Kakšna je razlika med zalogami in juhami?

Juha je tekočina, narejena iz mesa ali zelenjave, ki je bila dušena v vodi, medtem ko je zaloga iz kosti, lupin ali drugih kosov.

Učite se od najboljših

Skoči na odsek

• Kaj je juha?
• Kako narediti brozgo
• Katere jedi običajno uporabljajo juho?
• Kaj je zaloga?
• Kakšna je razlika med zalogo in juho?
• Kako narediti zalogo
• Nasveti za izdelavo zalog
• Katere jedi običajno uporabljajo zaloge?
• Želite izvedeti več o kuhanju?

V Gordonovem prvem MasterClassu o osnovnih metodah, sestavinah in receptih kuhanje dvignite na naslednjo stopnjo.

kakšna je razlika med tonom in razpoloženjem?

Nič ni bolj tolažilno kot vonj nežno vrele zaloge - ali pa je juha? Tukaj preberite več o razliki med obema.

Kaj je juha?

Juha je tekočina iz mesa ali zelenjave, ki je dušila v vodi. Juha se od bližnje sorodnice, zaloge, razlikuje po tem, da je narejena iz celih sestavin in ne iz kosti, školjk ali drugih okraskov. Čeprav mnogi kuharji (in slovarji!) Menijo, da je juha in zaloga skoraj enaka stvar, juha pogosteje se nanaša na končno tekočino, ki naj bi jo pili takšno, kot je. Običajno ima bolj nežen okus in tanjši občutek v ustih kot zaloga. Beseda juha se nanaša na delovanje piva, ne na določene sestavine, zato je juha lahko narejena iz skoraj vsega: nekateri najzgodnejši recepti za juhe so pravzaprav vegetarijanski.

Kako narediti brozgo

Za razliko od zaloge, ki je običajno narejena iz kosti, ki ostane iz drugega postopka kuhanja (recimo iz piščančjega trupa, ki ostane od praženja), se juha pogosto pripravlja z lovom ali kuhanjem piščančjih prsi, zelenjave ali školjk.

Juho lahko pripravimo tako, da skuhamo celega piščanca, kot v Torteliniju Massima Butture v Rich Brothu , ki vključuje tudi čebulo, goveje kratko rebro, korenje, zeleno in skorjo parmezana, ki jih kuha, dokler zelenjava ne izgubi okusa, do šest ur. Tako juhe kot zaloge običajno vsebujejo zelišča in začimbe, kot so zrna črnega popra in lovorjevi listi, vendar juhe običajno kuhamo manj časa. Ponavadi imajo čistejši okus in manj vitaminov in mineralov kot zaloge. Domača juha je manj slana in bolj nežne arome kot juha iz trgovine, zato mnogi recepti zahtevajo piščančjo juho z malo natrija.

Katere jedi običajno uporabljajo juho?

Juho običajno jemo samostojno ali kot osnovo za plavanje testenin (pomislite: juha iz piščančjih rezancev). (juha iz vsega) črpa razpoloženje iz ostankov in zelenjave in ima veliko aplikacij; to je osnova za njegove passatelli ali testenine, narejene iz krušnih drobtin iz zastarelega kruha. Vegetarijanska juha Massima Bottura je narejena iz čebule, krompirja, pastinaka, korenine zelene in timijana. Gordon Ramsay postreže sečuansko skorjasto piščančjo dojko z rezanci udon v ramenski juhi, narejeni iz piščančjih zalog, kuhanih s praženimi piščančjimi sokovi, limonsko travo, ingverjem, cilantrom in česnom

Ko zavrete ali lovite školjke, uporabite ostanke tekočine kot jušno osnovo, na primer v morski sadeži Gazpacho Wolfganga Pucka ali v lososu Gordona Ramsayja z školjkami Minestrone. Bolj okusne juhe lahko uporabimo kot osnovo za omake, na primer Tagliatelle Massimo Bottura z ročno sesekljano krpo.

Kaj je zaloga?

Zaloge so zaveza. Vzamejo si čas in trud. Lahko pa močno spremenijo vašo kuhinjo. Kuhar Thomas Keller iz francoske pralnice zaloge kliče zaloge za vse ostalo, kar boste storili. In zato se je tako dragoceno naučiti, kako narediti zalogo, in tako dragoceno imeti jo doma. To spreminja življenje. Zaloga je tekočina - tehnično vodni izvleček -, ki nastane pri vrenju živalskih kosti z vodo, pogosto z dodatkom aromatične zelenjave, zelišč in začimb. Sestavlja osnovno tekočino za kuhanje juh, enolončnic in žitaric, vendar se v manjših količinah uporablja tudi za aromatiziranje omak in dušenega mesa in zelenjave.

MasterClass

Predlagano za vas

Spletni tečaji, ki jih poučujejo največji možje na svetu. Razširite svoje znanje v teh kategorijah.

Uči kuhanje I

Uči kuhati

Uči umetnost domače kuhinje

Uči kuharske tehnike I: zelenjava, testenine in jajca

Kakšna je razlika med zalogo in juho?

Zaloge pogosto zamenjujejo z juhami. Praviloma so zaloge narejene iz kosti, pri čemer je juha narejena iz mesa in drugih beljakovin. Tradicionalno je zaloga gostejša od juhe, z občutnejšim občutkom v ustih, saj je narejena samo iz živalskih kosti - zelo malo dejanskega mesa - in zahteva daljše kuhanje, da postane aromatična, v tem času se kolagen sprosti iz kosti in naredi zaloga želatinasta. Zmedeno je, da se zaloga včasih imenuje tudi kostna juha; in zelenjavna zaloga, ki sploh ne vsebuje kosti, je isto kot zelenjavna juha.

Kako narediti zalogo

Misli kot profesionalec

V Gordonovem prvem MasterClassu o osnovnih metodah, sestavinah in receptih kuhanje dvignite na naslednjo stopnjo.

Čeprav lahko zaloge zlahka najdete v trgovini, razmislite o njihovi izdelavi - če skuhate veliko mesnin iz kosti, je v bistvu brezplačno.

1. Naslednjič, ko zapečete piščanca (ali drugo koščeno žival), namesto da bi trupa zavrgli, ko piščančje meso izgine, pospravite kosti v zamrzovalnik.
2. Ko naberete veliko količino, jih vrzite v zalogo nad štedilnikom ali v lonec pod pritiskom z dovolj vode, da pokrije, in pljuskom kisa.
3. Nekaj ​​ur kasneje boste imeli bogato temno kokošjo zalogo. Seveda lahko dodate aromatike, da bodo vaše zaloge še bolj okusne - kot juha.

Nasveti za izdelavo zalog

Zaloge se pogosto začnejo z mirepoixom, mešanico aromatične zelenjave, ki jo na koncu zavržemo. Klasično mirepoix vključuje čebulo, korenje in zeleno.

Za živalske dele uporabite različne kosti in kite, razrezane, da izpostavite čim več površin; želatina iz njih daje viskoznost in okus. Zaloge se pogosto naredijo s praženimi kostmi, tradicionalni pristop, ki doda okus in barvo, če pa se vam zdi okus po praženi kosti premočan, lahko za barvo uporabite brüléed ali žgano čebulo in paradižnik. Čeprav lahko zaloge naredite s poljubnimi ostanki kosti, lahko dodajanje delov z veliko vezivnega tkiva (želatina!), Kot so piščančje noge in krila, naredi zalogo gostejšo in bolj želatinasto. Tudi ribje kosti in glave dajejo debelo zalogo, zato je tradicionalno narejena bouillabaisse tako kremasta.

Katere jedi običajno uporabljajo zaloge?

Izberite urednike

Zaloga se pogosto uporablja kot gradnik omak, na primer omaka Allemande chefa Kellerja (narejena iz telečje zaloge), Piščanec Velouté (narejen iz njegove lahke piščančje zaloge ) in hitro omako iz rjavega piščanca (narejena iz lahkega piščančjega in telečjega temeljca) in Teletina Demi-Glace Wolfganga Pucka . Kuhar Keller tudi za piščančje zaloge pripravlja pirjane artičoke, Dušeni zeleni in testenine, kot je njegov Agnolotti z grahom in slanino. Za svoja kratka rebra, dušena z rdečim vinom, uporablja tako praženo teletino kot lahke piščance.

kako naj najdem literarnega agenta

Še en odličen način za predstavitev okusne zaloge je riž: Alice Waters predlaga rižoto na osnovi riža arborio, medtem ko Gordon Ramsay uporablja domač piščančji zaloga v začinjenem jasminovem riževem pilafu.

Želite izvedeti več o kuhanju?

Postanite boljši kuhar z letnim članstvom v MasterClassu. Dobite dostop do ekskluzivnih video lekcij, ki jih predavajo mojstri kulinarike, med njimi kuhar Thomas Keller, Massimo Bottura, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters in drugi.