Vodnik po tradicionalni Amontillado Sherry

Edam Allen Poe, ki ga je v svoji kratki zgodbi 'Amontillado sodček' spominjal, ima fascinanten proizvodni proces.

Skoči na odsek

• Kaj je Amontillado?
• Kako se proizvaja Amontillado?
• 7 Značilnosti tradicionalnega amontillada
• Kakšen okus ima Amontillado?
• Kako postreči Amontillado: 6 jedi za seznanitev z Amontillado
• Nauči se več
• Izvedite več o MasterClassu Jamesa Sucklinga

Okus, aroma in struktura - Učite se od vinskega mojstra Jamesa Sucklinga, ko vas uči ceniti zgodbe v vsaki steklenici.

Kaj je Amontillado?

Amontillado je vrsta suhega šerija, narejena v večstopenjskem postopku staranja, ki utrjeno vino spremeni v jantarno barvo in mu nadene oreškov okus. Ime Amontillado pomeni 'kot Montilla' po španskem vinskem območju Montilla-Moriles blizu Andalucíe.

Ironično pa je, da Montilla-Moriles res pridela stara vina v slogu Amontillada ne ena od treh regij na jugu Španije, ki lahko zakonito proizvaja šeri. Te tri regije so Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda in El Puerto de Santa María. Uradna vina, stara v teh regijah, prejmejo uradno Jerez-Xérès-Sherry nalepka ( Xérès in Sherry sta francoska in angleška različica španske besede Sherry ). Jerez in Sanlúcar sta še posebej znana po svojih visokokakovostnih Amontillados.

Kako se proizvaja Amontillado?

Tradicionalni postopek priprave amontillado sherry zahteva natančnost in skrb.

1. Izbira grozdja : True Amontillado se začne z grozdjem palomino, ki ga običajno pobiramo v začetku septembra. Vinarji izberejo najboljše grozdje med najstarejšimi trsi za pridelavo Amontillado. Iz grozdja nižje kakovosti uporabljajo Oloroso, bogato sherry, ki je obogatena z 18 odstotki alkohola.
2. Fermentacija : Grozdje odstranimo, stisnemo v sok in fermentiramo v jeklenih posodah. Ob koncu fermentacije se vino okrepi z 15 do 15,5-odstotnim alkoholom z dodatkom žganja iz grozdja, kot je žganje, običajno proizvedeno v isti bodegi (kleti), kjer proizvajajo vino iz šerija.
3. Staranje : Okrepljeno vino nato pusti, da se postara v lesenih sodčkih, takrat pa na površini vina nastane plast florja, gostega kvasa, ki lahko preživi le pri alkoholu od 14,5 do 16 odstotkov. Sodi so nujni, ker omogočajo, da voda med staranjem izhlapi skozi les. Flor ščiti vino pred oksidacijo in doda značilen okus. Debelina florne plasti se razlikuje glede na podnebje in lahko ustvari subtilne razlike med šeri. S tem postopkom nastane Fino sherry (iz Jereza) ali Manzanilla sherry (iz Sanlúcarja), najmlajša, najlažja in najbolj suha oblika šerija.
4. Utrditev : Če želite narediti Amontillado sherry, je Fino ali Manzanilla sherry dodatno utrjen na 16-odstotno vsebnost alkohola, zaradi česar flor umre. Vino je izpostavljeno kisiku in ponovno starano, kar mu daje jantarno barvo in bogat, oreškov okus.
5. Mešanje : Amontillados se, tako kot drugi seriji, pogosto stara s sistemom solera, ki vključuje mešanje majhnih količin starih šerijev. True Amontillado je popolnoma suh, toda za pridelavo srednje suhega vina nekateri proizvajalci dodajo Pedro Ximénez, naravno alkoholno vino, ki prihaja iz zelo sladkega grozdja z istim imenom. Večina komercialnih zdravil Amontillado se ne proizvaja po tradicionalni metodi. Komercialni Amontillados so pogosto mešanica šerija Oloroso in slabega šerija nižje kakovosti ter dodana sladila.

Palo cortado je redek slog šerija, ki nastane, ko vino, izbrano za pridelavo Fino, ne ustvari sloja cvetja. To povzroči prezgodnjo oksidacijo in vino postane temnejše in polnejšega telesa kot Amontillado, vendar ne povsem močno kot oloroso šeri.

7 Značilnosti tradicionalnega amontillada

Pravi šerif Amontillado je:

1. Svetle medene do temno jantarne barve.
2. 16 do 22 vol.% Alkohola.
3. Bogat in oreškov okus.
4. Popolnoma suh, z manj kot enim gramom sladkorja na liter.
5. Svetloba - bogatejša od fino šerija, a lažja od Olorosa
6. Brez dodanih sladil, ki so značilna za krem ​​šeri ali komercialni Amontillado.
7. Star vsaj dve leti. VOS (zelo stara šeri / Kognitivno najboljše vino ) je izdelan iz vin, starih povprečno 20 let ali več, in VORS (Very Old and Rare Sherry / Redko podpisano najboljše vino ) je proizvedeno iz vin, starih povprečno vsaj 30 let.

Kakšen okus ima Amontillado?

Amontillado je suh z bogatim, kompleksnim okusom. Običajne opombe o pokušnji vključujejo:

• Oreščne arome, kot je lešnik
• Zelišča in začimbe
• Tobak
• Suho sadje
• Karamela
• Slano, kot morski zrak
• Lesnat priokus

Kako postreči Amontillado: 6 jedi za seznanitev z Amontillado

Amontillado postrezite rahlo ohlajenega (med 54 in 57 ° F) v kozarcu za belo vino. Amontillado je odličen slog sherryja, ki služi kot aperitiv ali s tapasi, kot so oreščki, trdi sir in suhomesnati izdelki, pa tudi morski sadeži, vključno z ostrigami, sardinami in skušami. Poskusite seznaniti Amontillado z:

1. Rižota iz ovsene kaše chefa Wolfganga Pucka
2. Recept tune Tostada kuharice Gabriele Cámara
3. Požarjeni cvetačni zrezek chefa Gordona Ramsayja z oljčno pistou in jurčki
4. Sautéed šparglji chefa Gordona Ramsayja
5. Perfektna pečena piščanka kuharja Thomasa Kellerja
6. Braised artičoke kuharja Thomasa Kellerja

MasterClass

Predlagano za vas

Spletni tečaji, ki jih poučujejo največji svetovni umi. Razširite svoje znanje v teh kategorijah.

Uči cenjenja vina

Uči kuhanje I

Uči kuhati

Uči umetnost domače kuhinje

Nauči se več

Bi radi izvedeli več o kulinariki? Letno članstvo v MasterClassu ponuja ekskluzivne video lekcije kuharskih mojstrov in vinskih kritikov, med katerimi so James Suckling, kuhar Thomas Keller, Gordon Ramsay, Massimo Bottura, Alice Waters in drugi.