Vodnik Tsukemono: Kako pripraviti japonske kumarice

Na Japonskem je bogata zgodovina kisanja. Izvedite vse o osmih različnih vrstah japonskih kumaric.

Skoči na odsek

• Kaj je Tsukemono?
• Kako narediti Tsukemono v 4 korakih
• 8 vrst Tsukemono
• 7 navadnih vrtnin Tsukemono
• Želite izvedeti več o kuhanju?
• Izvedite več o MasterClassu Niki Nakayama

Niki Nakayama iz n / naka z dvema Michelinovima zvezdicama vas uči, kako počastiti sveže sestavine z inovativnim pristopom k japonskim tehnikam domačega kuhanja.

Kaj je Tsukemono?

Tsukemono je japonska beseda za kumarice in opisuje široko paleto načinov kisanja in zelenjave. Tsukemono so bistveni del tradicionalnega japonskega obroka, ki ga pogosto postrežemo kot priloge, sredstva za čiščenje brbončic in začimbe.

Kako narediti Tsukemono v 4 korakih

Tradicionalni način izdelave tsukemono vključuje postopek v štirih korakih:

1. Odstranite odvečno tekočino z zelenjave . Količino tekočine, ki jo bo zelenjava sprostila med postopkom kisanja, zmanjšajte s soljenjem, sušenjem in / ali stiskanjem. Z ekstrahiranjem odvečne tekočine bodo kumarice imele bolj koncentriran okus, soljenje in sušenje pa bolj prožne in nežne zelenjave.
2. Izperite zelenjavo . Izpiranje zelenjave po prvem soljenju lahko pomaga nadzorovati količino soli v končnem izdelku, vendar nekateri recepti ta korak preskočijo.
3. Naredite slanico . Slanica konzervira zelenjavo in daje tsukemono njihov edinstven okus. Najenostavnejša slanica je sestavljena iz vode in soli. Če slanico pustimo pri sobni temperaturi, omogoča rast mlečnokislinskih bakterij, ki fermentirajo zelenjavo in ustvarijo kislo okolje, ki odvrača neželene bakterije od gojenja.
4. Bodi potrpežljiv . Nekateri tsukemono so lahko pripravljeni v eni uri, medtem ko drugi zorijo mesece - ali celo leta -.

8 vrst Tsukemono

Tsukemono so v glavnem razvrščeni po sredstvih za luženje, ki se lahko razlikujejo od sake do slanice. Pasti podobne slanice zahtevajo daljši postopek fermentacije kot kisle kumarice z visoko koncentracijo kisa, kar doda kislost brez fermentacije.

1. Shoyuzuke : Shoyu kumarice so narejene s kombiniranjem shoyu omake z rižev kis in zavoljo , nato pa zelenjavo prelijte s slanico. Ena izmed najbolj priljubljenih kislih kumaric s sojino omako je fukujinzuke , narejen iz mešanice jajčevcev, kumare, redkve redkev in korenine lotosa.
2. Asazuke : Asazuke , kar pomeni plitve kumarice, se naredi tako, da zelenjavo na kratko namočimo v slani slanici, včasih z dodatkom rog (alga) za okus umami.
3. Miso-zuke : Sesekljana zelenjava je plast s miso pasta narediti miso-zuke . Te miso kumarice običajno fermentirajo mesece, včasih tudi leta.
4. Kasuzuke in nara-zuke : Kasuzuke in nara-zuku so nareženi v gosto pasto iz zajede, ostanki riža in kvasa iz proizvodnje sake. Všeč mi je miso-zuke , kasuzuke običajno fermentirajo od nekaj mesecev do nekaj let.
5. Koji-zuke : Kateri je fermentiran riž, iz katerega se pripravljajo miso in sake. Tsukemono fermentirano s ki so ponavadi sladke in so pogosto fermentirane le nekaj dni ali tednov.
6. Nuka-zuke : Te kumarice so narejene iz riževih otrobov, zunanje prevleke riževih zrn, ki se odstrani pri predelavi belega riža. Ker je beli riž tako pomemben del japonske kuhinje, so riževi otrobi široko dostopen substrat za kumarice. Riževe otrobe zmešamo s soljo, vodo in včasih drugimi začimbami, da nastane pasta, imenovana nukadoko , ki je plast okoli zelenjave za kisanje.
7. Shiozuke : Shiozuke pomeni 'solne kumarice', njegova metoda kisanja pa je podobna zahodnim fermentacijskim tehnikam. Narediti shiozuke , zelenjavo podrgnite s soljo in stehtajte, da nastane lastna slanica, ali pa jo preprosto potopite v slano vodo.
8. Furu-zuke : Kadar koli tsukemono z leti postane kisel, se imenuje furu-zuku (stare kumarice).

MasterClass

Predlagano za vas

Spletni tečaji, ki jih poučujejo največji možje na svetu. Razširite svoje znanje v teh kategorijah.

Uči moderno japonsko kuhanje

Uči kuhanje I

Uči kuhati

Uči umetnost domače kuhinje

7 navadnih vrtnin Tsukemono

Misli kot profesionalec

Niki Nakayama iz n / naka z dvema Michelinovima zvezdicama vas uči, kako počastiti sveže sestavine z inovativnim pristopom k japonskim tehnikam domačega kuhanja.

Skoraj katero koli zelenjavo lahko spremenite v tsukemono , vendar je to nekaj najbolj priljubljenih na Japonskem:

1. Redkev Daikon : Daikon redkev se uporablja v različnih kumaricah, tudi rumenih takuan , narejen iz celih redkvic daikon, vloženih v riževih otrobih šest mesecev ali dlje. (Rumena barva izvira bodisi iz določenega seva bakterij bodisi iz naravnega ali umetnega barvila).
2. Napa zelje : Ta azijska sorta zelja je priljubljena v japonski kuhinji in je pogosta vrsta tsukemono . Solna slanica se odlično obnese za to zelenjavo.
3. Kumara : Japonske kumare so priljubljena izbira za hitre kumarice in kisle kumarice iz sojine omake.
4. Jajčevec : Ne glede na to, ali je omazano v misu ali slanico v sojini omaki, je to poletno sadje eno najpogostejših tsukemono zelenjavo.
5. Otrok : To marelici podobno sadje slovi po svoji vlogi pri umeboshi , kumarica s slano soljo, ki svojo globoko barvo dobi od rdečih listov šisa. (To je tudi eno izmed najbolj priljubljenih nadevov v onigiri, japonskih riževih kroglicah.)
6. Ingver : Potopite mladi ingver, ki je naravno svetlo roza, v slanico s kisom, da dobite vloženi suši ingver, imenovan gari na Japonskem. Vloženi ingver na tanko narežemo in ga postrežemo kot začimbo s suši. Beni šoga , ki ima zaradi luženja temnejšo barvo umezu (umeboshi kis), ki ga običajno postrežemo z yakisoba in gyudon .
7. Repa : Tanko narezana repa je zvezda senmai-zuke , kisla kumarica, priljubljena v Kjotu.

Želite izvedeti več o kuhanju?

Postanite boljši kuhar z Letno članstvo v MasterClassu . Dobite dostop do ekskluzivnih video lekcij, ki jih predavajo mojstri kulinarike, med njimi Niki Nakayama, Gabriela Cámara, kuhar Thomas Keller, Yotam Ottolenghi, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters in drugi.