Klasični recept Mini Madeleines chefa Dominiquea Ansela: Kako narediti francoske maslene torte

Toliko uspeha peciva je odvisno od pravilnega časa. Po mnenju kuharja Dominiqueja je popoln primer tega madeleine, izvrstna majhna francoska torta, ki je v sodobni literaturi izzvala najpogostejši spomin na spomin.

Skoči na odsek

• Skromen izvor Madeleine v francoski književnosti
• Zakaj Madeleines najbolje jedo sveže?
• Kako narediti klasično Madeleine
• Kako narediti klasične Madeleines v dveh preprostih korakih
• 2 nasveta za pripravo popolnih Madeleines
• Recept Mini Madeleine chefa Dominiquea Ansela
• Izvedite več o MasterClassu Dominique Ansel

Nagrajeni slaščičar James Beard Dominique Ansel v svojem prvem spletnem tečaju uči svoje bistvene tehnike za pripravo slastnih peciv in sladic.

Skromen izvor Madeleine v francoski književnosti

Marcel Proust je ovekovečil Madeleine v svojem ustrezno naslovljenem romanu V iskanju izgubljenega časa - okušanje ene drobne torte je obudilo spomine iz otroštva in ga dejansko preneslo v preteklo življenje.

Pri Proustu je okus tople torte - ne zgolj njen pogled - sprožil njegov čutni spomin in bil je prvi pisec, ki je zajel to eterično razmerje med okusom, časom in spominom.

Zakaj Madeleines najbolje jedo sveže?

Za mnoge kuharje je edini način, da ga cenijo francoski madeleine, ki ga zaužijejo takoj, ko pride iz pečice, še vedno vroč, maslen in zlato rjav.

Čas je bistvena sestavina madeleinov chefa Dominiquea. Kot take jih naredi sveže po naročilu v svojih pekarnah (nestrpne stranke prepriča, da je čas, ki ga pečejo majhne torte, enak čakanju na latte).

Ko ugrizneš v svež madelein, razloži, da zadnji puh para uide in kot da zadiha. Madeleine, ki se ohladijo na hladilnem stojalu, so izgubile svojo čarobnost. Zato je nujno hitro in zaporedno pripraviti in postreči z njimi.

Kako narediti klasično Madeleine

Majhna grba, ki se pojavi na vrhu madelinov, se imenuje biser. Ta grba je značilna za Madeleine, približno na enak način je pregib na vrhu hlebčka ali funtke.

Ta grba se doseže z dvema spremenljivkama.

1. Najprej pecilni prašek v testu vzpostavi sredino madela, ko v pečico udari toplota pečice.
2. Drugič, sama oblika mini madeleine posode spodbuja kupolo na vrhu torte, saj sedi na neravni, konveksni površini.

Kako narediti klasične Madeleines v dveh preprostih korakih

Recept chefa Dominiqueja olajša postopek za izdelavo teh majhnih biskvitov.

1. Najprej naredite testo in pustite, da počiva 12 ur ali čez noč, tako da ima pecilni prašek v testu čas, da se sprosti, kar bo posledično torti dalo značilno lahkotno, gobasto strukturo in ne teksture gosta, drobljiva torta.
2. Drugič, ker testo za peko traja le 4 minute, lahko pripravite kalup, zmešate testo in pečete madeleine v istem času, da pospravite posodo za mizo in pripravite goste na čudovito sladico.
   

MasterClass

Predlagano za vas

Spletni tečaji, ki jih poučujejo največji svetovni umi. Razširite svoje znanje v teh kategorijah.

Uči osnove francoskega peciva

Uči kuhanje I

Uči kuhati

Uči umetnost domače kuhinje

Dominique Ansel

Uči osnove francoskega peciva

2 nasveta za pripravo popolnih Madeleines

Misli kot profesionalec

Nagrajeni slaščičar James Beard Dominique Ansel v svojem prvem spletnem tečaju uči svoje bistvene tehnike za pripravo slastnih peciv in sladic.

Pri izdelavi testa za madeleine piškote je pomembno, da so vse vaše sestavine na sobni temperaturi, da se bodo lažje kombinirale.

1. Najpomembnejša od teh sestavin so jajca . Jajca so čarobni emulgatorji ali veziva, ki maščobo in tekočino povežejo v gladko zmes. Če ste kdaj naredili majone, ste videli, kako med seboj vežejo olje in limonin sok, da ustvarijo gladko omako, ki se ne bo zlomila. Ko v maslo za sladkorno maso stepite jajca v maslo in sladkor, je to druga vrsta emulzije, ki maslo (maščobo) veže s sladkorjem (tekočina pri segrevanju).
2. Da lahko jajca najbolje vežejo svoje delo pri vezavi, morajo biti na sobni temperaturi . Testo Madeleine se pripravi tako, da se jajca najprej vmešajo v suhe sestavine (v nasprotju z mešanjem v tekoče sestavine), zato bodo jajca težko absorbirala moko, če so premrzla. Hladna jajca imajo tudi možnost, da maslo, ko ga vmešamo v testo, ponovno strdijo, kar bi zlomilo emulzijo in povzročilo umazano, mastno testo.