Glavni Hrana Vodnik po Pecorinu: Kako kuhati z italijanskim ovčjim sirom

Vodnik po Pecorinu: Kako kuhati z italijanskim ovčjim sirom

Vaš Horoskop Za Jutri

Sardinijske ovce se ves dan veselijo na pobočjih gričev in se ves dan kopajo na otoškem morskem vetriču - ni čudno, da ima sir pecorino okus po nebesih.



Skoči na odsek


Massimo Bottura uči moderno italijansko kuhanje Massimo Bottura uči moderno italijansko kuhanje

Massimo Bottura vas nauči tradicionalnega italijanskega kuhanja - od rižote do tortelinov - in deli tehnike za prenovo lastnih receptov.



Nauči se več

Kaj je Pecorino?

Pecorino je italijanski sir iz ovčjega mleka. Kot eno najstarejših zapisov v svečenem panteonu italijanskih sirov pecorino na mizo prinaša različne teksture in okuse - od slanih in ostrih do sladkih in mlečnih - odvisno od tega, kje je narejen in kako dolgo je staral.

Kakšne so značilnosti zdravila Pecorino?

Kot pri drugih staranih sirih, kot sta grana padano in parmigiano reggiano, je tudi pecorino razmeroma trden. Vendar ima pekorino veliko večjo vsebnost maščob kot tisti drugi trdni siri. Ovčje mleko je v trdnih delcih mleka več kot v kravjem ali kozjem mleku, kar ima za posledico bogato, masleno teksturo v celotni strukturi tega bledo rumenega sira.

Kako je narejen Pecorino?

  • Najprej se segreje sveže ovčje mleko in koagulira kultura v obliki sirišča dodamo, da ločimo skuto.
  • Ko se skuta strdi, jo narežemo na majhna jedrca in kuhamo, dokler se ne strdi. Skuta se odcedi, oblikuje v tradicionalne kalupe v obliki bobna in stisne.
  • Po slanici, običajno ročno, bobni sira v temperaturno nadzorovani jami odležijo vsaj 20 dni in do dve leti.
Massimo Bottura uči moderno italijansko kuhanje Gordon Ramsay uči kuhanje I Wolfgang Puck uči kuhanje Alice Waters uči umetnost domačega kuhanja

6 sort Pecorino

Čeprav je pecorino romano morda najbolj znana sorta pecorino po vsem svetu, obstaja šest glavnih sort sirov pecorino, proizvedenih v drugih provincah s statusom zaščitene označbe porekla (ZOP) po zakonodaji EU. Vsaka prikazuje majhne razlike v terroirju in nebu med premikanjem po državi. V nekaterih delih južne Italije je pecorino aromatiziran z dodanimi sestavinami, kot so tartufi, oreški - običajno orehi ali pistacije, da bi odmevali lastno oreščenost sira - in začimbe.



kako dolgo kuhati jasminov riž
  1. Pecorino romano . Medtem ko so korenine pecorino romano v Rimu, se je proizvodnja v 19. stoletju preselila na Sardinijo, da bi zadostila svetovnemu povpraševanju; danes pecorino romano izdelujejo tako iz ovčjega mleka iz regije Lazio v bližini prestolnice kot tudi s sardinskega podeželja. Nutty in zapleten ima najbolj izrazite slane okuse med sortami pecorino in je običajno star med osmimi meseci in enim letom.
  2. Sardinski pecorino . Pecorino sardo ima običajno mehkejši, bolj kremast občutek v ustih, čeprav so njegovi odtenki bolj izraziti, bolj ko se postara. Slajše pecorino sardo lahko prodate že po 40 dneh, zato je idealen za ribanje po omakah na osnovi zelišč, kot je pesto, ali paranje s svežo melono. Lokalna sardinska specialiteta, znana kot Marec vključuje ličinke določene muhe, ki ljubi sir, do pecorina.
  3. Toskanski pecorino . Izdelan v Grossetu in Sieni v Toskani je pecorino toscano morda najbolj travnata in najblažja sorta, ki se prodaja od 20 dni do treh mesecev ali več.
  4. Sicilijanski Pecorino . Na Siciliji je pecorino pogosto posejano s poprovim zrnom (pecorino pepato), ki ga dodajo med odstranjevanjem sirotke v proizvodnem procesu. Star je od treh mesecev do 18 mesecev.
  5. Pecorino di Filiano . Ta pecorino iz regije Filiano v Basilicati je ponavadi mehak, z rahlim tankom, vendar z ravno dovolj telesa, da se združi z dobrim krepkim rdečim vinom. Skuta se odcedi v tkanih košarah, kar staranemu siru daje edinstvene proge.
  6. Crotone Pecorino . V Kalabriji živa sorta pecorino prihaja iz Crotonea. Staran najmanj 90 dni, prinaša nekoliko močnejši profil okusa, ki se še posebej dobro ujema z mehkimi sadnimi notami rdečega vina in zrelih hrušk.

Znotraj regionalnih stilov obstajajo tri glavne kategorije, ki so posledica staranja:

  • Začinjeno , ostareli pecorino na zrelejšem koncu spektra, s trdno, drobljivo teksturo in zdravim oreščkom.
  • Semistagionato so sir, star približno šest mesecev.
  • Kul siri so precej mladi, običajno stari le približno 20 dni. Ti siri so mehkejše teksture in imajo rahlo sladke travnate okuse.

MasterClass

Predlagano za vas

Spletni tečaji, ki jih poučujejo največji možje na svetu. Razširite svoje znanje v teh kategorijah.

Massimo Bottura

Uči moderno italijansko kuhanje



Izvedite več Gordon Ramsay

Uči kuhanje I

Izvedite več Wolfgang Puck

Uči kuhati

Izvedite več Alice Waters

Uči umetnost domače kuhinje

Nauči se več

Kako kuhati s pecorinom

Pecorino je idealen sir za ribanje - dovolj trden, da zdrži mikroplano, vendar dovolj bogat, da se stopi v poljubno število testeninskih jedi, s katerimi bi ga lahko uporabili. Za vsakdanje priložnosti, ker je običajno cenejši od parmigiano-reggiano, je pecorino najboljši med testeninami, kot sta cacio e pepe in testenine alla gricia.

V pecorinu tradicionalno uživamo tudi samostojno: dovolj niansiran in kompleksen, da kozarcu rdečega vina in jedi z olivami pripomore k dinamičnosti z malo kobasic in sveže melone. V Italiji je lahko posebno zrel pecorino včasih glavni finale obroka, ki ga postrežejo s ponudbo svežega sadja, oreščkov in medu.

Kakšna je razlika med Pecorino in Parmigiano Reggiano?

Misli kot profesionalec

Massimo Bottura vas nauči tradicionalnega italijanskega kuhanja - od rižote do tortelinov - in deli tehnike za prenovo lastnih receptov.

Ogled predavanja

Za pecorino lahko vedno uporabite grana padano ali parmezan v ščepec, čeprav se razlikujejo po okusnih profilih in kremnosti.

Parmigiano Reggiano, trdi italijanski sir iz posnetega, nepasteriziranega kravjega mleka, ima dolgotrajen proces staranja (najmanj dve leti in občasno več kot štiri), kar povzroči globoko niansiran umami in značilno granulirano teksturo, ki se topi v ustih. Na splošno je ponavadi bolj suho kot pecorino zaradi staranja in vrste uporabljenega mleka. Parmigiano Reggiano in parmezan (ali kateri koli sir iz kravjega mleka) sta nekoliko bolj suha, z izrazitejšim umami in manj maščobe kot ovčji sir, kot je pecorino.

Bi radi postali boljši kuhar?

Za učenje boljšega kuhanja doma je treba potrpljenje, odločnost in več kot le malo eksperimentiranja. Tega ne ve nihče bolje kot Massimo Bottura, ki svojo svetovno priznano restavracijo obravnava kot laboratorij idej. V MasterClassu sodobnega italijanskega kuhanja Massima Bottura kuharski mojster z Michelinovo zvezdico Osteria Francescana deli, kako klasične, regionalne italijanske recepte spreminja v vznemirljive sodobne jedi. Naučili se boste, kako pripraviti bogate, aromatične tagliatelle al ragù, bučno rižoto in recept za Emilijo Burger, ki je ekskluziven za MasterClass.

Bi radi izvedeli več o kulinariki? Letno članstvo v MasterClassu ponuja ekskluzivne video lekcije kuharskih mojstrov, med katerimi so Massimo Bottura, kuhar Thomas Keller, Gordon Ramsay, Alice Waters in drugi.


Kalorija Kalkulator