Kako narediti Consommé: recept za Consommé po korakih

Kristalno čistega consommeja redko zasledimo zunaj restavracij in kulinaričnih šol, a ga je dokaj enostavno narediti doma.

Učite se od najboljših

Skoči na odsek

• Kaj se porabi?
• Kakšna je razlika med Consomméjem in brozgo ali zalogo?
• 5 porabljenih sort
• Kako uporabljati Consommé
• Kako narediti Consommé
• Želite izvedeti več o kuhanju?

V Gordonovem prvem MasterClassu o osnovnih metodah, sestavinah in receptih kuhanje dvignite na naslednjo stopnjo.

Kaj se porabi?

Consommé je bistra in zgoščena zaloga ali juha, ki jo običajno postrežemo samostojno kot juho ali ohlajeno uporabimo kot želatino. Obstajajo številne metode za izdelavo lepo razjasnjenega consommeja. Vsi vključujejo uporabo beljakov, ki pomagajo oblikovati vrsto trdnih snovi na površini zaloge ali juhe. Te trdne snovi nato odstranimo in juho ali zalogo precedimo.

Kakšna je razlika med Consomméjem in brozgo ali zalogo?

Consommé pogosto zamenjujejo z juho, v resnici pa gre za izdelek, pridobljen iz bistre juhe ali zaloge. Vizualno je razlika očitna: Consommé je bistra tekočina, juha in zaloga pa sta pogosto neprozorna.

Consommé se začne z zalogo ali kostno juho, narejeno z obilico kosti in vezivnega tkiva, ki je pakirana v kolagen - tako dobimo gladko teksturo, ki se ob ohlajanju spremeni v žele. Mleto meso, zelenjava, arome in, kar je pomembno, jajčni beljaki, se dodajo v juho ali juho. Ko mešanica zaloge zavre, jajčni beljaki ustvarijo plavajoč filter, ki ga je nato mogoče posneti, tako da ostane zelo bistra in aromatična juha. Ker consommé ni namenjen pretirano slani, je najbolje, da se držite domačih zalog in juh, ne takšnih iz trgovine.

5 porabljenih sort

Ker je consommé filtrirana juha, je okus popolnoma odvisen od juhe ali zaloge, s katero začnete. Nekatere najpogostejše sorte so:

1. Teletina zaužita , ki je narejena iz teletine in temnejše barve. Za osnovo poskusite uporabiti praženo telečjo zalogo chefa Thomasa Kellerja.
2. Goveje meso porabljeno , ki je narejena iz goveje juhe ali zaloge in je temnejše barve. Kot osnovo uporabite kombinacijo mesa in kosti, kot je ta recept za govejo zalogo, in jo okrepite z mleto govedino.
3. Piščanec porabljen , ki je svetlejše barve in narejen iz piščančje juhe ali temeljca. Kot osnovo uporabite piščančjo zalogo chefa Kellerja, ki jo okrepite z mletimi piščančjimi drobtinami ali drugimi zmletimi piščančjimi deli.
4. Pojedene ribe : svetlejše barve in narejeno iz ribjega staleža .
5. Paradižnik porabljen , ki je narejen iz paradižnika in druge zelenjave ter skoraj brezbarven. Naredite paradižnikovo juho, nato jo razjasnite na enak način kot jajčni beljak, kot bi ga uporabljali za mesni konzome.

MasterClass

Predlagano za vas

Spletni tečaji, ki jih poučujejo največji možje na svetu. Razširite svoje znanje v teh kategorijah.

Uči kuhanje I

Uči kuhati

Uči umetnost domače kuhinje

Uči kuharske tehnike I: zelenjava, testenine in jajca

Kako uporabljati Consommé

Consommé je popolnoma prozorna tekočina in je ponavadi predstavljen na način, ki prikazuje ta vidik - postrežejo ga samostojno ali z minimalnimi dodatki juhi. Majhna skodelica vročega consommeja naredi čudovito predjed ali prigrizek kar sama.

Če dodajate zelišča in okraske, jih je treba dodati v zadnjem trenutku, da se ohrani prosojnost konzome. Consommé včasih postrežejo z nečim, kar plava v njem: piščančje ali ribje kenele, poširano jajce, testenine, drobno narezana zelenjava (imenovana brunoise) ali narezane piščančje prsi so klasične možnosti.

Ohlajeni consommé postane aspik, hladen slani žele. Če consommé sam po sebi ni dovolj želatinast, nalijte vroč consommé na želatino, da postane aspičen.

Še en zabaven trik za consommé? Izstrelite občutljivo, hitro kuhano ribjo mizo, tako da ribe prelijete z vročim consomméjem.

Kako narediti Consommé

Misli kot profesionalec

V Gordonovem prvem MasterClassu o osnovnih metodah, sestavinah in receptih kuhanje dvignite na naslednjo stopnjo.

Če želite pripraviti consommé, začnite z okusno zalogo ali juho. Če vaša zaloga ni zelo okusna, jo poskusite zmanjšati, preden naredite consomme. Odstranite maščobo s posnemanjem in / ali hlajenjem zaloge - ko se ohladi, se maščoba strdi in jo je mogoče zlahka odstraniti. (Maščobo shranite za drugo uporabo.) V velikem zalogi počasi zavremo hladen zalogaj, medtem ko vmešamo beljake.

1. Beljake penasto stepemo.
2. Če dodajate mleto govedino, mirepoix in aromatike, kot so cela črna poprova koruza, vejice peteršilja in timijana, lovorjevi listi, jih dodajte v veliko zalogo skupaj z beljaki in vse skupaj zmešajte.
3. V zalogo dodajte hladen zaloga in zavrite.
4. Kuhajte konzomo približno eno uro, v tem času pa se lahko nečistoče (drobni koščki mesa, kosti ali zelenjave) pretakajo skozi zalogo in v jajčno beli filter, včasih imenovan splav.
5. Z zajemalko naredite luknjo v sredini splava. Ta deluje kot odzračevalnik, ki omogoča, da konzoma zadiši, ne da bi poškodovala preostali del filtra.
   
6. Dušimo še 30–60 minut.
7. Z zajemalko tekočino precedite skozi gazo ali sito z drobnimi očesi in postrezite.

Želite izvedeti več o kuhanju?

Postanite boljši kuhar z letnim članstvom v MasterClassu. Dobite dostop do ekskluzivnih video lekcij, ki jih predavajo mojstri kulinarike, med njimi kuhar Thomas Keller, Massimo Bottura, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters in drugi.