Vodnik po Miso pasteh: Raziščite različne vrste Miso paste

Miso, fermentirana pasta iz kombinacije soje, morske soli in riža koji je priljubljena začimba v japonski kuhinji.

Skoči na odsek

• Kaj je Miso?
• Kakšen je okus Miso?
• Kako je narejen Miso?
• 8 pogostih vrst Miso paste
• Kako uporabljati Miso pasto pri kuhanju
• Želite izvedeti več o kuhanju?
• Izvedite več o MasterClassu Niki Nakayama

Niki Nakayama iz n / naka z dvema Michelinovima zvezdicama vas uči, kako počastiti sveže sestavine z inovativnim pristopom k japonskim tehnikam domačega kuhanja.

Kaj je Miso?

Miso je fermentirana sojina pasta z Japonske, ki je pogosta začimba v celotni azijski kuhinji. Miso juha je morda najbolj znana aplikacija, vendar se pojavlja v vsem, od solatnih prelivov do kumaric in marinad. To je celo ena ključnih komponent jaz sem vrba . Zgodovina miso sega v starodavno kitajsko soja jiang .

Kakšen je okus Miso?

Miso ima močan okus po umamiju - gosta pasta je globoko slana, prefinjenega, funky slano-sladkega bogastva. Ta okus umami je osnova večine vsakdanjega japonskega kuhanja.

Kako je narejen Miso?

Miso pasta je narejena v dvostopenjskem postopku fermentacije. Najprej izdelovalci miso kombinirajo zrno - običajno riž ali ječmen, včasih pa sojo - s plesnijo, imenovano Aspergillus oryzae ustvariti koji. Nato zmešajo Koji s kuhano sojo, vodo in dodatno soljo in pustijo, da mešanica še naprej fermentira do 18 mesecev in sprosti učinke kvasa in mlečne kisline. Nastala pasta je nato pripravljena za uporabo.

8 pogostih vrst Miso paste

V ZDA so sorte miso paste običajno razvrščene po barvi, na Japonskem pa pogosteje po sestavinah in okusu. Vse različne vrste miso imajo različen čas fermentacije, sestavine in začimbe.

1. Beli miso : Klic tudi širo miso, bela miso izvira iz Kjota in je najpogosteje proizvedena vrsta miso. Narejeno iz riža, ječmena in soje, širo miso ima blag, sladek okus.
2. Rdeči miso : Klic tudi aka miso, rdeča miso ima daljši čas fermentacije kot bela miso, kar ji daje globlji odtenek. Ko se barva preusmeri v rjavo rdečo (včasih celo črno), se slanost poglablja in okusi naraščajo.
3. Rumeni miso : Klic tudi shinshu miso, rumeni miso vsebuje manj soli kot rdeči miso in ima bolj kisel okus. Rumeni miso se giblje od svetlo rumene do svetlo rjave.
4. Prebudi se miso : Imenovan tudi mešani miso, čakati miso je kombinacija rdeče in bele miso paste. Prebudi se miso je ena najbolj vsestranskih sort miso paste, saj meša blago sladkost belega miso z bogastvom rdečega miso.
5. Komu miso : Ta bela riževa miso pasta je ena najbolj razširjenih in jo lahko najdemo v različnih barvah (bela, rumena in rdeča). Vrste Komu miso se razlikuje po jakosti in sladkosti, pri čemer so odtenki še posebej posebni, na primer, ali je soja v pasti kuhana ali kuhana na pari. Večina misosov v trgovinah z živili v ZDA je komu misos. Na Japonskem, komu miso je še posebej razširjen v regiji Kinki, regijah Hokuriku in vzhodnem delu države.
6. Mugi miso : Imenovan tudi ječmen miso, mugi miso je narejen iz ječmenovega slada in soje. Na Japonskem, mugi miso, proizveden v Kyushuju, je medtem bele sorte mugi miso, proizveden v regiji Kanto, je rdeče-rjave ali temno rjave barve. Mugi miso je sladkega okusa in ima izrazit sladni funk.
7. Mame miso : Ta čisti sojin miso je rdeče rjave barve in je narejen brez zrn. Ima bogat, oster okus in je lahko star do tri leta. Eden izmed najbolj priljubljenih japonskih misov je hatcho miso, raznoliko mame miso, to je posebnost v mestu Okazaki.
8. Genmai miso : Imenovan tudi rjavi riž miso, genmai miso je rdeča sorta miso z izrazitim okusom po oreščkih.

Kako uporabljati Miso pasto pri kuhanju

Tradicionalno se miso raztopi neposredno v juho (kot je razvidno iz receptov za miso juhe in nekaterih vrst Windows ), ali se uporablja kot namaz, potop ali glazura. To japonsko sestavino zmešajte s sakejem in mirinom, da naredite marinado za ribe - orehovi okusi v misu in sladkorji v marinadi se lepo karamelizirajo v brojlerjih. Ali pa dodajte čajno žličko miso v naslednji solatni preliv - zmešajte ga z malo sveže zmlete ingverjeve paste, dvema žlicama sezamovega olja in žlico rižev kis . Ker je miso fermentirana hrana, bo v hladilniku približno eno leto.

Želite izvedeti več o kuhanju?

Postanite boljši kuhar z Letno članstvo v MasterClassu . Dobite dostop do ekskluzivnih video lekcij, ki jih predavajo mojstri kulinarike, med njimi Niki Nakayama, Gabriela Cámara, kuhar Thomas Keller, Yotam Ottolenghi, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters in drugi.