Odličen žar je več kot dobro začinjena hrana, ki jo vržemo na žar - ima moč nad elementi in jih upogiba vašemu ukazu. Nikjer ni na ogled toliko več kot pri kadilcu s palicami.
Skoči na odsek
- Kaj je kadilec z gorilnikom?
- Kako uporabiti kadilec za gorilnike v petih korakih
- 1. korak: Zložite si les
- 2. korak: Prižgite svoj ogenj
- 3. korak: ustvarite čisti dim
- 4. korak: Predstavite meso
- 5. korak: Naj ogenj gori
- 4 nasveti za uporabo gorilnika
- Ideje za recepte za uporabo kadilca z gorilnikom
- Bi radi izvedeli več o kuhanju?
- Izvedite več o MasterClassu Aarona Franklina
Aaron Franklin vas uči, kako zakuriti okusno žar v osrednjem Teksasu, vključno s svojim slavnim pršutom in bolj prijetnim prekajenim mesom.
Nauči se več
Kaj je kadilec z gorilnikom?
Kadilci z gorilniki ali offset kadilci so kadilci z žara, ki se zanašajo le na les kot gorivo, v nasprotju s plinom, ogljem ali elektriko. Kakovostni ofsetni kadilci so pogosto narejeni po meri iz težkih materialov, kot je debelo nerjaveče jeklo, in so precej dragi. Gorilniki na palice so zasnovani tako, da je kurišče viseče nizko in odmaknjeno od glavne kuhalne komore, na nasprotnem koncu pa je dimnik.
Kadilnik s palico je odmik od bolj dostopnih kadilcev na dvorišču, kot so kadilci pelet, kadilci propana, kadilci premoga in električni kadilci - nekateri se zanašajo na zaganjalna goriva, kot sta vžigalna tekočina in propan, ter imajo termostate za lažji nadzor temperature. Številni kapitasti, kot je Aaron Franklin iz Franklin Barbecue, trdno verjamejo, da najboljše prekajeno meso kuhamo na kadilcih, ki tako dim kot toploto ustvarjajo izključno iz kurjenja lesa.
Kako uporabiti kadilec za gorilnike v petih korakih
Kurjenje in vzdrževanje ognja, ki ustvarja čist, aromatičen dim, je ključ do odličnega žara. Filozofija Aarona Franklina je preprosta: Les naj gori tako, kot želi. V praksi obstajajo številne nepredvidljive spremenljivke, ki lahko to preprosto filozofijo naredijo bolj zahtevno, kot se sliši - vse od nenadnih sprememb vremena do hlodov, ki niso tako suhi in začinjeni, kot ste morda mislili -, vendar je žar namenjen prilagajanju te pogoje, ko se pojavijo.
Edini način, kako se naučiti, kako pravilno delati z ognjem, je, da ga izvajate čim pogosteje. Ko prvič spoznate svojega kadilca, je dobro, da poskusne vožnje opravite tam, kjer v štedilniku kurite drva in ustvarjate dim brez mesa. Vadite v najbolj vročem delu popoldneva in najbolj hladnem delu jutra, da vidite, kako se kadilec odziva na razlike v zunanji temperaturi. Preizkusite v dneh, ko je vreme mirno in prijetno, pa tudi v deževnih ali vetrovnih dneh.
Aaron Franklin uči teksaški BBQ Gordon Ramsay uči kuhati I Wolfgang Puck uči kuhanje Alice Waters uči umetnost domačega kuhanja1. korak: Zložite si les
V zgodnjih fazah požara je vaša edina resnična skrb, da kadilca spraviš na temperaturo in vzpostaviš trdno posteljo premoga, ki bo ogenj kuril še veliko ur. Ni vam treba skrbeti za kakovost dima, dokler v kadilcu dejansko ni hrane, zato počakajte, da uporabite močnejše kose lesa, ki bodo dlje goreli in ustvarili bolj aromatičen dim.
Pri kurjenju ognja želite kombinirati tanjše, bolj suhe kose, ki se bodo hitro prijeli z gostejšimi hlodi, ki bodo dlje časa goreli in ustvarjali toploto. Razporeditev vaših hlodov mora povečati pretok zraka. Začnite tako, da na obe strani kamina kot temelj položite dva gosta polena, nato pravokotno na vrh tri suhe kose lesa, tako da med posameznimi kosi ostane vsaj centimeter prostora. Preko tanjših položite še en gost hlod in na obeh straneh lažji kos, spet med drugim centimeter prostora. Zdaj bi morali imeti tri različne plasti, ki tvorijo vzorec pletenega koša.
koliko unč v tipičnem kozarcu vina
MasterClass
Predlagano za vas
Spletni tečaji, ki jih poučujejo največji svetovni umi. Razširite svoje znanje v teh kategorijah.
Aaron FranklinUči BBQ v Texasu
Izvedite več Gordon RamsayUči kuhanje I
Izvedite več Wolfgang PuckUči kuhati
sep 23 zvezdni znakVeč o tem Alice Waters
Uči umetnost domače kuhinje
Nauči se več2. korak: Prižgite svoj ogenj
Če želite vžgati, zmečkan list mesarskega papirja navlažite z rožico olja za kuhanje (na primer grozdnih pečk), ga potisnite med oba spodnja hloda in prižgite. (Če imate okoli mastnega mesarskega papirja okoli prejšnjega kuharja, uporabite to.) Časopisi in vžig so tudi dobra alternativa, vendar se izogibajte uporabi naftnih derivatov, kot je vžigalna tekočina.
Ko ogenj raste in hlodi zajemajo, bi se najprej prijel srednji sloj tanjšega, bolj suhega lesa, ki se sčasoma sesede v premog, zgornji hlod pa pade na vrh. (Lahko pa tudi prižgete oglje v dimniškem zaganjaču in ga dodate v kurišče, nato pa še koščke lesa.) Ne glede na to, kakšen tinder uporabljate za kurjenje ognja, dodajte dovolj, da ogenj gori, medtem ko čakate na heftier hlode za ulov.
3. korak: ustvarite čisti dim
Misli kot profesionalec
Aaron Franklin vas uči, kako zakuriti okusno žar v osrednjem Teksasu, vključno s svojim slavnim pršutom in bolj prijetnim prekajenim mesom.
Ogled predavanjaMerilnik temperature na vašem kadilcu mesa bo pokazal, kako vroče gori ogenj, če pa želite vedeti, kako čisto gori, si oglejte dimnik. Da bi dobili popoln dim, se najprej prepričajte, da imate zalogo kakovostnega lesa, vendar morate ustvariti tudi pogoje, da lahko zgorevanje poteka na naraven, organski način.
Les tvori najboljši, najčistejši dim, potem ko popolnoma izgori in ujame plamen pri temperaturah nad 600 stopinj Fahrenheita. Na poti čiščenja dima boste v lesu izgorevali vlago, pline in v olju topne kemikalije, sčasoma pa dosegli optimalno stopnjo, ko bo večina vašega dima vodna para. Ko se ta para premika skozi kadilca, se naseli na površini mesa in nato izhlapi, za seboj pa ostanejo sledi spojin, kot sta siringol in gvajakol, ki žaru dajo okus in aromo dima.
Če imate čist ogenj, mora biti dim iz dimnika videti redek in lahek z modrikastim odtenkom. Česa nočete je dim, ki je gost in sajast ali sivo-črn. Težji in bolj umazan je dim, več delcev (kot je kreozot) vsebuje. Če ste kdaj pojedli kos briške, ki je imel okus po notranjosti pepelnika, je bil verjetno kriv kreozot. Meso ne rabi veliko dima. Potrebuje le pravi dim.
4. korak: Predstavite meso
Izberite urednike
Aaron Franklin vas uči, kako zakuriti okusno žar v osrednjem Teksasu, vključno s svojim slavnim pršutom in bolj prijetnim prekajenim mesom.Ko je vaša hrana na kadilcu, je vaša glavna naloga vzdrževanje enakomerne temperature in dim čist. Vsakič, ko vzamete nov hlod, ki ga želite dodati ognju, poskusite predvideti njegovo toplotno krivuljo. Kako hitro bo ujel? Koliko toplote bo ustvarila? In kako hitro se bo toplota odvajala?
Krivulja toplote tanjšega in suhega kosa lesa je bolj strma kot debelejši, gostejši kos. Z drugimi besedami, tanek kos lesa se bo hitro prijel in hitro zagorel. V idealnem primeru, ko dodate nov kos lesa, določite čas tako, da se bo novi kos približal vrhuncu svoje toplotne krivulje, ravno ko bo starejši kos začel izgorevati. To vam bo pomagalo ohranjati raven temperature kuhanja, namesto da niha med pregreto in prehladno.
Zgodnje faze kuhanja so najbolj kritične - takrat bo meso dobilo največ dima in okusa. Poskusite uporabiti svoje bolj močne in goste goste hlode v prvih treh urah po tem, ko meso vstopi v kadilnico - po zgorevanju bodo dlje gorele in ustvarile najbolj aromatičen dim. Tanjše, bolj suhe koščke, ki bodo hitreje zgoreli, prihranite za pozneje, ko meso zavijete in poskušate vzdrževati temperaturo, namesto da dodate okus.
5. korak: Naj ogenj gori
Če začne vaš ogenj na katerem koli mestu pregotovo, se upirajte skušnjavi, da ga ohladite tako, da zaprete vrata kurišča. Nenadoma zadušitev kisika bo ogenj ugasnila in na koncu ga boste morali zgraditi nazaj, kar bo povzročilo bolj ekstremne temperaturne razlike in umazan dim. Namesto tega poskusite odstraniti hlod z lopato in pustiti, da se ogenj za minuto naravno ohladi.
Vrata kurišča naj bodo ves čas popolnoma odprta, razen če vreme postane hladno, mokro ali vetrovno. Če vam ne preostane drugega, kot da zaprete vrata, jih pustite odprta toliko, da zaščitite ogenj, vendar ne toliko, da bi ga zadušili. Prav tako lahko nekaj premoga pospravite blizu vrat kurišča, tako da se hladnejši in mokrejši zrak zunaj segreje takoj, ko vstopi.
Nasprotno pa nikoli ne smete siliti zraka v kurišče. Če se zdi, da ogenj ugasne, je nekaj dobrih vdihov več kot dovolj, da se stvari spet zaženejo. Če se vam zdi, da ima zlasti en hlod težave z lovom, poskrbite, da bo med lesom in premogovnikom pod njim prostor za zrak. Če je potrebno, z lopato izkopite divot pod lesom. Ko je hlod popolnoma zgorel, ga lahko varno zakopljete v premog, da ustvarite prostor za nov les.
kaj je dialog v zgodbi
4 nasveti za uporabo gorilnika
Kuhanje mesa v gorilniku s palicami je občutljiva umetnost, ki jo je mogoče izpopolniti le s prakso. Tu so štirje nasveti za obvladovanje tega posebnega postopka žara:
- Dodajte posode za vodo . Dodajanje tople vode v posodo znotraj kuhalne komore pod rešetkami doda vlago in vlago v okolje, kar lahko pomaga, da se meso ne izsuši. Vse, kar potrebujete, je aluminijasta posoda za enkratno uporabo.
- Uporabite posode za kapljanje . Med dolgim kuhanjem bo vaše meso kapljalo maščobo in topljeno maščobo na dno kuhalne komore. Je grdo in lahko postane žarko, če se ne reši. Prav tako je nevarnost požara. Nekateri kadilci so opremljeni z odtočno posodo ali posodo za kapljanje, ki je že nameščena pod rešetko, če pa ne, lahko pod rešetko kadilca dodate veliko, plitvo posodo. Tudi aluminijasta posoda za enkratno uporabo bo naredila v ščepec.
- Namestite pregradne plošče . Z namestitvijo jeklene pregradne plošče tam, kjer vstopata zrak in dim, učinkovito usmerite tok dima in ga potisnete navzdol, preden se sčasoma dvigne, s čimer enakomerneje porazdelite toploto in dim. Lahko trajno namestite pregradno ploščo ali celo samo vstavite začasni kos kovine na odprtino.
- Zamenjajte merilnik temperature . Ena najlažjih in najpogostejših sprememb je lahko tako preprosta, kot da zamenjate tovarniški del, ki ste ga dobili s kadilcem, za številčnico, ki je večja ali več po vašem okusu, ali celo namestite napravo z omogočeno WiFi, ki omogoča sledenje temperatura v vaši hiši. Sčasoma boste morda tudi ugotovili, da je merilnik temperature preblizu ognja ali predaleč od mesta, kjer običajno položite meso. V tem primeru izvrtajte luknjo in namestite drug merilnik kamor koli želite. Če imate več merilnikov na različnih koncih kuhalne komore, je prav tako koristno, če hkrati redno kuhate več briščnikov ali reber.
Ideje za recepte za uporabo kadilca z gorilnikom
Obstaja veliko različnih kosov mesa, ki jih lahko žarite do popolnosti v gorilniku s palicami. Tu je nekaj, ki jih je treba upoštevati:
- Prekajena briška : V dolgem kuhanju se bodo maščobe na brišpeku razgradile in vezivno tkivo se bo razgradilo, zaradi česar bo ta kos mesa optimalna izbira za dolgotrajno kajenje. Tu lahko najdete recept Aarona Franklina za prekajene prsa .
- Svinjska zadnjica : Zaradi razmeroma prizanesljive narave mesa, narezanega s svinjsko zadnjico, je to odličen kuhar za začetnike ali tiste, ki želijo izvajati svoje sposobnosti vzdrževanja ognja. Recept prekajene svinjske zadnjice Aarona Franklina najdete tukaj .
- Rezervna rebra : Kuhanje rezervnih reber v težavnosti pade med svinjsko zadnjico in prsi. Najmanj časa preživijo v kadilcu in bodo ves čas kuhali pri enakomerni temperaturi. Ker pa gre za razmeroma tanek kos mesa, ni toliko prostora za napake. Rezervna rebra potrebujejo tudi določeno količino obrezovanja med pripravo - več kot svinjska zadnjica, vendar ne toliko kot briška. Tukaj preizkusite recept za prekajena rebra Aarona Franklina .
- Broccolini ali druga križnata zelenjava : Kajenje ali pečenje brokolija na žaru ima nekaj edinstvenih izzivov - krona je občutljiva in bo, če jo predolgo postavite na vroč ogenj, hitro zgorela. Medtem je pecelj bolj gost in ga je treba nekoliko dlje kuhati, da se pravilno dokonča. Želite, da imata krošnja in pecelj enako stopnjo pripravljenosti z enakomernim znakom na vseh straneh, ko prideta ven. Tu najdete naš recept za brokoli z žara .
Zanimivi Članki
