Eden od razlogov, zakaj mi je to všeč, je, ker ribe zapiramo v sol in je v resnici v soparih. - kuhar Thomas Keller iz restavracij Bouchon, Ad Hoc in The French Laundry v dolini Napa Valley in restavracije Per Se iz New Yorka.
Verjetno ste že pekli ribje fileje v pečici - vendar to ni ista stara pečena riba. To je cel branzino, znan tudi kot sredozemski brancin ali po francosko loup de mer, pečen v solni skorji. Skorja zatesni vlago, tako da ribe lahko sopajo in kuhajo v lastnih sokovih, medtem ko hrustljava koža ribe preprečuje, da bi sol prodrla v njeno meso. Skorja je mešanica košer soli in beljakov, ki na plaži izgleda in se počuti kot moker pesek.
Skoči na odsek
- Kako pripraviti Branzino
- Kako postreči Branzino
- Recept kuhanega solnega kuhanega chefa Thomasa Kellerja
- Izvedite več o MasterClassu Thomas Keller
Kako pripraviti Branzino
Preden ribe zapakirate v solno skorjo, ji odstranite plavuti in škrge. Morda boste morali tudi odrezati njen rep, tako da se celotna riba prilega v pekač. Pazite, da ne prebodete kože ali izpostavite njenega mesa; nočete, da sol iz skorje pronica noter. Kuhar Keller ribje votline napolni z rezinami limone in vršički koromača. Ne počutite se dolžne uporabljati iste kombinacije, vendar je pomembno, da votlino napolnite z nečim, da ohranite naravno obliko rib.
- 2x
- 1,5-krat
- 1x, izbrano
- 0,5x
- Poglavja
- opisi izključeni, izbrano
- nastavitve napisov, odpre pogovorno okno za nastavitve napisov
- napisi izključeni, izbrano
To je modalno okno.
Začetek pogovornega okna. Escape bo preklical in zaprl okno.
TextColorWhiteBlackRedGreenBlueYellowMagentaCyanTransparencyOpaquePoluprozornoBackgroundColorBlackWhiteRedGreenBlueYellowMagentaCyanTransparencyOpaqueSemi-TransparentTransparentWindowColorBlackWhiteRedGreenBlueYellowMagentaCyanTransparencyTransparentSemi-TransparentOpaqueVelikost pisave: 50% 75% 100% 125% 150% 175% 200% 300% 400% Text Edge StyleNoneRaisedDepressedUniformDropshadowFont FamilyProportional Sans-SerifMonospace Sans-SerifProportional SerifMonospace SerifCasualScriptSmall Caps Resetobnovite vse nastavitve na privzete vrednostiKončanoZaprite modalno pogovorno okno
Konec pogovornega okna.
Kako pripraviti BranzinoThomas Keller
Uči kuharske tehnike I: zelenjava, testenine in jajca
Raziščite razredKako postreči Branzino
Kuhar Keller tukaj ribe postreže z vinaigretto z rdečo papriko, ki ji doda čudovito, svetlo barvo in kiselkast okus, vendar pravi, da lahko vinaigreto pripravimo z drugimi zelenjavnimi in sadnimi sokovi, vključno s korenčkom, peso in pomarančami. Kuhar Keller vas spodbuja, da preizkusite nekatere od teh drugih možnosti. Eksperimentiraj, pravi. Pustite domišljiji prosto pot.
Če ne morete pridobiti branzina, se posvetujte s svojim lokalnim prodajalcem rib za druge podobne velike okrogle ribe s tanko kožo in trdno kostno strukturo, kot so majhni črtasti basi ali snapper.
kako gojiš breskevThomas Keller uči tehnike kuhanja Gordon Ramsay uči kuhanje I Wolfgang Puck uči kuhanje Alice Waters uči umetnost domačega kuhanja
Recept kuhanega solnega kuhanega chefa Thomasa Kellerja
e-poštni recept0 ocen| Oceni zdaj
Čas priprave
50 minSkupni čas
1 h 20 minČas kuhanja
30 minSestavine
- 1 1-kilogramski cel branzino, luščen, brez drobovja, odstranjen, plavljen in posušen
- 725 gramov košer soli
- 8 velikih beljakov
- Komarček vrhovi in listi
- 3 ⁄ palčne debele rezine limone
- Karamelizirane čebulne komarčke
- Vinaigreta iz rdeče paprike
- Limona
- Ekstra deviško olivno olje
- Nabrane liste koromača za okras
Oprema :
- Skleda za mešanje
- Rezalna deska
- Kuharski nož
- Nazobčan nož
- Gratinova posoda ali ovalni pražnik Takoj odčitani termometer
- Kuhinjske brisače
- Papirnate brisače
- Žlica za prevleko
- Pinceta za ribe
- Pečico segrejte na 350 ° F. Po potrebi odrežite repni del ribe na dolžino gratinirane posode.
- V veliki posodi za mešanje združite sol in beljake ter mešajte z rokami, dokler kombinacija ne dobi občutka mokrega peska. Če želite zagotoviti, da ste dodali pravo količino beljakov, zgrabite pest mešanice, jo stisnite in nato spustite. Padalo mora nazaj v veliko skledo, ne da bi se kaj prijelo za roko. Če se drži vaše roke, dodajte več jajčnega beljaka.
- Limonove rezine prekrijte ali skodlajte, nato dodajte limone in koromač v votlino ribe, dokler branzino ne dobi svoje naravne oblike. Pakirajte gratinirano posodo ali ovalni pražnik z 1/3-palčno debelo plastjo mešanice sol-jajčni beljak. Ribe položite na posteljo z mešanico solnega jajčnega beljaka in jo pokrijte z več mešanice ter jo nežno potlačite v enakomerno plast, ki zajema ribe. Izpolnite morebitne razpoke v solni skorji. Gretinovo posodo ali ovalno pekač prestavimo v pečico in pečemo 20 minut. Odstranite ribe iz pečice, ko termometer, vstavljen skozi skorjo v najdebelejši del rib, zabeleži 125 ° F.
- Ko odstranite ribo iz pečice, jo pustite počivati 5 do 10 minut, vendar ne dlje. Z nazobčanim nožem narežite po obodu skorje, pazljivo, da se ribe ne zarežejo. Dvignite solno skorjo. Prenesite ribe na kuhinjsko brisačo, nameščeno na deski za rezanje. Z rib in deske za rezanje odstranite ostanke soli. Prenesite ribe na dve plasti papirnatih brisač na deski, da boste lažje manevrirali z njimi.
- Z nežnim delom z nazobčanim nožem zarežite kožo okoli glave in po hrbtenici ribe. Povlecite kožo in jo odstranite. S konico noža nežno postrgajte krvno črto, ki teče po dolžini rib med obema filejema. Zarežite okoli glave do kosti in nato zarežite po liniji vretenc rib. Z dolžino rezila noža nežno dvignite in odstranite zgornji del vretenc in preostalih hrbtnih kosti. Na enak način odstranite spodnji file in ga položite s kožo navzdol na rezalno ploščo. Nežno strgnite membrano iz prsnega koša. Z ribjo pinceto odstranite kosti reber, nato pa s kuharskim nožem odrežite file na strani trebuha, da dosežete raven rob. Fileje previdno prestavite na krožnik s stranjo navzgor.
- Odstranite limone in koromač. Dvignite vretenca, začenši s konca repa, in s kuharskim nožem ribi odrežite glavo. Hrbtno kost ločite od mesa. Nežno postrgajte membrano stran od prsnega koša in s pinceto odstranite trebušne kosti. Obrežite vse kosti plavuti stran od mesa. Nad ribe položite dve plasti papirnatih brisač. Držite oba konca zgornje in spodnje papirnate brisače, ribe obrnite. Odstranite kožo in krvno linijo kot pri prejšnji strani. Fileje ločite in jih prestavite na drug krožnik s kožo navzgor.
- Jed zaključite tako, da čez ribe iztisnete limonin sok in dodate kapljico ekstra deviškega oljčnega olja. Žlico vinaigrete z rdečo papriko okrog rib. Na vrh fileja položite nekaj karameliziranih koromačevih klinov in okrasite s sveže nabranimi listi koromača.
Postanite boljši kuhar z letnim članstvom v MasterClassu. Dobite dostop do ekskluzivnih video lekcij, ki jih predavajo mojstri kulinarike, med njimi Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters in drugi.
