Kako kaditi svinjska rebra: Recept Aaron Franklin's BBQ Ribs

Kuhanje rezervnih reber pade med svinjska zadnjica in briška v smislu težavnosti. Najmanj časa preživijo v kadilcu in bodo ves čas kuhali pri enakomerni temperaturi. Ker pa gre za razmeroma tanek kos mesa, ni toliko prostora za napake. Rezervna rebra potrebujejo tudi določeno količino obrezovanja med pripravo - več kot svinjska zadnjica, vendar ne toliko kot briška. Ta kuhar vključuje tudi podpis bbq omake Aarona Franklina, ki ga boste namazali na rebra tik pred zavijanjem, tako da se bo emulgiral z maščobo, ko bo upadla z nežnih reber z žara.

Spoznajte celoten recept za dimljena rebra na žaru Aarona Franklina.

Skoči na odsek

• Baby Back Rebra v primerjavi z SpareRibs: Kakšna je razlika?
• Kako kupiti dobra rezervna rebra
• Kako obrezati rezervna rebra
• Slather and Rub: Kako začiniti svinjska rebra
• Kako dolgo kaditi svinjska rebra
• Recept rezervnih reber Aarona Franklina z dimljeno svinjino
• Kako postreči prekajena svinjska rebra
• Želite izvedeti več o kuhanju?
• Izvedite več o MasterClassu Aarona Franklina

Aaron Franklin vas nauči, kako zažgati okusno prigrizen žar v osrednjem Teksasu, vključno s svojim slavnim pršutom in bolj prefinjenim prekajenim mesom.

Baby Back Rebra v primerjavi z SpareRibs: Kakšna je razlika?

Obstajata dva osnovna reza svinjskih reber:

• Otroška hrbtna ali hrbtna rebra se vzamejo iz zgornjega dela prsnega koša, ki je povezan s hrbtenico. Otroški hrbet ima navadno krajše kosti in bolj pusto meso, medtem ko so rezervni deli praviloma bolj masni za sočno meso.
• Rezervna rebra prihajajo iz spodnjega dela okoli trebuha in prsnice. Če ste kdaj imeli rebra v slogu St. Louis ali Kansas City, so to rezervna rebra, ki so obrezana na poseben način. Kobilice in konice reber prihajajo tudi iz rezervnih reber.

Kako kupiti dobra rezervna rebra

Ko kupujete rezervna rebra, poiščite stojalo z dobro količino bele maščobe in rdeče-roza mesa. Izogibajte se rebrom, ki so videti suha ali siva. Če na površini mesa vidite kakršne koli izpostavljene kosti, jih prosimo tudi naprej. Izpostavljene kosti so znane kot bleščalci in so posledica slabe mesnice.

Aaronovo priporočilo je, da kupite najbolj naraven izdelek, ki ga najdete. Izogibajte se boljši svinjini, ki ji je bila vbrizgana slana voda in drugi dodatki. Slana voda ne samo, da vam daje manj nadzora nad okusom, temveč tudi rebra težja in s tem dražja. Upoštevajte tudi, da je prevelika količina krvi v embalaži znak, da so bila rebra prej zamrznjena.

Kako obrezati rezervna rebra

Najprej se najprej seznanite s stojalom reber. Položite stojalo vzporedno z spodnjim robom rezalne plošče in določite zgornji in spodnji rob. Zgornji del reber mora biti bolj ali manj ravna črta, spodnji rob pa bo bolj krivulje, tu se rebra povezujejo z prsnico in trebuhom.

kako narediti podjetje za oblačila

Predstavitvena stran reber (zunaj) bo tista, ki je videti bolj čista in bolj mehka. Na notranji strani reber boste našli krilo, srebrno kožo in več žepov maščobe.

Obrezovanje reber vključuje rezanje trdnega hrustanca, zato Aaron uporablja trden 10-palčni
kuharski nož in ne lažji nož za odkoščanje, ki ga uporablja pri obrezovanju briške. Obrezali boste naslednje:

1. Prsnica (znana tudi kot prsnica) . Ne samo, da je težko jesti, kasneje se vam bo postavilo na pot, ko se boste počutili okrog reber in preverili nežnost. Odrežite prsnico pod kotom, nato spodnji rob očistite s tanko rezino vzdolž spodnje dolžine reber, odstranite morebitne zaostale delce mesa in hrustanca ter pustite gladek, rahlo ukrivljen rob. Ta del obloge zaključite tako, da zaokrožite skrajni konec stojala nasproti prsnice, tako da ima čisto, aerodinamično obliko. To je v bistvu bolj konzervativna različica obloge, ki se uporablja za rebra v slogu St. Louis, ki so na koncu videti bolj pravokotna.
2. Silverskin . Srebrna koža je tanka bela membrana, ki se nahaja na notranji strani rebra. Veliko ljudi ga odstrani, Aaron pa ga osebno rad pusti prižgana, saj pravzaprav rebra ne ovirajo okusa. Ali jo pustite prižgano ali ne, je povsem odvisno od vas.
3. Krilo . Na notranji strani reber je tudi diagonalna loputa mesa, znana kot krilo. Včasih ga mesarji odstranijo vnaprej, če pa je še vedno pritrjen, nadaljujte in ga odrežite. Krilo je pravzaprav dober kos mesa, zato ga poskusite najti. Na primer, zlahka ga vržete v serijo klobase ali lonček fižola.
4. Karkoli čudnega . Po celotnem rebru reber poiščite morebitne zapuščene koščke kosti ali hrustanca, ki bi lahko bili odsekani med mesarstvom, in jih odstranite s prsti. Morda boste našli tudi naključne koščke vezivnega tkiva, ki so še vedno pritrjeni na rebra, ki jih lahko tudi odrežete. Če se vam zdi, da je stojalo pretirano mastno, lahko tudi nekaj tega obrežete, vendar le, če ste prepričani, da je v večje dobro.

MasterClass

Predlagano za vas

Spletni tečaji, ki jih poučujejo največji možje na svetu. Razširite svoje znanje v teh kategorijah.

Uči BBQ v Texasu

Uči kuhanje I

Uči kuhati

Uči umetnost domače kuhinje

Slather and Rub: Kako začiniti svinjska rebra

Misli kot profesionalec

Aaron Franklin vas nauči, kako zažgati okusno prigrizen žar v osrednjem Teksasu, vključno s svojim slavnim pršutom in bolj prefinjenim prekajenim mesom.

kako spoznati svoje sončno znamenje

En sam reber bo potreboval približno ½ skodelice začimb. Ker so rebra tanjši kos mesa kot svinjska zadnjica in briškulo, Aaron gre s suhim vtiranjem, ki je težje na mletem črnem popru kot sol. Aronovo priporočilo je razmerje 2: 1 z majhno količino paprike za barvo. Pojdite rahlo z mehurčkom na bolj mesnati strani reber - tekstura mora biti lepljiva in ne mokra - in nekoliko težja tako s slaterjem kot s suhim vtiranjem na bolj mastnih delih, saj bo dodatna lepljivost pomagala dimu lepiti in dati rebra bolj enakomernega okusa.

Zunanja stran reber je vaša predstavitvena stran, zato najprej nanesite lepilnik in vtrite v notranjost. Kot vedno z eno roko premikajte in lovite meso, z drugo pa tapkajte drgnjenje. Zmešajte z gorčico ali vročo omako, nato pa pretresite ali potresite po vtiranju. Če se premikate od ene strani do druge, vzporedno z rebrnimi kostmi, drgnjenje enakomerno porazdelite po dolžini stojala, nato ga obrnite na predstavitveno stran in ponovite. Medtem ko zakurite ogenj, pustite, da se rebra počivajo na sobni temperaturi in kadilca segrejte do temperature.

Kako dolgo kaditi svinjska rebra

Potrebno je približno 6 ur, da kadite stojalo svinjskih rezervnih reber. Nekateri voditelji jam bodo naredili tako imenovano 3-2-1 s svojimi kuharji z rezervnimi rebri: 3 ure naprej, 2 uri zaviti in 1 uro odviti. Aaron sledi bolj načrtu igre 3-3, rebra pa ostanejo ovita v celotni drugi polovici kuhanja za najboljša rebra.

Recept rezervnih reber Aarona Franklina z dimljeno svinjino

Izberite urednike

1. Ko kadilec doseže stalno temperaturo 265 do 270 ° F in ustvarite čisti dim, postavite rebra v kuhalno komoro z najdebelejšim delom, ki je najbližji ognju. Konec prve in druge ure preverite meso in ga po potrebi napolnite z vodo, pivom ali jabolčnim kisom, da se ohladi in ohrani vlažno. Če se vam v prvih treh urah kuhanja kadar koli zdi, da se vam začne nalagati maščoba v rebrih, zmanjšajte temperaturo kuhanja. Strategija je, da se maščoba upade šele po zavitju reber, tako da se lahko emulgira z omako za žar.
2. Po drugi uri kuhanja enake dele tople omake za žar in jabolčnega kisa združite v stiskalnici in temeljito pretresite. Z mešanjem obeh bo omaka tanjša in zmanjšala skupno količino sladkorja (ki bi lahko kadilcu zagorel). Dve uri in pol po kuhanju temeljito nabrizgajte rebro, da je površina mokra na dotik. Razredčeno omako za žar stisnite na rebra v enakomerni plasti, vzporedni s kostno stranjo, na enak način, kot ste razporedili drgnjenje. Z roko delajte omako ob straneh in površini reber, dokler ni celotna predstavitvena stran prevlečena. Dajte še en lahki špric, nato zaprite pokrov in pustite, da se omaka strdi približno 10 minut. Zavrtite rebra in ponovite postopek omačenja na drugi strani.
3. Ko se omaka prilepi na strani, kjer se rebra ne prikažejo - približno 10 minut več - odstranite stojalo kadilcu. Za to raje uporabite roke kot pa klešče, saj se lahko zobasta kovina zareže v rebra, ko jih premikate. Trik, ki ga priporoča Aaron, je, da si roke nabrizgate, da kožo ohladite, preden se dotaknete reber, čeprav bi rebra lahko pobrali tudi s papirnato brisačo. To je zadnjič, da si boste rebra ogledali, preden bodo končana, zato temeljito enkrat oglejte stojalo, preden ga zavijete. Morda boste opazili majhne koščke kosti, ki so se začeli pojavljati, ko se je meso skrčilo - če jih lahko, jih izvlecite, da folije ne prebodejo, ko zavijete. Upoštevajte tudi, če se meso počuti preveč suho ali omaka začne peči. Če je tako, razmislite o znižanju toplote v kadilcu v zadnjih fazah.
4. Zavita rebra vrnite kadilcu s šivom folije navzgor in kuhajte še tri ure pri 265–270 ° F.
5. Po zadnjih treh urah kadilca odstranite rebra in jih postavite na delovno postajo s šivom folije navzgor. Občutite okoli prsnice za tretjo rebrno kost. Če se meso okoli kosti počuti mehko in prožno, je to dober znak, da so vaša rebra končana. Pustite, da rebra počivajo v foliji približno 30 do 40 minut.

Kako postreči prekajena svinjska rebra

Odvijte aluminijasto folijo, pri tem pazite, da se ne razlije sok. Z dnom reber in prsnice obrnjenimi stran od sebe, primite skrajni konec folije in jo dvignite ter rebra obrnite proti sebi. Rebra naj se prikažejo navzgor na rezalni deski, sokovi pa se prelijejo na vrh. S kuharskim nožem narežite rebra med vsako kost in postrezite.

Franklin je leta 2015 prejel nagrado James Beard Foundation za najboljšega kuharja: jugozahod. Njegova priljubljena in kritično pohvaljena restavracija Southern, Franklin Barbecue, je bila v Teksasu nagrajena s hrepenenjem Texas Monthly's Best Best Barbecue Joint in Bon Appetit's Best Barbecue Joint v Ameriki.

Naučite se več receptov in tehnik žar iz Teksasa v MasterClassu Aarona Franklina.

Želite izvedeti več o kuhanju?

Postanite boljši kuhar z Letno članstvo v MasterClassu . Dobite dostop do ekskluzivnih video lekcij, ki jih predavajo mojstri kulinarike, med njimi Aaron Franklin, Gabriela Cámara, kuhar Thomas Keller, Yotam Ottolenghi, Gordon Ramsay in drugi.