Spoznajte pektin: opredelitev, izvor in kako se uporablja pri kuhanju

Od marmelad do glazur je pektin sestavni del peke in sladic.

Učite se od najboljših

Skoči na odsek

• Kaj je pektin?
• Iz česa je narejen pektin?
• Za kaj se uporablja pektin?
• Je pektin vegan?
• Kakšna je razlika med želatino in pektinom?
• Kako deluje pektin?
• 4 pogoste vrste pektina
• Kaj so nadomestki za pektin?
• Bi radi postali boljši domači kuhar?
• Izvedite več o MasterClassu Dominique Ansel

Nagrajeni slaščičar James Beard Dominique Ansel v svojem prvem spletnem tečaju uči svoje bistvene tehnike za pripravo slastnih peciv in sladic.

Kaj je pektin?

Pektin je polisaharidni škrob, ki ga najdemo v celičnih stenah sadja in zelenjave. Glede na sestavo hrane je pektin sredstvo za želiranje.

Delno posnema učinke želatine, toda za razliko od želatine, ki jo pridobivajo živali, pektin v celoti prihaja iz rastlin. Tako tekoči pektin kot suh pektin najdemo v najrazličnejših živilih, od domačih marmelad za zamrzovanje do masovnih gumijastih bonbonov.

Iz česa je narejen pektin?

Pektin lahko dobimo iz najrazličnejših vrst sadja in zelenjave. Priljubljeni viri vključujejo:

• Jabolka
• Citrusi (pomaranče, grenivke, limone in limete pomagajo ustvariti tako imenovani citrusni pektin)
• Korenje
• Marelice
• Slive
• Robide
• Češnje
• Petnajst

Količina pektina v sadju in zelenjavi se bo zelo razlikovala. Praviloma imajo trdnejši plodovi visoko raven pektina, mehki pa nižje. Zrelo sadje ima tudi nižjo raven pektina kot nezrelo.

Za kaj se uporablja pektin?

Širok izbor receptov uporablja pektin.

v gospodinjstvih s krožnim tokom

• Pektin se rutinsko uporablja v marmeladah, marmeladah in želejih, kajti ko je kuhan na visoki temperaturi s kislino in sladkorjem, ustvari tako lepo želatinasto strukturo. Preizkusite se v izdelavi Domača jagodna marmelada chefa Dominiquea Ansela .
• Sadje, ki proizvaja visoko raven lastnega pektina, običajno potrebuje zelo malo dodanega sladkorja in pektina za pripravo marmelade. (V nekaterih primerih lahko te želeje pripravimo brez dodanega sladkorja.)
• Sadje, ki vsebuje manj pektina, pa pogosto potrebuje oboje. Če pa ne želite dodati prekomerne količine sladkorja - kar je na primer pogosto pri marmeladah iz jagodičja - lahko namesto tega dodate pektin, ne da bi to vplivalo na okus.
• Pektin se uporablja tudi za izdelavo tartov, ki potrebujejo čvrsto, rahlo želatinasto strukturo, ali za ustvarjanje prozorne sadne glazure, imenovane nappage.
• Nekatere vrste zdravil vsebujejo tudi pektin, vendar ti zahtevajo precej manj pektina kot recepti za sladice.

Je pektin vegan?

Pektin je veganski. Ne vsebuje živalskih proizvodov. Pektin je narejen iz pravega sadja in vse njegove oblike - od suhega pektina do tekočega pektina do masovno proizvedenega komercialnega pektina - v celoti izvirajo iz rastlin.

Kakšna je razlika med želatino in pektinom?

Želatina je pogostejša sestavina kot pektin, čeprav si obe prizadevata zagotoviti podobno želatinasto strukturo živilskim izdelkom. Vendar je med njima ena velika razlika.

Čeprav je želatina narejena iz živalskih proizvodov (predvsem kolagena), je pektin vegan in vegetarijanec, saj izvira iz sadja.

Kako deluje pektin?

Pektin je v tekoči ali v prahu in je topen v hladni vodi. Za želiranje pektin potrebuje druge sestavine. Običajno so te sestavine sladkor ali kalcij.

4 pogoste vrste pektina

Obstajajo tudi različne vrste pektina, ki jih lahko uporabimo za različne stvari. Obstajajo štiri primarne vrste.

1. HM pektin . Visoko metoksilni (HM) pektin je najpogostejša vrsta pektina. Običajno je označen kot hitro nastavljen ali počasi nastavljen. Obe vrsti se pridobivata iz olupkov citrusov in v bistvu enaka, glavna razlika pa je v tem, koliko časa in temperature si nastavita. Hitro nastavljen pektin potrebuje višjo temperaturo in manj časa za nastavitev, počasi nastavljen pektin pa nižjo temperaturo in več časa. Hitro nastavljen pektin je odličen za recepte, ki vključujejo suspenzijo, zato je boljši za marmelade in konzerve (suspenzija so v bistvu sadni zalogaji, ki visijo, suspendirani, v viskozni marmeladi). Počasi nastavljen pektin je boljši za recepte, ki ne vsebujejo suspenzije, na primer gladkega želeja. HM pektin potrebuje sladkor in zelo specifične ravni kisline, da se utrdi. Zato je odličen za sadne konzerve, marmelade in želeje.
2. LM pektin . Nizko metoksil pektin (LM) prihaja tudi iz olupkov citrusov. Pogosto se uporablja za nizkokalorične marmelade in želeje, saj se za strjevanje zanaša na kalcij, namesto na sladkor. Odličen je za recepte na osnovi mleka, ki tudi sladkorja ne potrebujejo. LM pektin se z dodajanjem kalcija čedalje bolj strdi, dokler ne doseže točke nasičenja. Takrat se postopek obrne in postane manj čvrst.
3. Jabolčni pektin . Jabolčni pektin je pektin, ki izvira iz jabolk in se običajno prodaja v prahu. Uporablja se lahko kot sredstvo za želiranje in zgoščevanje ter kot stabilizator hrane. Uporablja se tudi v medicini kot dopolnila, pri žvečenju, kot so pastile za grlo, ali kot dodatek k odvajalom zaradi naravnih čistilnih lastnosti. Jabolčni pektin je poln zdravih ogljikovih hidratov, prehranskih vlaknin, natrija, mangana, bakra in cinka.
4. MALI pektin . Pektin NH je jabolčni pektin, ki se običajno uporablja za sadne glazure in sadne nadeve. To je vrsta modificiranega LM pektina. Pektin NH potrebuje kalcij za geliranje, kot katera koli druga vrsta LM pektina, vendar ga manj. Prav tako je toplotno reverzibilen, kar pomeni, da ga je mogoče taliti, nastavljati, pretaljevati in nato znova ponastaviti.

MasterClass

Predlagano za vas

Spletni tečaji, ki jih poučujejo največji svetovni umi. Razširite svoje znanje v teh kategorijah.

Uči osnove francoskega peciva

Uči kuhanje I

Uči kuhati

kako vstaviti dialog v esej

Uči umetnost domače kuhinje

Kaj so nadomestki za pektin?

Če pri roki nimate suhega ali tekočega pektina ali jih na trgu ne najdete, obstaja več možnosti za nadomestke:

• Citrusove lupine . Citrusove lupine - zlasti beli del ali koščice - so naravno pakirane s pektinom. Če pripravljate sadno marmelado, bodo citrusi dodali zagon pektina brez toliko sladkorja.
• Koruzni škrob . Koruzni škrob je naravno zgoščevalec, ki deluje kot brezšiven nadomestek za pektin.
• Želatina . Želatina je izvedljiva možnost za nevegane ali nevegetarijance.
• Dodaten sladkor . Končno lahko marmelade in žele naredite po starem: s kuhanjem ure in dodajanje veliko sladkorja. Edina slaba stran tega je seveda ta, da skuhate veliko naravnih hranil in na koncu pojeste veliko dodanega sladkorja.

Bi radi postali boljši domači kuhar?

Misli kot profesionalec

Nagrajeni slaščičar James Beard Dominique Ansel v svojem prvem spletnem tečaju uči svoje bistvene tehnike za pripravo slastnih peciv in sladic.

Ne glede na to, ali se šele učite razlike med madelinom in makaronom ali pa se že poznate, kako obvladati cevno vrečko, obvladovanje likovne umetnosti francoskega peciva zahteva spretnost in tehniko. Tega ne ve nihče bolje kot Dominique Ansel, ki je bil imenovan za najboljšega slaščičarja na svetu. V MasterClassu o osnovah francoskega peciva Dominiquea Ansela dobitnik nagrade James Beard razširi svoje natančne metode in razkrije, kako v svoj repertoar dodati klasične recepte, raziskovati teksture in navdihe okusa ter ustvariti svoje dekadentne sladice.

Bi radi izvedeli več o kulinariki? Letno članstvo v MasterClassu ponuja ekskluzivne video lekcije kuharskih mojstrov, med njimi Dominique Ansel, Massimo Bottura, chef Thomas Keller, Gordon Ramsay, Alice Waters in drugi.