Pri repliciranju tistega popolnega rebra v starodavni zrezki ni nobene velike skrivnosti - vse se kaže v pravilni začimbi.
Naša najbolj priljubljenaUčite se od najboljših
Z več kot 100 predavanji lahko pridobite nova znanja in sprostite svoj potencial. Gordon RamsayKuhanje I Annie LeibovitzFotografija Aaron SorkinScenarij Anna WintourUstvarjalnost in vodstvo deadmau5Elektronska glasbena produkcija Bobbi BrownPobotati se Hans ZimmerTočkovanje filmov Neil GaimanUmetnost pripovedovanja zgodb Daniel NegreanuPoker Aaron FranklinTeksaški slog Bbq Misty CopelandTehnični balet Thomas KellerKuharske tehnike I: zelenjava, testenine in jajcaZačetiSkoči na odsek
- 3 različni načini začinjanja zrezka
- Zakaj soliti zrezek?
- Kako nasoliti zrezek
- Kaj mokro prinaša zrezek?
- Kako namočiti zrezek
- Kaj je suho prinašanje zrezka?
- Kako sušiti slanico zrezek
- Katere druge začimbe lahko uporabimo za začinjanje zrezka?
- Želite izvedeti več o kuhanju?
V Gordonovem prvem MasterClassu o osnovnih metodah, sestavinah in receptih kuhanje dvignite na naslednjo stopnjo.
Nauči se več
3 različni načini začinjanja zrezka
Obstajajo trije glavni načini začinjanja zrezka, od katerih ima vsak svoje prednosti in slabosti. Po hitrosti so:
- Soljenje pred kuhanjem : Drgnjenje zrezka s košer soljo in oljem pol ure pred kuhanjem je hiter način začimbe mesa.
- Mokro slanico : Mokro solitev je postopek potopitve zrezka v solno raztopino za največ 24 ur pred kuhanjem.
- Suho slanico : Suha slanica je postopek drgnjenja zrezka s soljo, nato pa mu omogoči počitek v ohlajenem okolju z obilnim zračnim tokom do 48 ur.
Zakaj soliti zrezek?
Želite popoln zrezek? Potrebovali boste sol. Sol z osmozo črpa notranjo vlago zrezka na površino. Ko vlaga narašča, raztopi sol in ustvari slanico, ki razgradi in razkrije mišično tkivo zrezka ter omogoči porjavitev Maillarda - reakcijo, ki nastane, ko so encimi in aminokisline v nekaterih sestavinah izpostavljeni visoki vročini. V kuhinji se nanaša na skorjasto aromatično porjavitev in privlačne arome, ki se pogosto pojavijo pri pečenju, pečenju in praženju določenih živil.
Gordon Ramsay uči kuhanje I Wolfgang Puck uči kuhanje Alice Waters uči umetnost domačega kuhanja Thomas Keller uči kuharske tehnikeKako nasoliti zrezek
Puristična filozofija začimbe zrezka je, da stvari ostanejo preproste in da naravni okus govedine zasije. Če pečete na žaru, potrebujete malo olja in soli. Poskusite nevtralno olje, kot je grozdno seme, ki ima visoko dimno točko, ki zdrži do najbolj vročih točk ognja; olje grozdnih pečk ima tudi blag okus, ki ne bo vplival na okus govedine. Na zrezek pokapajte malo olja, nato pa zrezek pred kuhanjem obilno začinite s soljo. Če ne uporabljate olja, vseeno pustite, da zrezek vsaj pol ure sedi na sobni temperaturi, preden ga začinite in zapečete.
Pravilo večine domačih kuharjev je: če se vam zdi preveč soli, ni. Nadaljujte, dokler na površini mesa ne dobite lepe, enakomerne plasti, ki obloži vsako stran. Uporabljajte košer sol, ne morske soli ali jodirane kuhinjske soli. Groba zrna košerjeve soli so popolnoma primerna za razgibano površino zrezka.
Ko je kuhano do želene stopnje pripravljenosti, spočit in narezano na zrno, dokončajte to popolno srednje redko meso z brizganjem luskastih kristalov soli.
MasterClass
Predlagano za vas
Spletni tečaji, ki jih poučujejo največji možje na svetu. Razširite svoje znanje v teh kategorijah.
Gordon Ramsay
Uči kuhanje I
Izvedite več Wolfgang PuckUči kuhati
Več o tem Alice WatersUči umetnost domače kuhinje
Izvedite več Thomas KellerUči kuharske tehnike I: zelenjava, testenine in jajca
Nauči se večKaj mokro prinaša zrezek?
Mokro slanico, ki je ne gre zamenjati z mariniranjem, daje zrezku okus, tako da meso pred kuhanjem potopite v solno raztopino. Običajno razmerje slanice je 1 skodelica soli za 1 galono vode in je idealno sredstvo za vlivanje drugih okusov v meso - na primer zdrobljenega česna ali celih začimb. Ta solna raztopina deluje v mesna vlakna hitreje kot s suho slanico, zato potrebuje le od 30 minut do največ 24 ur, odvisno od kosa. Zrezek z mokrim slanicami je manj pogost kot suh slanica - običajno se uporablja za piščance in purane -, vendar se obnese bolj trdo na govejem mesu, kot je briška.
Kako namočiti zrezek
Misli kot profesionalec
V Gordonovem prvem MasterClassu o osnovnih metodah, sestavinah in receptih kuhanje dvignite na naslednjo stopnjo.
Ogled predavanjaČe želite zrezek namočiti v slanico, združite 1 skodelico košer soli z 1 galono vode in morebitnimi dodatnimi začimbami. Prepričajte se, da je meso popolnoma potopljeno v raztopino za sol, nato shranite v hladilnik. Ko je pripravljeno za kuhanje, meso odstranite iz raztopine in po najboljših močeh potresete s papirnatimi brisačami.
Kaj je suho prinašanje zrezka?
Suha slanica je način, kako zrezati zrezek brez uporabe tekočine, pri čemer se zanesete na plast soli in popra ter določeno časovno obdobje - od 45 minut do 48 ur - shranite v hladilniku, da ustvari svojo čarobnost. To omogoča, da sol učinkoviteje prežema kos mesa in ga hkrati mehča. Globina okusa, dosežena s suho slanico, je višja od osnovne sezone in kuhanja.
Kako sušiti slanico zrezek
Na vsak kilogram mesa premažite površino zrezka z ½ čajne žličke košer soli (in črnega popra, če želite). Zlasti kosi zrezkov zahtevajo več časa. Pretok zraka je ključnega pomena tudi za suho slanico, zato meso položite na majhno rešetko s ponvijo ali ploščo spodaj, da ujamete morebitne kaplje. Temeljito posušite s papirnatimi brisačami, preden jih pečete v litoželezni posodi ali pečete na žaru.
Katere druge začimbe lahko uporabimo za začinjanje zrezka?
Izberite urednike
V Gordonovem prvem MasterClassu o osnovnih metodah, sestavinah in receptih kuhanje dvignite na naslednjo stopnjo.Poleg soli in sveže mletega črnega popra lahko začinite zrezek s poljubnim številom drugih začimb. Nekaj okusnih možnosti vključuje:
- Česen v prahu
- Gorčični prah
- Čili v prahu, kot kajenski
- Čebula v prahu - za kanček karameliziranega alija
