Japonsko kuhanje 101: 17 Osnove shrambe za japonsko kuhinjo

Japonska kuhinja se za ustvarjanje edinstvenih okusov opira na peščico najpomembnejših shramb, ki jih je mogoče kupiti v azijskih trgovinah ali na spletu.

najboljši način za izboljšanje besedišča

Skoči na odsek

• 17 tradicionalnih japonskih sestavin
• Bi radi izvedeli več o kuhanju?
• Izvedite več o MasterClassu Niki Nakayama

Niki Nakayama iz dvoje Michelinovih zvezdic n / naka vas uči, kako spoštovati sveže sestavine z inovativnim pristopom k japonskim tehnikam domačega kuhanja.

Pri japonski kuhinji gre za prefinjenost, preprostost in občasno vročino. Japonske jedi, znane po svoji zahtevni tehniki in neokrnjeni obdelavi svežih sestavin, se zanašajo na osrednjo skupino shrambe, da dosežejo svoj eleganten, aromatičen izraz.

17 tradicionalnih japonskih sestavin

Za boljše razumevanje japonske kuhinje začnite s temi shrambami za shrambo, ki jih lahko najdete na spletu ali v azijskih trgovinah:

1. Miso : Miso je najvišja referenčna točka za občutek okusa, znanega kot umami - gosta pasta je globoko slana, s prefinjenim, funky slano-sladkim bogastvom. Ta okus umami je osnova vsakodnevnega japonskega kuhanja: Miso se raztopi neposredno v juho (kot je razvidno iz receptov z miso juho in nekaterih vrst ramenov) ali pa se uporablja kot namaz, potop ali glazura. To japonsko sestavino uporabite kot marinado s sakejem in mirinom na ribah, nato pa dokončajte v brojlerju - oreščasti okusi v misu in sladkorji v marinadi se bodo lepo karamelizirali. Ali pa dodajte 1 čajno žličko miso v vaš naslednji solatni preliv, z malo sveže zmlete ingverjeve paste, 2 žlicama sezamovega olja in 1 žlico riževega kisa. Miso pasto lahko najdemo z različno stopnjo sladkosti in zemeljskosti, od rdeče miso do bele miso.
2. Jaz sem vrba : Sojina omaka je omaka, pridobljena iz mešanice kuhane soje in praženega pšeničnega zrna. Pasta se doda solni slanici in pusti, da fermentira, preden se stisne, da nastane tekoča začimba. Običajno je fermentiran z Aspergillus oryzae ali sojae plesni. Sojino omako v japonskem slogu pogosto imenujejo shōyu , ki vsebuje mešanico 50/50 soje in pšenice, medtem ko je sojina omaka v kitajskem slogu pogosto 100% soja. Druga priljubljena sojina omaka v japonskem slogu je tamari, ki je tekoči stranski produkt, ki nastane med proizvodnjo miso paste. Za razliko od običajne sojine omake tamari ne vsebuje dodane pšenice in je narejen iz večje količine soje, kar ima bogato, gosto teksturo in niansirano slanost. Sojina omaka, shōyu , in tamari so med najbolj vsestranskimi sestavinami: uporabite jih samostojno, kot omako za suši in sashimi ali kot začimbo v marinadah, prelivih in glazurah.
3. Umreti : Mirin je sladko riževo vino, proizvedeno s fermentacijo lepljivega riža shōchū , japonski destilirani alkohol s 25% ABV in se uporablja za slajenje slane hrane. Mirin lahko pomaga uravnotežiti slano sojino omako in razkrije sladke note v bogati z umami daši ribje juhe; v kombinaciji s sojino omako, sladkorjem in ingverjem daje mirin podpisano pikantno sladkost omaki teriyaki.
4. Daši : Daši je preprosta juha iz rog (debeli listi posušenih alg) in posušeni lističi palamide, ki dajejo splošen okus umami. Za podoben učinek se včasih namesto palamide uporabljajo posušene gobe šitake. Daši se uporablja kot podlaga za številne juhe, kot sta ramen in miso juha, meša pa se tudi v škrobne osnove ocvrtih jedi, kot je okonomiyaki, slana palačinka na osnovi zelja.
5. Alga : Poleg rog , Japonska kuhinja uporablja tudi nori, najbolj znan kot tanka, hrustljava zunanja plast suši zvitkov in hrustljav, spolzki wakame, ki ga večinoma jedo v morske alge solata, prelita s sezamovimi semeni.
6. Sake : Sake je tradicionalna alkoholna pijača iz fermentiranega riža. Sake lahko uživate ohlajene, ogrete ali pri sobni temperaturi. Alkoholna pijača se uporablja tudi kot marinada za zelenjavo in beljakovine.
7. Riž : Japonski riž se uporablja v različnih oblikah in pripravkih ves dan, na primer tamago kake gohan , kaša za zajtrk, ki vsebuje jajce, vmešano v topel riž s sojino omako, dokler ni penasto in kremasto. Bela riževa moka se uporablja za ustvarjanje zračnega, svežega testa za tempuro. Suši riž , blag, kratkozrnat riž, ki je bil pred oblikovanjem osnove suši in onigirija sparjen in aromatiziran s kisom, soljo in sladkorjem, izdelan iz vrste japoniškega riža, imenovanega uruchi mai . Obstajata še dve pogosti vrsti japonice: Genmai , kratkozrnat rjavi riž z oreškovim okusom, ki se izjemno dobro poda genmaicha —Zeleni čaj, pomešan z napihnjenimi zrni genmai - in mochi gome , ali lepljivi riž, ki se uporablja za izdelavo mirina in daje mochi sladice njihove žvečilne, raztegljive teksture.
8. Rižev kis : Rižev kis je izdelan iz fermentiranega riža. Rezultat je običajno precej manj kisel in blažji od čistega destiliranega belega kisa ali dobljenega iz vina ali slada na osnovi grozdja, zaradi česar je rižev vinski kis subtilen dodatek na solatne prelive, kumarice, marinade ali rahlo pljuskanje po surovi ali sotirani zelenjavi.
9. Rezanci : Rezanci so osrednja značilnost japonske kuhinje. Vzmetni rezanci iz ramena so sinonim za kosilo ali pozne nočne obroke. Debel, žvečilni rezanci udon so pogosto ocvrte ali postrežene v juhi. Rezanci Soba, ki imajo bolj občutljivo strukturo, saj so narejeni iz ajdove moke in ne iz rafinirane pšenice, pogosto postrežemo ohlajene z omako ali v vroči juhi.
10. Prosi : To japonsko čilsko olje, narejeno z namakanjem vročih rdečih čilijev v mešanici rastlinskega in sezamovega olja, je način, kako zagotoviti koncentrirano toploto kot začimbo ali začimbo. Nekatere različice vključujejo tudi mleti česen in sezamova semena, kjer koli, kjer ga dodate, dodate malo pikantnega hrusta.
11. Wasabi : Slovi po vročini mravljinčenja, wasabi - član družine Brassica z močnim, gorčatim udarcem, znanim tudi kot japonski hren - ga lahko posušimo in spremenimo v začimbno pasto ali naribamo sveže kot okras. Wasabi pogosto postrežemo skupaj s suši, lahko pa ga dodamo tudi za povečanje faktorja toplote v juhah in enolončnicah.
    
12. Redkev Daikon : Ta velika bela redkev ima blag, paprikast okus, ki ustreza številnim različnim uporabam: ko je nariban, daje sočen, nežen kontrapunkt poleg tempure in je vidno viden v predstavitvah tsukemono ali fermentirane kumarice. Kaiware , ali kalčki redkve redkev, se pogosto uporabljajo tudi v solatah.
13. Yuzu : Citrusi s cvetnim okusom limone so ena glavnih sestavin ponzuja, temne omake iz mirina, katsuobushi (tuna) kosmiči, rog , rižev kis in sojina omaka. Ko fermentirajo s svežim čilijem v pasto yuzu kosho, note citrusov yuzu prevzamejo edinstveno žilavo in trpko toploto: poskusite ga nanašati na svež kos rezine sashimi , vmešan v solatne prelive s sezamovim oljem in sojino omako ali vmešan v glazure za praženo meso. Priljubljene so tudi pijače z okusom Yuzu.
14. Shichimi tōgarashi : Ta mešanica začimb vsebuje vroče rdeče čilije, kot so sansho poper, citrusova lupina, sezamova semena, opečena želim in ingver ter se uporablja kot splošna začimba za vse, od juh do zelenjave ali posuto po pečenem mesu.
15. Kruhove drobtine Panko : Pankove drobtine so zračne drobtine iz belega kruha brez skorje. Te drobne drobtine so tisto, kar daje tonkatsu (ocvrti svinjski kotleti) njegova zunanja prevleka v zraku. Panko lahko uporabimo tudi za popečenje občutljivih rib.
16. Shiso list : List Shiso je član družine kovnic in se najpogosteje uporablja v pripravkih za suši - zlasti s kislo pasto slive umeboshi - in kot okrasni okras na lažjih jedeh, kot so ribe in zelenjava. List Shiso ima pikanten, osvežujoč okus, ki ga pogosto primerjamo z mešanico mete in bazilike ali sladkega korena.
17. Umeboshi : Znane tudi kot japonske slane slive, umeboshi so vloženi četrtino veliki plodovi, pridobljeni iz otrok drevo. Koncentriran sladko-slano-kisel okus po umeboshi je idealna priloga k večini japonskih jedi, bodisi na vrhu preproste sklede riža bodisi ob bogatejših jedeh, kot je curry.

Bi radi izvedeli več o kuhanju?

Postanite boljši kuhar z Letno članstvo v MasterClassu . Dobite dostop do ekskluzivnih video lekcij, ki jih predavajo mojstri kulinarike, med njimi Niki Nakayama, Gabriela Cámara, kuhar Thomas Keller, Yotam Ottolenghi, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters in drugi.