 8-palčni obroček
• Majhen nož za rezanje

1. V stoječem mešalniku, opremljenem z nastavkom za vesla, slaščičarjev sladkor in maslo 30 minut namažite pri nizki hitrosti. Dodajte jajce, strgnite stranice sklede z gumijasto lopatico in mešajte na srednji hitrosti, dokler se enakomerno ne kombinira.
2. Ko delate na deski za rezanje, pritisnite fižol vanilije, nato pa ga s konico noža za rezanje po dolžini prepolovite, od konice do konice. Rezilo noža obrnite in s hrbtom konice rezila postrgajte semena iz sredine vsake polovice.
3. V srednji skledi zmešajte moko, koruzni škrob in sol. Z mešalnikom na nizki hitrosti vmešajte mešanico moke in semena vaniljevega fižola, dokler se ne združita in ne bo več vidnih suhih madežev, približno 10 sekund več. Testo zaključite z ročnim mešanjem, da zagotovite, da se ne premeša. Testo mora biti kremasto, gladko in skladno s piškotnim testom.
4. Testo prenesite na list pergamentnega papirja na svoji delovni površini in ga sendvič položite z drugim listom pergamentnega papirja in ga poravnajte v 1-palčni debel disk. Disk s testom prestavite na ploščo ali pekač in shranite v hladilniku, da se strdi, 30 do 45 minut.
5. Prosto mokajte delovno površino in valjar. Odvijte testo in ga prenesite na svojo delovno površino. Testo razvaljamo v pravokotnik, debel približno 3 mm. (Pazite, da delate hitro, da se testo ne pregreje.) Postavite ga na pločevino in ohlapno pokrijte s plastično folijo. V hladilniku 30 minut. (Če menite, da je vaše testo še vedno hladno in je z njim enostavno delati, lahko nadaljujete neposredno do naslednjega koraka, ne da bi ohladili list testa.) Namig: Testo lahko razvaljate tudi med dvema listoma pergamenta, če ugotovite, da se vaš valjar drži testa. Pomaga tudi pri prenosu razvaljanega testa na pločevino pred hlajenjem v hladilniku.
6. Testo odstranite iz hladilnika in list testa potisnite na delovno površino. (Odlepite plasti pergamentnega papirja, če jih uporabljate.) S pomočjo tart obroča kot vodila izrežite krog iz središča testa, ki je za 1 cm (2,5 cm) širši od zunanje strani obroča, tako da testo okroglo bo dovolj veliko, da bo prišlo na stranice obroča.
7. Zdaj: zabavni del. Dvignili boste testo za tart ali ga oblikovali v obliki tart v tart obroču. Najprej namažite notranjost tart obroča. Lončeno posodo obložite s pergamentnim papirjem in na sredino položite obroč za tart. Testo položimo okroglo na vrh obroča. S prsti nežno potisnite navzdol in testo potlačite vzdolž obroča, pri tem pazite, da pride v notranje robove. Tu je pomembno, da ne pritiskate premočno in naj bo lupina enakomerna, da se ne peče neenakomerno. Z nožem za rezanje odrežite odvečno testo, ki visi čez rob obroča. Vrnite se v hladilnik, da se ohladi približno 30 minut. Namig: če se vaše testo začne toplo in izgublja obliko, ga za 15 minut vrnite v hladilnik. Hlajenje testa omogoča, da gluten počiva. Če delate s pregretim ali preobremenjenim testom, se bo končni izdelek med peko skrčil.
8. Medtem ko se tart školjka ohladi, postavite stojalo na sredino pečice in pečico segrejte na 350 ° F (175 ° C) za običajno ali 325 ° F (160 ° C) za konvekcijo.
9. Slepo pečemo školjko, tako da jo obložimo s pergamentnim papirjem ali velikim kavnim filtrom, tako da je površina testa popolnoma prekrita. Enostaven trik za zlaganje pergamenta je podoben zložanju snežinke, kjer jo zložite na četrtine in obdržite manjše segmente do konice, tako da zavijete v krivuljo, da nastane krog. Pergament popolnoma pritisnite na stran testa za tart. Nasvet: Ker so tarti napolnjeni s kremami ali moussi (ki jih ni mogoče peči), boste morali tart lupino speči, preden jo napolnite. To posebno tart testo ne bo preveč vzhajalo, zato, če tart lupine ne boste slepo spekli vnaprej, bo še vedno v redu. Nekateri recepti za skorjo ali pito vam bodo rekli, da pred peko pristavite (ali prebodite z vilicami) dno testa, da preprečite, da bi se napihnilo. Tega NE SMETE priklopiti, ker ne bo preveč vzhajalo, še posebej, ker ga med slepim pečenjem stehtamo z utežmi za pite. Napolnite z dovolj riža ali suhega fižola, da se držijo kot uteži. Tart pečemo na osrednjem stojalu 15 do 20 minut, dokler ni svetlo zlate, peščene barve in ne vidite mokrih madežev.
10. Pecite lupino na osrednji rešetki 8 minut. Pekač zasukajte za 180 stopinj in pecite še 8 minut oziroma dokler tart lupina ne postane svetlo zlato rjava. Ko je še topla, odstranite tortno lupino. Počakajte, da se popolnoma ohladi na rešetki pri sobni temperaturi. Nasvet: Preden začnete sestavljati piškote na osnovi smetane, se prepričajte, da je lupina tart popolnoma ohlajena. Če je lupina še vedno vroča ali topla, ko nanesete svojo pecivo v kremo, boste na koncu dobili mokro dno.

Skladiščenje :
Najboljši dan je užival sveže. Tart lupine lahko pečemo vnaprej, vendar jih ne napolnite s kremami in nadevi predaleč vnaprej. V idealnem primeru se napolni in postreže takoj, tako da lupina ostane lepa in hrustljava. Morebitno odvečno testo lahko zamrznemo, tesno pokrijemo s plastično folijo in shranimo v nepredušni posodi 2 do 3 tedne. Lahko ga tudi hladite, zavijete v plastično folijo in shranite v nepredušno zaprti posodi 2 do 3 dni.