Naučite se kuhati losos na 8 različnih načinov in 20 idej za recept za losos

Druga najbolj zaužita riba v ZDA, radi imamo lososa, tako zaradi njegove vsestranskosti v kuhinji kot zaradi dejstva, da je poln hranil.

Učite se od najboljših

Skoči na odsek

• Kaj je losos?
• Zakaj je losos roza?
• 4 najpogostejše sorte lososa
• Kako razgraditi lososa v 7 korakih
• 8 načinov kuhanja lososa
• 20 idej za recept lososa
• Prehranska dejstva lososa
• Kakšne so zdravstvene koristi lososa?

V Gordonovem prvem MasterClassu o osnovnih metodah, sestavinah in receptih kuhanje dvignite na naslednjo stopnjo.

Kaj je losos?

Losos se nanaša na več vrst mastnih rib rožnatega mesa iz 100 milijonov let stare družine Salmonidae. Losos je mesojed, ki večino svojega življenja preživi v oceanu, vendar se vrne v potoke, kjer se je rodil, ko je čas za drst (odloži jajčeca). Najboljšega lososa ujamejo, ko pridejo do izliva domače reke, preden začnejo težko selitev navzgor, ki jim izčrpa zaloge maščobe.

kateri del piščanca je temno meso

Zakaj je losos roza?

Losos dobi rožnato barvo (in značilno aromo) iz rožnatega pigmenta, imenovanega astaksantin, ki prihaja iz rakov in alg, ki jih jedo v naravi. (Gojenemu lososu, ki predstavlja približno 70 odstotkov svetovnega trga, je v krmo dodana barva astaksantina, kar ima za posledico različne roza odtenke.)

4 najpogostejše sorte lososa

Verjetno boste v svoji trgovini ali ribarnici našli več različnih vrst svežega lososa: atlantski losos in več vrst pacifiškega lososa.

1. Atlantik losos (Salmo salar) najdemo na obeh straneh Atlantskega oceana in ima v povprečju približno 10 kilogramov teže, od tega približno 14 odstotkov maščob. Zadnji divji atlantski losos v ZDA - nekoč bogat na severovzhodu - najdemo v Mainu, kjer ima status zaščitenega. To pomeni, da se goji ves komercialno dostopen ameriški atlantski losos.
   
2. Sockeye , znan tudi kot rdeči losos (Oncorhynchus nerka) je vrsta pacifiškega lososa, ki ga najdemo od severnega Beringovega morja in Japonske do reke Columbia na pacifiškem severozahodu. Ime je dobil po indijanski obali Salish beseda sukkai (rdeča riba). Wild Sockeye tehta v povprečju od štiri do sedem kilogramov in predstavlja približno eno šestino komercialnega ribolova. Njihovo meso je najbolj rdeče od katere koli sorte lososa in vsebuje približno 10 odstotkov maščobe, vključno z veliko maščobnimi kislinami omega-3.
3. Od česa , imenovan srebrni losos (Oncorhynchus kisutch), je vrsta pacifiškega lososa, ki ga najdemo od Beringovega morja do Japonske in v reki Salinas v Kaliforniji. Šteje se za srednje veliko ribo, ki tehta v povprečju od 7 do 10 kilogramov, z lažjim mesom in manj maščobe (7 odstotkov) - in zato blažjega okusa - kot sockeye.
4. Kralj , znan tudi kot spomladanski ali Chinook losos (Oncorhynchus tshawytscha) je vrsta pacifiškega lososa, ki ga najdemo v reki Yukon na Aljaski in v Kanadi do Kitajske in reke Sacramento v Kaliforniji. S 23 kilogrami je največja vrsta lososa. Njegovo meso je približno 12 odstotkov maščobe, kar daje lososu kralja bogat okus.

Kako razgraditi lososa v 7 korakih

Za lomljenje celega lososa na manjše filete:

1. Odstranite luske pod zelo hladno tekočo vodo, začenši od repa in se pomaknite navzgor proti glavi. Nasvet chefa Gordona Ramsayja: Preverite, ali ni ostalo tehtnice. Z robom noža premažite kožo od glave do repa. Tako bodo poteze noža čistejše.
2. Z ostrim nožem ali škarjami odstranite plavuti in glavo. Nasvet chefa Gordona Ramsayja: Vsakič, ko zarežete v lososa, obrišite nož. Čist nož naredi čisti rez.
3. Odstranite ovratnik tako, da zarežete za škržno ploščo in tako odrežete del hrbtenice, pritrjen na ovratnik.
4. Poiščite konec hrbtenice in nato odstranite rep.
5. Odrežite repno plavuti stran od mesnatega dela repa, nato pa rep napolnite tako, da meso narežete stran od vretenc.
6. Pritisnite nož ob hrbtenico, da drsete od glavnega dela ribe proti koncu repa, tako da nož ali škarje prerežete rebra, da ločite trebuh (tanek, bled, bolj maščoben) od ledja (debelejši, svetlejši, manj maščob).
7. Trebuh in ledja narežemo na fileje, tako da meso in kožo po dolžini močno narežemo od konca glave do repa. Nasvet chefa Gordona Ramsayja: Ko pripravljate obroke, ko se višje pomaknete navzgor v trebuh lososa, tanjši ste na rezine.

MasterClass

Predlagano za vas

Spletni tečaji, ki jih poučujejo največji svetovni umi. Razširite svoje znanje v teh kategorijah.

Uči kuhanje I

Uči kuhati

Uči umetnost domače kuhinje

Uči kuharske tehnike I: zelenjava, testenine in jajca

8 načinov kuhanja lososa

Misli kot profesionalec

V Gordonovem prvem MasterClassu o osnovnih metodah, sestavinah in receptih kuhanje dvignite na naslednjo stopnjo.

kako napisati dober analitični prispevek

Losos je s sorazmerno visoko vsebnostjo maščob bolj prizanesljiv kot druge ribje sorte in je primeren za peko na žaru, praženje in druge enostavne recepte, zaradi česar je priljubljen za obroke med tednom. Ne glede na to, kako kuhate lososa, si prizadevajte za notranjo temperaturo približno 120 ° F za srednje redke in ne višjo od 140 ° F. Uporabite lahko termometer s takojšnjim odčitkom ali ga zarežete v meso: Srednje redek losos mora biti večinoma neprozoren, a vseeno sočen, medtem ko bo losos nad 125 ° F bolj luskast in bo začel tvoriti bele kepe.

Pred kuhanjem losos operite, posušite s papirnatimi brisačami in pred začetkom segrejte na sobno temperaturo.

1. Žar : Izberite bolj mastno sorto lososa za peko na žaru. Pazite, da rahlo naoljite tako rešetko na žaru kot tudi samega lososa, katerega občutljivo meso se drži vsega. Če želite dobiti hrustljavo kožo, začnite s kožo navzdol in nato obrnite, ko je losos večinoma kuhan - vedeli boste, da je pripravljen, ker bo losos začel postajati bolj neprozoren in se bo zlahka spustil iz žara. Poskusite lososa na žaru z marinado, drgnjenjem ali preprostim iztisom limone.
2. Lovilec : Lososov losos s segrevanjem enakih delov belega vina in vode v večji ponvi, ki ni prijeta, nato dodamo lososa in kuhamo na počasi.
3. Pod vakuumom : Ker so fileti lososa ponavadi neenakomerne debeline, so za njih odlična izbira kuhanje v vakuumu , s čimer se izognemo težavi s prekuhavanjem tankega dela, medtem ko najdebelejši ostane premalo prekuhan. Fileje lososa na koži začinite s soljo in črnim poprom ter položite lososa v vrečko za zamrzovanje z malo ekstra deviškega oljčnega olja, da preprečite lepljenje. Vrečo potopite v 122 ° F vodno kopel z potopno cirkulacijo in pustite kuhati 20 do 60 minut, odvisno od debeline. Nežno odstranite iz vrečke in prenesite lososa s kožo navzdol v naoljeno posodo, da se koža postane hrustljava.
4. Zdravi : Lososa pozdravite z drgnjenjem s košer soljo, sladkorjem, zelišči in začimbami. Nato tesno zaprite v folijo ali plastično folijo, stehtajte s pekačem in hladite za nekaj dni. Sušen losos lahko kadite ali pečete na žaru ali na tanke rezine narežete na vrečke.
5. Broil : Poskusi pečen losos na aromatični deski cedre ali jablane za dimljen okus. Pod piščancem bo trajalo približno 5 minut, da se vrh filetov zapeče, sredice pa ostanejo nekoliko premalo kuhane. (Izklopite pitovne piščance in pustite lososa v topli pečici, da konča kuhanje, če želite, da je vaš losos dobro narejen.)
6. Pečenka : Fileje lososa pražite približno 8 minut v vroči pečici (približno 450 ° F), odvisno od velikosti filejev. Za lažje čiščenje lososa pecite s kožo navzdol na pločevinasti posodi ali pekaču, obloženi z aluminijasto folijo, rahlo prevlečeni s pršilom za kuhanje, stopljenim maslom ali olivnim oljem. Ta način kuhanja je idealen za glaziran losos. Če imate nekaj več časa, počasno praženje losos v zmerni pečici (približno 300 ° F) približno 20 do 30 minut zmanjša vaše možnosti, da bi ga slučajno prekuhali.
7. Sear : Če imate radi hrustljavo kožo lososa, na srednji visoki temperaturi, prevlečeni z oljčnim oljem ali maslom (ali mešanico oljčnega olja in masla), na kratko pregnite filete s kožo navzdol v ponvi iz litega železa, nato prenesite Pečica 400 ° F do konca kuhanja, približno 8 minut. Dodate lahko aromatike, kot so celi zdrobljeni stroki česna ali svež timijan. Postrezite kožo navzgor, da ostane hrustljava.
8. Pečemo : Za zanesljivo sočen losos poskusite peči svoje fileje en papillote (francosko v papirju), tehnika, ki vključuje zavijanje rib v paket pergamentnega papirja (ali aluminijaste folije). Deluje tako, da lovi paro in nežno kuha nežne ribe. Zavijanje rib v papir ali folijo pomeni tudi, da vam ne bo treba občutiti občutljive kože s ponve, poleg tega pa je zabavna predstavitev za glavno jed.

20 idej za recept lososa

1. Losos Gordona Ramsayja z mineštrami školjk
2. Ribji stalež iz ostankov trupov lososa
3. Znani ravioli jastoga Gordona Ramsayja
4. Losos na žaru na cedrovi deski z gorčico in rjavim sladkorjem
5. Losos en croute s svežim zeliščnim maslom in polnozrnato gorčico
6. V pečici pečen losos in papilota s svežim peteršiljem in rezinami limone
7. Lososov ceviche s kumaro in avokadom
8. Lososovi burgerji z domačo zeliščno majonezo
9. Pečen losos z dušenim azijskim zelenjem
10. Sendviči z lososom in solato
11. Pesa sušen losos z zrnom črnega popra
12. Posoda za zrnje lososa in farro
13. V pečici losos s pesto iz kislice
14. Lososovi ovratniki na žaru s česnovim maslom
15. Lososova niçoise solata z zelenim fižolom in mladim krompirjem
16. Počasi pražen losos z medeno gorčico in česnom
17. Hrustljavo obarvan losos s pastinakovim pirejem
18. Poširan losos z belim vinom, limoninim sokom in masleno omako
19. Juha iz lososa, krompirja in pora s svežim koprom
20. Maki zvitki avokada iz lososa s sojino omako

Prehranska dejstva lososa

Izberite urednike

Prehranski profil lososa je odvisen od različnih dejavnikov, vključno z vrsto, ne glede na to, ali je bil gojen ali divji ulov, in lokacijo vašega fileja. V sredinsko rezanih filejih je lahko dvakrat več maščobe kot v fileju z repa, gojeni losos pa ima več maščobnih kislin omega-3 kot divji, hkrati pa tudi več nasičenih maščob in natrija. Wild Chinook ima skoraj dvakrat več nasičenih maščob kot gojeni losos Coho. Gojeni losos na splošno vsebuje 4.504 miligramov maščobnih kislin omega-3 na šest unč (divji losos vsebuje 1.774), kar je ena najvišjih ravni omega-3 maščobnih kislin v kateri koli hrani.

Losos je tudi dober vir beljakovin in maščob: ena porcija atlantskega lososa (dovolj za glavno jed za enega) vsebuje 22 gramov maščobe (približno 32 odstotkov priporočene dnevne vrednosti) in 34 gramov beljakovin (približno 68 odstotek priporočene dnevne vrednosti). Losos je bogat tudi z vitamini, zlasti z vitamini B skupine. Ena porcija atlantskega lososa vsebuje približno 90 odstotkov priporočene dnevne vrednosti vitamina B12, poleg pomembnih količin vitamina B6, vitamina B1 (tiamin), vitamina B2 (riboflavin), vitamina B3 (niacin) in vitamina B5 (pantotenska kislina). Losos je primeren za nizkokalorično in brezglutensko prehrano.

Kakšne so zdravstvene koristi lososa?

Losos je eden najboljših virov hrane omega-3 maščobnih kislin, ki podpira zdravje srca in možganov. Zlasti koža lososa vsebuje večjo koncentracijo omega-3 maščobnih kislin kot meso, pa tudi beljakovine, vitamine B in D ter fosfor. (Cvrtje kože pa lahko nekatere zdravstvene koristi zmanjša.)

Losos poleg vseh vitaminov skupine B vsebuje tudi minerale, kot sta kalij (več kot banana!) In selen, mineral, potreben le v sledovih, ki lahko podpirajo zdravje kosti. Losos, zlasti sockeye, je dober vir antioksidanta astaksantina, ki lahko spodbuja zdravje kože in podpira imunski sistem.

kako napisati svojo avtobiografijo

Postanite boljši domači kuhar z letnim članstvom v MasterClassu. Dobite dostop do ekskluzivnih video lekcij, ki jih predavajo mojstri kulinarike, med njimi Gordon Ramsay, Alice Waters, Wolfgang Puck in drugi.