Kaj je marmoriranje v mesu? Spoznajte različne vrste marmoriranja in kakšni dejavniki vplivajo na marmoriranje

V mesu, zlasti v rdečem mesu, je vsebnost maščob pomembna značilnost, ki ima za posledico dobro prehranjevalno izkušnjo. Vendar ne gre le za kakšno staro maščobo. Ta posebna maščoba povzroči marmoriranje, kar določa razvrstitev kakovosti govejega mesa.

Učite se od najboljših

Skoči na odsek

• Kaj je marmoriranje v mesu?
• Kako se določa marmoriranje mesa?
• Katere so različne vrste marmoriranja v mesu?
• Kateri dejavniki vplivajo na marmoriranje mesa?
• Zakaj je marmoriranje v mesu pomembno?

V Gordonovem prvem MasterClassu o osnovnih metodah, sestavinah in receptih kuhanje dvignite na naslednjo stopnjo.

Kaj je marmoriranje v mesu?

Marmoriranje so bele fleke intramuskularne maščobe v mesu, predvsem rdeče meso. Maščoba v pustih mišicah ustvarja marmornat vzorec - od tod tudi ime. Marmoriranje vpliva na sočnost, nežnost, teksturo in okus mesa - lastnosti, ki določajo prehranjevalne izkušnje. V tem primeru je boljše od vsega naštetega. Intramuskularne maščobe ne smemo zamenjevati z medmišično maščobo, ki je maščoba med mišice. Ta maščoba, ki jo običajno odrežete, ne izboljša kosa mesa.

Kako se določa marmoriranje mesa?

• V ZDA, na Japonskem in v Avstraliji usposobljeni človeški grederji vizualno ocenijo količino belih maščobnih madežev v mišicah in njihovo prostorsko razporeditev, da določijo kakovost mesa.
• Grederji ocenijo količino in porazdelitev frnikole v rebrični mišici, potem ko je mesar rebril trup med 12. in 13. rebrom. Stopnja marmoriranosti je glavni dejavnik kakovosti.
• Sistem ocenjevanja USDA vsebuje osem različnih razredov - Prime, Choice, Select, Standard, Commercial, Utility, Cutter in Canner, v padajočem vrstnem redu - in nagrajuje marmoriranje. Skoraj pri vseh kosih govejih trupov ima USDA Prime najvišjo vsebnost marmorja in stane največ na trgu. Izbira je dostopna v prodajalnah, kot je trgovina z živili. Izberite, čeprav ni tako dober kot Choice, je cenovno ugodnejša možnost, ki ji sledi Standard. Nižji razred USDA se običajno konča v mesnih izdelkih iz govejega mesa in v poceni restavracijah z zrezki.

Katere so različne vrste marmoriranja v mesu?

Marmoriranje je različnih oblik in velikosti in vsi marmeladi iz govedine ne kažejo na veličino. Čeprav se nekateri ne strinjajo glede kakovosti različnih vrst marmoriranja, je splošno sprejet standard.

vokalne vaje za igralce zvijača jezika

• Fino marmoriranje . Čista mišica ima visoko frekvenco tankih, enakomerno porazdeljenih flekov maščobe. Te drobne pege se med kuhanjem stopijo in dodajo sočnost in mehkobo mesu. V restavracijskem svetu so najbolj zaželene vrste Kobe in Wagyu govedino, imajo visoko frekvenco in enakomerno distribucijo drobnega marmorja.
• Srednje marmoriranje . Slabejša oblika marmoriranja vsebuje večje, manj enakomerno porazdeljene fleke maščobe, kar lahko negativno vpliva na kuhanje in prehranjevalne izkušnje. Večji koščki maščobe trajajo dlje, da postanejo in utekočinjeni. Kot rezultat, ko nekdo skuha srednje marmornat zrezek, redek ali celo srednje redek, maščoba ne bo pravočasno postala, da bi zrezku dodala sočnost in nežnost. Tako ostanejo želatinasti madeži maščobe, ki negativno vplivajo na občutek v ustih. Neenakomerna razporeditev lahko privede tudi do tega, da so nekateri deli kosa mesa bolj nežni in sočni, drugi pa žilavi in ​​suhi.
• Grobo marmoriranje . Najmanj zaželena vrsta marmoriranja ima velike, neenakomerne madeže intramuskularne maščobe. Težave s srednjim marmoriranjem so še bolj izrazite.

MasterClass

Predlagano za vas

Spletni tečaji, ki jih poučujejo največji možje na svetu. Razširite svoje znanje v teh kategorijah.

kaj je macguffin v filmu

Uči kuhanje I

Uči kuhati

Uči umetnost domače kuhinje

Uči kuharske tehnike I: zelenjava, testenine in jajca

Kateri dejavniki vplivajo na marmoriranje mesa?

Misli kot profesionalec

V Gordonovem prvem MasterClassu o osnovnih metodah, sestavinah in receptih kuhanje dvignite na naslednjo stopnjo.

Marmoriranje je merilo kakovosti in zato mesna industrija vedno uporablja znanost o mesu, da bi naredila proizvodnjo bolj predvidljivo in enotno ter povečala dobiček. Naslednji dejavniki vplivajo na marmoriranje govedine.

kako začeti lastno podjetje z oblačili

• Pasma . Nekatere pasme imajo v povprečju višje rezultate marmoriranja zaradi načina presnove hrane. Pasme goveda, kot so Angus, Murray Grey, Herefords, Shorthorns, japonski Wagyu in Kobe, so visokokakovostne pasme. Izstopajo tudi mlečne pasme, kot so Jersey, Holstein-Frizijska in Braunvieh. Pasma lahko vpliva tudi na razmerje med omega-3 in omega-6 maščobnimi kislinami. Na primer, Wagyu, ki je v Omega-3 višji, je bolj zdrava pasma goveda.
• Krma . Vrsta krme in čas, ki ga žival hrani, imata pomembno vlogo pri marmoriranju. Če govedo ne pridobiva teže pravilno, jim marmor hitro izgine iz mišic. Govedo, ki se hrani z žitom, je marsikdaj lažje kot marmornat govedo, vendar pa vsaka krma ni enaka in zaradi presnove niso vse pasme enake. Travni peleti, ki se uporabljajo na industrijskih krmiščih, morda nimajo hranil za travo na odprtih pašnikih in poljih.
• Uporaba mišic . Ista načela, ki veljajo za gradnjo vitke mišice in kurjenje maščob v telovadnici, veljajo za živali in marmoriranje. Manj obremenjene mišice, kot je ledja, imajo več maščobe in tako ustvarijo najbolj marmorirane ureznine. Aktivne mišice nog, ramen in križev povzročijo vitkejše, manj marmorirane ureznine.
• Starost . Pomembna je starost goveda. Ko je žival premlada, ne bo pokazala marmoriranosti. Teletina ali mlado govedo razvije intramuskularno maščobo nazadnje po podkožni, ledvični, medenični in srčni maščobi ter medmišični maščobi. Tudi starejše živali niso idealne.
• Cut . Prav tako igra vlogo določen kos mesa. Nekateri kosi govejega mesa, na primer zrezek iz rezine, imajo manj frnikole, vendar so zaradi fine strukture njihovih mišičnih vlaken mehki, čeprav kosi mesa niso neverjetno sočne ali aromatične. Prime NY trak ima visoko koncentracijo marmornatosti, vendar lahko njegova velika mišična vlakna v nasprotju z rezanico in rebrcem preglasijo maščobo.

Zakaj je marmoriranje v mesu pomembno?

Marmoriranje v nekuhanem mesu je videti estetsko zanimivo, vendar ni zato posebno. Prisotnost in vrsta marmornatosti v mesu je pomembna iz več razlogov.

• Pri kuhanju marmorja doda okus in sočnost, ko se maščoba stopi v zrezku. Frnikola ohranja meso vlažno, zato naravni sokovi v ponvi ne izhlapijo.
• Maščoba je v zrezku veliko bolj mehka kot mišična vlakna. Kot rezultat, marmornatost doda nežnost, kar je zaželen občutek v ustih.
• Nekatere maščobe so za vas nedvomno škodljive, toda intramuskularna maščoba, ki ustvarja marmoriranje, je lahko dobra za vas. Pasme, kot je Wagyu, vsebujejo več zdravih maščob, kot je oleinska kislina, kar lahko zmanjša tveganje za koronarno srčno bolezen.

Postanite boljši domači kuhar z letnim članstvom v MasterClassu. Dobite dostop do ekskluzivnih video lekcij, ki jih poučujejo mojstri kulinarike, med njimi kuhar Thomas Keller, Gordon Ramsay, Alice Waters in drugi.