Za pitmasterja je razumevanje, kako okus dima prispeva k žaru ali kajenju mesa, sestavni del ustvarjanja dinamičnega žara. Pitmasterjeva modrost navaja, da je za vsako vrsto mesa pravi les: to pomeni, da veste, kdaj imeti močnejši okus nad slajšim ali kako ujeti ta najpomembnejši okus po dimu v svojo korist.
Skoči na odsek
- Kako pridobiti kadilski les
- 7 vrst kajenja
- Nauči se več
- Izvedite več o MasterClassu Aarona Franklina
Aaron Franklin uči BBQ v Texasu Aaron Franklin uči BBQ v Texasu
Aaron Franklin vas nauči, kako zažgati okusno prigrizen žar v osrednjem Teksasu, vključno s svojim slavnim pršutom in bolj prefinjenim prekajenim mesom.
Nauči se več
Kako pridobiti kadilski les
V zgodnjih dneh žara so bila drevesa, ki so bila doma v tej regiji, toliko povezana z razvojem regionalnega sloga kot vrste živine, ki so jih redili lokalni kmetje, in vrste omak, marinad in drgnjenja, ki so jih uporabljali na meso.
Sčasoma je lažje pridobivati različne gozdove po vsej državi v obliki koščkov in sekancev, če pa kuhate s hlodi, boste na koncu še vedno verjetno delali s tem, kar raste okoli vas. Če uporabljate koščke ali sekance, je vrečko lesa enostavno pobrati na spletu ali v lokalni trgovini z žarom ali strojno opremo.
Različne sorte močnega lesa gorijo različno (za kuhanje se izogibajte mehkega lesa, kot je bor ali sekvoje, saj vsebujejo visoko vsebnost soka, kar omogoča ostro, hitro zgorevanje). Vedeti, kako hitro ali počasi gori les je lahko ključnega pomena pri določanju najboljšega lesa na primer za dimljenje briške, ki ima veliko daljši čas kuhanja kot bolj občutljive beljakovine, kot so ribe.
7 vrst kajenja
Spodnje vrste lesa so med najbolj priljubljenimi izbirami med ljubitelji žara:
- Starost : V izobilju na pacifiškem severozahodu iz jelševega lesa nastane nežen, sladek dim, ki se dobro ujema s perutnino in ribami, zlasti pri kajenju lososa, ki ga pogosto pečejo na blagem gozdu kot jelše.
- Javor : Javorjev les je še en priljubljen blag les z rahlo sladkim dimom, ki daje bolj občutljivim kuharjem, kot so piščanec, zelenjava in celo prekajeni sir, značilno temno, žgano mahagonijevo barvo.
- Pecan : Les pekan ima blag, sladek okus, vendar ne gori tako dolgo kot hrast ali hikorije. Uporabite ga za krajše kuharje, kot so ribe, rebra in perutnina. Naučite se kaditi z lesom pecan v našem celotnem vodniku tukaj.
- Sadje : Podobno kot oreščki tudi ti sadni gozdovi gorijo hitreje kot hrast in hickory ter tvorijo dim z izjemno prefinjeno in zaokroženo sadno sladkobo. Iz teh razlogov jablana, češnja, breskev ali hruški niso najboljša izbira za briške, vendar jih uporabite za ribe, perutnino in svinjino.
- Mesquite : Mesquite les je eden najpogostejših gozdov v Teksasu. Sežge se vroče in hitro, proizvede veliko dima in ima močno okusen, zemeljski okus. Traja dolgo, vendar ga je mogoče ukrotiti. Najbolje je uporabiti za hitre kuharje, kot je zrezek, ali zgorele kot oglje. V našem vodniku tukaj preberite, kako kaditi meso z mesquite lesom .
- Hrast : Opredelitveni les osrednjega teksaškega BBQ je lokalna oblika belega hrasta, imenovana post hrast. Ena izmed številnih vrst uporabe belega hrasta je proizvodnja sodov za viski, in če za peko uporabljate beli hrast ali hrast, boste opazili, da dim daje mesu rahlo sladek, vanilijev okus, podoben burbonki iz Kentuckyja.
- Hickory : Hickory les je ena bolj priljubljenih izbir za daljše kuhanje rdečega mesa. Tako kot hrast gori čisto, vendar ima nekoliko močnejši okus in dimnost, ki je primerljiva s slanino. Več o lesu hickory izveste v našem vodniku tukaj .
Nauči se več
Bi radi izvedeli več o kulinariki? Letno članstvo v MasterClassu ponuja ekskluzivne video lekcije kuharskih mojstrov, med katerimi so Aaron Franklin, Gabriela Cámara, Dominique Ansel, Massimo Bottura, kuhar Thomas Keller, Gordon Ramsay, Alice Waters in drugi.
