Glavni Hrana Spoznajte sirišče: Kako uporabljati sirišče v sirarstvu in različne vrste sirišča

Spoznajte sirišče: Kako uporabljati sirišče v sirarstvu in različne vrste sirišča

Vaš Horoskop Za Jutri

Sir se začne kot mleko živali - najpogosteje kravje mleko, čeprav sta tudi kozje in ovčje mleko precej priljubljeno. Da bi mleko postalo sir, se mora v različni meri strjevati. Trši siri, od švicarskih srednje teksture do trdih parmigiano-reggiano, zahtevajo, da se mleko strdi in strdi. Rennet pri tem zelo pomaga.



različne vrste rokavov z imeni
Naša najbolj priljubljena

Učite se od najboljših

Z več kot 100 predavanji lahko pridobite nova znanja in sprostite svoj potencial. Gordon RamsayKuhanje I Annie LeibovitzFotografija Aaron SorkinScenarij Anna WintourUstvarjalnost in vodstvo deadmau5Elektronska glasbena produkcija Bobbi BrownPobotati se Hans ZimmerTočkovanje filmov Neil GaimanUmetnost pripovedovanja zgodb Daniel NegreanuPoker Aaron FranklinTeksaški slog Bbq Misty CopelandTehnični balet Thomas KellerKuharske tehnike I: zelenjava, testenine in jajcaZačeti

Skoči na odsek


Gordon Ramsay uči kuhati. Gordon Ramsay uči kuhati

V Gordonovem prvem MasterClassu o osnovnih metodah, sestavinah in receptih kuhanje dvignite na naslednjo stopnjo.



Nauči se več

Kaj je Rennet?

Rennet je mešanica encimov, najbolj viden proteazni encim kimozin, ki zgosti mleko v procesu izdelave sira. Sirilo po svoji naravi temelji na živalih: proizvaja se v želodcih prežvekovalcev (sesalci s posebnim želodcem, namenjenim fermentaciji črevesja). Obstajajo tudi vegetarijanske alternative sirilom, ki se včasih uporabljajo v postopku izdelave sira.

Kakšna je Rennetova vloga v sirarstvu?

Rennet izolira sirno maso iz tekoče sirotke in povzroči, da se ta skuta strdi. To doseže z usmerjanjem kazeina, primarne beljakovine v mleku. Encimi vplivajo na obnašanje beljakovin in v primeru sirišča povzročijo, da se molekule kazeina delijo in ponovno koagulirajo v še večje kepe. Sirarji nato odstranijo tekočo sirotko, ko si prizadevajo za končni izdelek.

Katere so različne vrste sirišča?

Današnji sirarji imajo pri pridobivanju sirišča štiri glavne možnosti:



  1. Iz živalskih želodcev . To je najstarejši in najpogostejši način pridobivanja sirišča. Prežvekovalci imajo več želodcev. Večina sirišča, pridobljenega iz želodca, je vzeta iz četrtega želodca mladih, neodstavljenih telet. Te živali niso usmrčene izrecno za njihovo sirišče; prej jih usmrtijo za proizvodnjo mesa (v tem primeru teletine), sirilo pa je stranski proizvod. Kljub temu se mnogi vegetarijanci trudijo, da bi se izognili siru, narejenemu z sirilom na osnovi živali.
  2. Od fermentacije . Sirišče v živalskem slogu je mogoče narediti brez živih sesalcev. Sirilo na osnovi fermentacije se ustvari z izpostavljanjem nekaterih bakterij, gliv ali kvasov gene, ki proizvajajo sirilo živali. To povzroči, da ti mikroorganizmi proizvajajo kimozin med njihovim običajnim ciklom fermentacije. Številni vegetarijanci, ki se izogibajo telečjim siriščem, so pripravljeni jesti sir, narejen s to obliko zelenjavnega sirila.
  3. Iz rastlinskih encimov . Rastlinsko sirilo ni isto kot sirilo za živali. Vsebuje drugačen koktajl encimov, vendar ti encimi opravljajo podobno funkcijo kot kimozin, ki sidri sirilo. Rastline badelj, kot so artičoke in koprive, se uporabljajo za proizvodnjo rastlinskega sirila. Ta metoda je še posebej priljubljena na Portugalskem, rastlinsko sirišče pa je ključna sestavina ikoničnih portugalskih sirov, kot so Serena, Torta del Casar, Serra da Estrela in Azeitao.
  4. Od plesni in drugih mikrobov . Nekateri mikroorganizmi, na primer nekatere vrste plesni, naravno proizvajajo encime, ki posnemajo lastnosti kimozina. Čeprav je te encime, pridobljene s plesni, teoretično mogoče uporabiti pri izdelavi sira, se v praksi kaj takega zgodi le redko. Mikrobno sirišče je nagnjeno k grenkim okusom, ki se ne strinjajo s paletami mnogih ljudi. Kot taki se sirarji temu izogibajo.
Gordon Ramsay uči kuhanje I Wolfgang Puck uči kuhanje Alice Waters uči umetnost domačega kuhanja Thomas Keller uči kuharske tehnike

Ali vsi siri vsebujejo sirišče?

Izjemno mehki siri, na primer kremni sir in paneer, ne potrebujejo sirišča. Njihovo strjevanje je omogočeno s kislinami, kot so kis, citronska kislina ali mlečna kislina, ki naravno prihaja iz mleka.

Ali veganski siri vsebujejo sirišče?

Tradicionalni sir je narejen iz mleka in se osredotoča na beljakovine kazein. Veganski sir ne vsebuje kazeina in kot tak ne zahteva sirišča. Tako kot mehki živalski siri se tudi veganski siri koagulirajo s pomočjo kisline. Kis in limonin sok sta priljubljeni veganski obliki kisline.

Je Rennet Kosher ali Halal?

Sirišče za živali je košer, če je žival zaklana, odstranjena žil, nasoljena in predelana v skladu s košer zakoni. Če sirišče prihaja od živali, katere meso je bilo ocenjeno kot halal, je tudi to halal.



Postanite boljši domači kuhar z letnim članstvom v MasterClassu. Dobite dostop do ekskluzivnih video lekcij, ki jih predavajo mojstri kulinarike, med njimi kuhar Thomas Keller, Gordon Ramsay, Alice Waters in drugi.


Kalorija Kalkulator