Eden najpomembnejših korakov peke kruha se zgodi veliko preden hlebček zagleda notranjost pečice: Gnetenje testa.
Skoči na odsek
- Kaj je gnetenje?
- Kako deluje postopek gnetenja
- Zakaj je gnetenje testa pomembno?
- Kako se izogniti prekomernemu gnetenju
- Ste že za več?
- Izvedite več o MasterClassu Apollonia Poilâne
Apollonia Poilâne uči peko kruha Apollonia Poilâne uči peko kruha
Generalna direktorica Poilâne Apollonia Poilâne uči filozofijo priznane pariške pekarne in preizkušene tehnike peke rustikalnih francoskih kruhov.
Nauči se več
Kaj je gnetenje?
Gnetenje je praksa skupnih delov sestavin, ki tvorijo testo za enakomerno mešanje sestavin in razvoj strukture notranjosti ali drobtin. Kruh ali testo za pecivo lahko gnetete ročno na rahlo pomokani delovni površini (to dosežete tako, da stran roke podstavite pod testo in ga zložite nad seboj, tako da ga potisnete v sredino s peto roke) ali z uporabo pritrdilni kavelj za testo za stoječi mešalnik ali aparat za kruh.
Kako deluje postopek gnetenja
Med postopkom gnetenja testa se dve ključni beljakovini v moki, gliadin in glutenin, združita in tvorijo pramene glutena. Gnetenje segreje te pramene, kar omogoča beljakovinam, da se med fermentacijo razširijo, in spodbuja molekule, da se vežejo, kar omogoča bolj elastično testo z boljšo strukturo.
Zakaj je gnetenje testa pomembno?
Postopek gnetenja - ali pomanjkanje le-tega - je razlika med vlažno, drobljivo torto in žvečilnim, razpokanim hlebcem kislega testa. Gnetenje testa je pomembno, ker:
- Pomaga v obliki glutena . Ko zmešate moko in vodo, se dve ključni beljakovini v moki, gliadin in glutenin, združita in tvorijo pramene glutena. Gnetenje segreje te pramene, kar omogoča beljakovinam, da se med fermentacijo razširijo, in spodbuja molekule, da se vežejo, kar omogoča bolj elastično testo z boljšo strukturo.
- Kvas enakomerno porazdeli . Z gnetenjem se mehurčki ogljikovega dioksida, ki nastanejo zaradi fermentacije, enakomerno porazdelijo po testu, tako da nastane konstantna drobtina, kvas enakomerno porazdeli in izenači temperaturo testa, kar omogoča enakomerno preizkušanje in pečenje končnega izdelka.
- Doda glasnost . Pravilno razvit gluten omogoča, da testo zadrži plinske mehurčke, ki jih v receptu ustvarja soda bikarbona ali kvas; ti ujeti mehurčki vodijo do zračnih žepov in višine v kruhu.
Kako se izogniti prekomernemu gnetenju
Pri obdelavi testa je pomembno, da opravite test okenskega stekla, da ga ne gnetete preveč, kar lahko povzroči trdo in trdo testo. Stiskanje zraka iz testa ne pušča prostora za razširitev, preobremenjeni gluten pa je prav tako krhek kot premalo gluten, kar vodi do žilavih skorj in goste, suhe drobtine.
Če želite izvesti preizkus okenskega stekla, odlomite majhen košček testa in ga nežno raztegnite, dokler ni dovolj tanek, da se vidi skozi. Če resnično vidite skozi to, ste končali z gnetenjem. Če se testo zlomi, preden ga lahko raztegnete tako tanko, gnetemo naprej.
Ste že za več?
Pokrili smo vas. Vse, kar gneteš (vidiš, kaj smo tam storili?) Je The Letno članstvo v MasterClassu , nekaj vode, moke, soli in kvasa ter naše ekskluzivne lekcije Apollonije Poilâne - pariške premierne proizvajalke kruha in ene najstarejših arhitektov obrtnega krušnega gibanja. Zavihajte rokave in se pecite.
