Glavni Hrana Kako kuhati zrezek: Tabela temperatur kuhanja varnih zrezkov (in nasveti)

Kako kuhati zrezek: Tabela temperatur kuhanja varnih zrezkov (in nasveti)

Zrezek je kos mesa, običajno govedine, narezan pravokotno na mišična vlakna in narezan na primeren del za peko na žaru ali cvrtje. Beseda zrezek prihaja iz staronorveškega steikjo, kar pomeni, da se peče na ražnju. Čeprav zdaj pogosteje kuhamo zrezke posamezne velikosti v ponvi ali na žaru, namesto da bi cele živali obračali na odprtem ognju, je kuhanje zrezka pogosto posebna priložnost.

Priprava zrezka doma je lahko zastrašujoča, ker že nekoliko premalo ali prekuhano močno vpliva na okus in teksturo. Ključno za kuhanje dobrega zrezka je, da se naučite želene stopnje pripravljenosti in prepoznate vizualne in teksturne znake, ki vas bodo vsakič pripeljali tja.



Skoči na odsek


Thomas Keller uči kuharske tehnike Thomas Keller uči kuharske tehnike

Od nagrajenega kuharja in lastnika francoske pralnice se naučite tehnik kuhanja zelenjave in jajc ter testenin iz nič.

Nauči se več

Kaj je pripravljenost zrezkov?

Gotovost zrezkov se nanaša na to, kako temeljito je kuhan kos mesa glede na njegovo notranjo temperaturo, teksturo, barvo in sočnost. Doneness se običajno nanaša na govedino, ki jo postrežemo pri različnih notranjih temperaturah, od redkih do dobro narejenih. Ko se meso kuha, se mišična vlakna krčijo, spreminjajo strukturo iz mehke v trdno in postanejo lažje žvečiti. Ko se ta vlakna skrčijo, meso spremeni barvo in sprosti sokove, ki se sčasoma spremenijo iz živo rdeče v suhe in rjave ter zagotavljajo vizualne znake notranje temperature.

Zakaj je dokazovanje zrezkov pomembno?

Med kuhanjem zrezek postane bolj čvrst in lažji za žvečenje; kuhamo predolgo, postane žilav in suh, kar primerja usnje za čevlje. Izziv je, da se pripravljenost zrezkov zgodi hitro: zrezek, debel 1 cm, ima lahko hitrost zvišanja temperature v središču več kot 10 ° F na minuto. Toda donenes ne gre samo za okus - če je varnost hrane vaša prednostna naloga, boste morali zrezek skuhati vse do 160 ° F, da preprečite kakršno koli možnost bolezni, ki se prenaša s hrano



Thomas Keller uči kuharske tehnike Gordon Ramsay uči kuhanje I Wolfgang Puck uči kuhanje Alice Waters uči umetnost domačega kuhanja

7 stopinj pripravljenosti zrezkov: surovo in redko do dobrega

Zrezek lahko varno postrežemo v vseh stopnjah pripravljenosti, od surovega do dobro pripravljenega, ob ustrezni pripravi:

Surov

Nekatere jedi, na primer tartarski biftek in goveji carpaccio, postrežemo popolnoma surove; meso sploh ni segreto. Zrezek, ki se uporablja v surovih pripravkih, običajno prihaja iz najbolj nežnih kosov in ga je treba pred postrežbo skrbno obrezati.

Modra

Zrezek, ki je bil na vsaki strani hitro zapečen, vendar ostane v notranjosti hladen, rdeč in surov, se imenuje bleu.



  • Notranja temperatura: 110 ° F
  • Tekstura: mehka na dotik, kot mišica med palcem in kazalcem, ko je popolnoma sproščena
  • Sok: malo do nič obarvanega soka
  • Notranja barva: rdeča sredina

Redko

Meso začne postajati trdno in neprozorno pri približno 120 ° F, ko se miozin, eden od dveh krčnih filamentov v mišicah, začne strjevati ali strpati. Ko se miozin koagulira, iztisne sokove. (Čeprav redke zrezke pogosto imenujemo krvavi, so ti sokovi voda, vezana na beljakovine, in ne kri.)

  • Notranja temperatura: 120-130 ° F
  • Tekstura: postane čvrstejši in prožnejši, ko ga pocukate s prstom. Počuti se kot mišica med palcem in kazalcem, ko sta prsta razprta
  • Sok: na površini se pojavi rdeč sok. To je najbolj sočna faza kuhanja
  • Notranja barva: toplo rdeče središče postaja bolj neprozorno

Srednje redki

Ena izmed najbolj priljubljenih stopenj pripravljenosti, srednje redek se nanaša na zrezek, ki je še vedno sočen, vendar trdnejši od redkega zrezka.

  • Notranja temperatura: 130-135 ° F
  • Tekstura: prožna na dotik, manj gladka in bolj vlaknata kot redka
  • Sok: sprosti sok pri rezanju
  • Notranja barva: neprozorna, svetleje rdeča

Srednje

Približno 140 ° F se več beljakovin strdi in meso postane bolj čvrsto in vlažno. Med 140-150 ° F se kolagen v mesnih celicah denaturira in skrči ter sprosti veliko tekočine. Samo meso se zmanjša za približno eno šestino in postane bolj žvečilno in suho, kar je večina kuharjev pripravljenosti za srednjo, vendar jo USDA uvršča med redke. V tem temperaturnem območju je večina mikrobov usmrčenih.

  • Notranja temperatura: 135-145 ° F
  • Tekstura: čvrsta na dotik, kot mišica med palcem in kazalcem, ko oba prsta stisnemo skupaj
  • Sok: izžareva kapljice rdečega soka
  • Barva notranjosti: rdeča prehaja v rožnato

Srednji No

Ko se meso še naprej krči, začne dobivati ​​sivo-rjav odtenek, ki se usmerja proti temu, kar večina kuharjev imenuje dobro opravljeno, toda tisto, kar USDA opredeli kot srednje redko.

  • Notranja temperatura: 145-155 ° F
  • Tekstura: bolj čvrsta, postaja bolj trdna
  • Sok: Manj brezplačnega soka
  • Notranja barva: bledo roza prehaja v sivo rjavo

Dobro opravljeno

Pri notranji temperaturi nad 155 ° F (srednje USDA) se meso še naprej krči in skoraj vsi proteini so denaturirani. Pri 160 ° F vsi mikrobi poginejo in kolagen se začne spreminjati v želatino. (USDA vodnjak je 170 ° F.)

  • Notranja temperatura: 155 ° F in več
  • Tekstura: trda
  • Sok: suh, z malo prostega soka; vsak sok je rumen ali siv
  • Notranja barva: sivo-rjava

MasterClass

Predlagano za vas

Spletni tečaji, ki jih poučujejo največji svetovni umi. Razširite svoje znanje v teh kategorijah.

Thomas Keller

Uči kuharske tehnike I: zelenjava, testenine in jajca

Izvedite več Gordon Ramsay

Uči kuhanje I

Izvedite več Wolfgang Puck

Uči kuhati

Več o tem Alice Waters

Uči umetnost domače kuhinje

Nauči se več

Ali rez zrezka vpliva na doneness?

Čeprav se zaradi vročine vse vrste mesa spreminjajo na enak način, bo rezanje mesa vplivalo na čas kuhanja in na značilnosti okusa, ki jih boste želeli poudariti. Obstajata dve glavni značilnosti, ki lahko vplivata na čas kuhanja:

  • Vsebnost maščob. Maščobni kosi govedine se kuhajo počasneje kot vitki kosi, ker je maščoba manj prevodna od mišic.
  • Kosti. Če zrezek narežemo tako, da vsebuje kost, se bo meso, ki je najbližje kosti, kuhalo počasneje kot preostali zrezek, saj struktura satja kosti upočasni prenos toplote.

Ko gre za poudarjanje okusa, imajo nežni kosi korist od vročega, hitrega kuhanja - samo dokler njihovi sokovi niso v polnem toku -, kar pokaže njihovo mehko teksturo. Trši in debelejši kosi mesa lahko običajno stojijo nekaj več časa na žaru.

Kaj potrebujete za kuhanje zrezka na pravilno temperaturo?

Misli kot profesionalec

Od nagrajenega kuharja in lastnika francoske pralnice se naučite tehnik kuhanja zelenjave in jajc ter testenin iz nič.

Ogled predavanja

Z vsemi temi posebnimi temperaturami kuhanja se morda zdi primeren čas za odstranitev mesnega termometra. Tradicionalni termometer za meso pa je najboljši za večje kose, kot je pečenka, saj meri notranjo temperaturo v razponu palca, ne samo na konici termometra. Ker je večina zrezkov debela približno 3/4 palca, tradicionalni termometer za meso ne bo natančno izmeril notranje temperature zrezka. Za natančnejši merilnik temperature lahko uporabite natančen digitalni termometer s takojšnjim odčitkom.

Ampak v redu je, če ga nimate: Vaša najboljša orodja so pravzaprav roke in oči. S prstom pritisnite na vrh zrezka in poglejte, kako se zrezek odzove. Narežite na meso in preverite barvo ter opazujte, če odteče sok. Kuhar Thomas Keller testira pripravljenost mesa s primerjavo njegovega občutka z občutkom blazinice palca. (Oglejte si, kako prikazuje, kako tukaj.) Poskusite vaditi to metodo, dokler se ne počutite udobno in s svojim občutkom za dotik preverite, ali je meso redko, srednje redko ali dobro narejeno.

Manj ko zrezek skuhate, redkejši bo, sam čas kuhanja pa ni univerzalno ali učinkovito merilo pripravljenosti: na čas priprave lahko vpliva rez zrezek, debelina zrezka in način zrezka je bila shranjena pred kuhanjem in različne kuharske tehnike.

3 Različni načini kuhanja in kako vplivajo na pripravljenost zrezkov

Izberite urednike

Od nagrajenega kuharja in lastnika francoske pralnice se naučite tehnik kuhanja zelenjave in jajc ter testenin iz nič.
  1. Žar in cvrtje, ki vključujeta hitro kuhanje na zelo vročinski površini, sta idealna načina kuhanja za redke in srednje redke zrezke, ker meso hitro pečeta na zunanji strani in ohranjata nizko notranjo temperaturo.
  2. Sous vide je metoda za kuhanje zrezka, ki izloča ugibanja pri določanju notranje temperature. Zanaša se na potopno cirkulacijo - orodje, ki natančno uravnava temperaturo vode - v veliki vodni kopeli. Zrezek položimo v plastično kopel v vodni kopeli in ga dlje časa kuhamo (približno eno uro za enodelni zrezek), tako da bo celoten zrezek segret na želeno notranjo temperaturo. Nato lahko svoj popoln zrezek hitro pobrskate in dodate karamelizirano skorjo.
  3. Za razliko od praženja v pečici pri visoki temperaturi, ki povzroči rezanje mesa različnih stopenj, pri počasnem praženju nastane meso, ki je enakomerno kuhano od roba do roba. Potrebovali boste termometer za meso, da zagotovite, da pečenka doseže notranjo temperaturo 128 ° F. Zaradi rožnatosti mesa lahko verjamete, da je slabo kuhano. Ni. Bilo bo čudovito srednje redko in nežno, kot boste odkrili, ko boste prvič ugriznili ( tukaj poiščite recept kuharja Thomasa Kellerja za pečenje z glavnim rebrom ).

3 nasveti za kuhanje popolnega zrezka

  • Pred kuhanjem se dotaknite surovega mesa, da boste bolje razumeli, kako se spreminja pri segrevanju.
  • Zrezek odstranite s toplote, preden je popolnoma končan, da ostanek toplote še naprej postopoma kuha meso.
  • Poskusite razdeliti kuhanje: zrezek najprej porjavi na visokotemperaturni površini, kot je litoželezna posoda, ki se počasi segreva, vendar ostane zelo vroča. Ko površina zapeče, preklopite na način kuhanja pri nizkih temperaturah, na primer na toplo pečico, ki omogoča počasnejše kuhanje in manjšo razliko med sredinsko in površinsko temperaturo mesa.