Kako kuhati tuno: 6 načinov kuhanja sveže tune, plus 10 idej za recept za tune

Od toro sašimija do morskega konzerviranega piščanca je tuna tako poslastica kot tudi kosilo za kosilo. Je pa tudi pomemben del morskih prehranjevalnih verig, saj nevzdržne ribolovne prakse ogrožajo prebivalstvo.

Učite se od najboljših

Skoči na odsek

• Kaj je tuna?
• 5 najpogostejših sort tune
• Prehranske informacije o tuni
• Zdravstvene koristi tune
• Kako kupiti in shraniti tuno
• Ali je surovega tuna varno jesti?
• Kako začiniti tuno
• 6 načinov kuhanja tune
• 10 idej za recept za tuno
• Kaj je dober nadomestek za tuna?

V Gordonovem prvem MasterClassu o osnovnih metodah, sestavinah in receptih kuhanje dvignite na naslednjo stopnjo.

Kaj je tuna?

Vrhunski plenilci, tune so velike oceanske ribe iz rodu Thunnus. Vsebujejo veliko količino mioglobina (rdečega pigmenta, ki shranjuje kisik), zato ima tuna tako okusen, mesnat okus.

5 najpogostejših sort tune

Najpomembnejše komercialne sorte tunov so:

ali lahko posadite srečni bambus v zemljo

1. Albacore (Thunnus alalunga): Albacore ima najlažje meso od vseh vrst tunov, od svetlo bež do rjave. Meso Albacore po kuhanju postane sivo belo, zato je v konzervi znano tudi kot belo meso. Meso Albacore je v povprečju od 10 do 30 kilogramov blago in bogato, vendar manj trdno kot modroplavuto in rumenoplavuto. Vsebuje največ omega-3 maščobnih kislin v vseh tunah, njegova zmerna vsebnost maščob (7 odstotkov) pa naredi Albacore dober za peko na žaru. Za najboljši okus pred kuhanjem postrezite redko in marinirajte.
2. Bluefin (Thunnus thynnus): Modroplavuti tun je največja od vseh komercialno dostopnih vrst tunov (v povprečju 200 do 400 kilogramov) glavni plenilci, zaradi česar so zelo pomembni za morski ekosistem. Njegovo meso je najtemnejše in najbolj nasičeno (15 odstotkov) med sortami tune, zato je Bluefin komercialno zelo cenjen. Na Japonskem je razvrščena pod št. 1 (ocena sashimi) in št. 2 (ocena žara), pri čemer sta št. 3 in 4 slabše kakovosti. Trdno, temno rdeče meso je podobno ribjemu zrezku in ga je treba postreči redko.
3. Rumenoplavca (Thunnus albacares): Znan tudi pod imenom Ahi tuna, Yellowfin dobi ime po svoji dolgi rumeni hrbtni plavuti ob strani. To je tuna srednje velikosti, v povprečju od 7 7 do 20 kilogramov. Šteje se za bolj aromatično kot albacore, je bolj vitko kot Bluefin (z 2 odstotkom maščobe). Surovo meso je svetlo rdeče, vendar se ob kuhanju obarva sivo rjavo.
4. Veleoko (Thunnus obesus): Tune Bigeye, znan tudi pod imenom Ahi tuna, v povprečju znaša od 20 do 50 kilogramov in ima rdeče meso z blagim okusom, čvrsto teksturo in 8-odstotno vsebnostjo maščobe. Stanje ohranjenosti: ranljivo.
5. Skipjack (Katsuwonus pelamis): Tuna Skipjack pravzaprav ni del rodu Thunnus, prihaja pa iz iste družine kot pravi tuni (Scombridae). Tuna skipjack se pogosteje prodaja v obliki lahke tune v pločevinkah, vendar je kakovosten skipjack, rdeč v surovem stanju, lahko svež in ima okus, podoben rumenoplavuti. Njegova povprečna teža je od 7 do 22 kilogramov in je razmeroma malo maščob (2,5 odstotka).

Prehranske informacije o tuni

Prehranski profil tuna se razlikuje glede na vrsto. Tuna Albacore na primer vsebuje 733 miligramov maščobnih kislin omega-3 na tri unče, Skipjack pa 228. Nahaja se tudi na mestu fileta: trebuh maščobne tune, znan kot ventresca v Italiji in toro na Japonskem lahko vsebuje 10-kratno vsebnost maščobe v drugih delih iste ribe. Večina tune je dober vir omega-3 maščobnih kislin, beljakovin in vitaminov B.

Zdravstvene koristi tune

Omega-3 maščobne kisline, ki jih najdemo v tuni, lahko zmanjšajo tveganje za bolezni srca in raka ter podpirajo zdravje možganov. Med sortami tuna vsebuje maščobni modroplavuti tun največ omega-3 maščobnih kislin. Tuna vsebuje veliko vitamina B3 (niacin), ki podpira zdravje srca; vitamin B12, ki je potreben za tvorbo rdečih krvnih celic; in vitamin D, ki podpira absorpcijo mineralov.

Kako kupiti in shraniti tuno

Ko kupujete sveže zrezke iz tune, poiščite ribe, ki dišijo sveže in so videti vlažne in svetle. Izogibajte se tuni, ki je na robovih videti dolgočasno ali rjavo. Če boste pekli tuno, poiščite debele zrezke, ki vam bodo dali veliko surovega tuna. Sveže zrezke iz tune hranite na spodnji polici hladilnika, dokler niste pripravljeni za kuhanje. Porabite v dveh dneh po nakupu, lahko pa tudi zrezke iz tune zamrznete do tri mesece.

kako strukturirati dialog v zgodbi

Pri nakupu konzerviranega tuna poiščite besedne zveze, ulovljene s palico, ujeto s troli in / ali brez FAD, kar pomeni, da je bil tuna ujet odgovorno (tj. Na način, ki zmanjšuje prilov). Poiščite takšno, ki je za najboljši okus pakirana v oljčnem olju, in izberite rahlo tuno (skipjack), če vas skrbi raven živega srebra.

MasterClass

Predlagano za vas

Spletni tečaji, ki jih poučujejo največji svetovni umi. Razširite svoje znanje v teh kategorijah.

Uči kuhanje I

Uči kuhati

kako biti dober urednik

Uči umetnost domače kuhinje

Uči kuharske tehnike I: zelenjava, testenine in jajca

Ali je surovega tuna varno jesti?

Čeprav vse nekuhane ribe lahko vsebujejo parazite ali mikrobe, ki lahko povzročijo bolezen, modroplavuti, rumenoplavuti, veleoki in Albacore tuni redko vsebujejo parazite. Če uživate tuno surovo, poiščite sveže in najkakovostnejše ribe, ki so na voljo. Ribe, ki so bile zamrznjene takoj po ulovu, imajo najmanj možnosti, da vsebujejo zajedavce, in zamrzovanje rib pri -4 ° F za sedem dni bo ubilo parazite.

Kako začiniti tuno

Če tuno, tako imenovano suho sušenje, pred kuhanjem dobite trdnejšo teksturo. Tuna pol ure drgnite s košer soljo in jo zaprite v plastično vrečko ali nepredušno zaprto posodo, nato sperite z zelo mrzlo vodo in nadaljujte z želeno tehniko kuhanja.

6 načinov kuhanja tune

Misli kot profesionalec

V Gordonovem prvem MasterClassu o osnovnih metodah, sestavinah in receptih kuhanje dvignite na naslednjo stopnjo.

vokalne vaje za igralce zvijača jezika

1. Pan-iskanje : Sesanje je klasična metoda za hitro kuhanje tune zunaj, medtem ko notranjost pustimo surovo. Poskusite premazati s skorjo sezama, sveže mletega črnega popra, koriandra ali drugih začimb. Tuno poiščite v dobro začinjeni ponvi iz litega železa ali posodi, ki ne lepi, na srednje močnem ognju, približno 1 do 2 minuti na stran.
2. Confit : Tradicionalno je confit tehnika kuhanja in konzerviranja mesa v lastni maščobi (beseda prihaja iz francoščine za ohraniti ). Za mastne domače tune, ki so podobne (vendar boljše od!) Konzerviranim mesom, tune marinirajte čez noč v 1 skodelici oljčnega olja na kilogram svežega tuna in nekaj limonine lupine. Tuno in njeno olje prestavite v veliko ponev na srednje nizkem ognju in kuhajte, dokler večinoma ne postane motno, a v sredini še vedno nekoliko rožnato, približno 5 minut. Z žlico z režami prenesite na krožnik. Uporabite lahko tudi vodno kopel s potopno cirkulacijo, nastavljeno na 113 ° do 115 ° F. Koščke tune zapakirajte v kozarce in dodajte toliko ekstra deviškega oljčnega olja, da pokrije. Zaprite kozarce in kuhajte tuno v kozarcih v vodni kopeli uro in pol.
3. Žar : Da se tuna ne prilepi na žar in doda okus in vlago, marinirajte ribe. Zrezke tune namažite z oljem, nato pa na zelo močnem ognju žarite 1 do 2 minuti na stran. Zrezka tune ne kuhajte mimo srednje redkih in ga po pranju ne pustite počivati.
4. Losos-lov : V veliki ponvi segrejte 1 skodelico oljčnega olja na unčo zrezka tune na srednje nizki temperaturi, dokler termometer ne zabeleži 160 ° F. Dodajte začinjenega tuna in lov, dokler ne postaneta večinoma neprozorna, a v sredini še vedno nekoliko rožnata, približno 4 minute na stran. Z žlico z režami prenesite na krožnik.
5. Pod vakuumom : Tuna s slanico pol ure pred kuhanjem. V vrečko z zadrgo dodajte oljčno olje. Kuhajte pri 105 ° F za sashimi podobno teksturo, 115 ° F za zrezek podobno teksturo in 130 ° F, ko nadomestite tune v pločevinkah.
6. Pečemo : 1-palčne debele melodije marinirajte v izbrani marinadi vsaj eno uro. Medtem segrejte pečico na 450ºF. Odstranite ribe iz marinade in jih namažite z oljem, nato pecite na ponvi, dokler se na vrhu ne zapečejo in na notranji strani rožnato, približno 8 do 12 minut, odvisno od debeline zrezka.

10 idej za recept za tuno

1. Zapečena sezamova tuna Gordona Ramsayja
2. Tuna poke skodelica z rižem, kumarami, edamamom, norijem in sojino omako
3. Burgerji iz tune z domačo miso majonezo
4. Tatarski tuna z avokadom, idealen za predjed ali prilogo
5. Sašimi tune Wolfganga Pucka s ponzu omako
6. Tostada iz tune z avokadom, porom in domačo majonezo iz čipta
7. Sendviči s solato iz tune z domačimi majoneza
8. Tuna niçoise solata iz olja
9. Zapečeni sendviči s tuno z dijonsko gorčico in hrustljavo čebulo
10. Tuna na žaru, marinirana v svežem limoninem soku

Kaj je dober nadomestek za tuna?

Izberite urednike

Če ne najdete določene vrste tuna, je naslednja najboljša stvar, da nadomestite drugo sorto. Tuna sploh ni? Poskusite mečarico ali morskega psa Mako (stanje ohranjenosti: ranljivo). Če želite nadomestiti vegansko tuno, poskusite z razbito čičeriko nadomestiti konzervirano ali kosmičeno tuno.

Postanite boljši domači kuhar z letnim članstvom v MasterClassu. Dobite dostop do ekskluzivnih video lekcij, ki jih predavajo mojstri kulinarike, med njimi Gordon Ramsay, Wolfgang Puck, kuhar Thomas Keller in drugi.