Kulinarični vodnik po zelenih: Recept kuhanega zelenja kuharja Thomasa Kellerja

Zelena zelenjava ni samo okusna, ampak je sestavni del dobro uravnoteženega življenjskega sloga. Za tiste, ki težko dobijo odmerek dnevnega zelenja, poskusite v hladilniku hraniti vrečko očiščene in raztrgane listnate zelenice, da boste pripravljeni solata na hitro ali vmešajte nekaj zelenja v serijo testenin, juhe ali sadnega smutija.

Skoči na odsek

• Kaj je zelena zelenjava?
• 20 navadnih zelenic in kako jih kuhati
• Kako pomembne so zelenice za zdravo prehrano?
• Recept kuhanega zelenja kuharja Thomasa Kellerja
• Izvedite več o MasterClassu Thomas Keller

Od nagrajenega kuharja in lastnika francoske pralnice se naučite tehnik kuhanja zelenjave in jajc ter testenin iz nič.

Kaj je zelena zelenjava?

Zelena zelenjava je podskupina skupine zelenjavnih živil - ena od petih glavnih skupin živil, ki jo je USDA ustanovila za spodbujanje zdrave prehrane. Glede na vsebnost hranil je zelenjava organizirana v pet podskupin: temno zelena zelenjava, škrobnata zelenjava, rdeča in oranžna zelenjava, fižol in grah ter druga zelenjava. Zelene lahko nadalje ločimo v dve kategoriji:

kateri sta dve vrsti konfliktov

1. Zelena solata : To so zelenice, ki se uporabljajo v svežih solatah, vključno z listnato solato in zelenjavo brez solate: na primer špinača, rimski , rukola in vodna kreša.
2. Kuhanje zelenice : Zelenjava, ki jo kuhamo pred jedjo, kot npr Blitva , bok choy, ovratnice , gorčične zelenjave in pese.

20 navadnih zelenic in kako jih kuhati

1. Kale : Ohrovt je bogat s hranili, kot so vitamin A, vitamin K, vitamin C, vitamin B6, mangan in kalcij, če naštejemo le nekaj, zaradi česar je eno izmed najbolj zdravih živil na svetu. Rastline ohrovta (povezane z družino zelja) imajo izdatne zelene ali vijolične liste in se gojijo za hrano, čeprav se nekatere sorte uporabljajo v okrasne namene. Liste ohrovta lahko narežemo na trakove in uživamo surove v solati, kuhane s testeninami in pečene v zdravih čipsih v pečici. Več o ohrovt tukaj .
2. Collard Greens : Collards so člani družine zelja in glavna priloga v južni kuhinji. Odlikujejo jih temno zeleni listi in žilava stebla, ki jih je treba odstraniti pred jedjo. Medtem ko se zelena zelenjava tradicionalno uporablja za bolj prisrčne južne jedi, se je ta hranljiva zelenica uvrstila v prehrano zdrave hrane: razrezana surova v solatah, kuhana na pari in celo uporabljena kot obloge brez glutena. Več o zelenice tukaj .
3. Radič : Čičoki so družina listnate zelenjave z grenkim okusom, ki je tesno povezana s solato in v sezono pride pozno jeseni. Videti so bolj kot cvetni listi kot običajne zelenice solate, segajo od trdnih, bledo rumenih cvetnih listov endivije do magenta lisastih listov radiča in divje vročih friz. V solatah se dobro ujemajo z bogatimi siri, oreščki in sadjem, vendar so zaradi svoje trdote primerni tudi za pečene in pražene jedi. Cikorija je bogat vir inulina, vrste v vodi topnih vlaknin, ki je povezana s povečano izgubo teže in izboljšanjem zdravja črevesja. Več o radiču izveste tukaj.
4. Švicarska blitva : Ena najbolj privlačnih zelenic na kmetijski tržnici so pisana stebla mavrične blitve. V šopku lahko opazite blitvo, tako da poiščete bela ali rubinasto rdeča stebla. Pripravimo ga lahko na več načinov - liste lahko narežemo na trakove in jih surove oblečemo v solato, dušimo skupaj s stebli ali dušimo v enolončnici. Blitva je dober vir vitamina A, vitamina C, vitamina K in antioksidantov. Več o blitva tukaj .
5. Solata Romaine : Romaine solata je vrsta glavne solate, ki je praviloma zelena z podolgovatimi listi. Znan po blagem okusu in hrustljavi teksturi, ima trpežne liste, zaradi katerih je bolj odporen na vročino kot druge sorte solate. Najpogosteje se uporablja kot solata zelena, čeprav jo lahko tudi na žaru in sotiramo. Romaine je za srce zdrav zeleni list z vitaminom C in betakarotenom, ki skupaj preprečujeta kopičenje holesterola. Več o tukaj solata romaine .
6. Maslena solata : Maslena solata je vrsta solate, ki vključuje solato Bibb in solato iz Bostona. Znana je po ohlapnih glavah okrogle oblike, nežnih, sladkih listov in blagega okusa. Sladki, nežni listi maslene solate omogočajo preprosto vsakodnevno zeleno solato, lahko pa jo spremenite tudi v užitno posodo za obroke z nizko vsebnostjo ogljikovih hidratov - pomislite na tacos ali korejske obloge iz goveje solate na žaru. Je odličen vir vitamina A, vitamina C, vitamina K, kalcija in železa, ki pomagajo okrepiti kosti in se boriti proti vnetnim boleznim. Več o maslena solata tukaj .
7. Rukola : Rukola, znana tudi kot rukola, roketa ali rukola, je užitna rastlina v družini brassica, skupaj z križno zelenjavo, kot so brokoli, cvetača, zelje in zelenjava. Poprana rukola - znana tudi kot rukola - ima drzen okus kljub občutljivo listnato zelenemu videzu. Ima značilen okus, zaradi katerega je vse okusno: kot hranljiva osnova za solato, nakopičena na sveže pečeno pico ali pripravljena v pesto. Rukola vsebuje malo sladkorja, kalorij, ogljikovih hidratov in maščob ter bogata s hranili, vključno z vitaminom C, vitaminom B, vitaminom K, vitaminom A, kalcijem, kalijem in folati. Več o rukola tukaj .
8. Solata Iceberg : Solata ledena gora , imenovana tudi hrustljava solata, je bledo zelena in v obliki kroglice. Solatam daje osvežilno hrustljavost, se popolnoma strga v sočne hamburgerje in naredi okusno hrustljave obloge solate. Ledena gora se zaradi dolgega roka uporabnosti pogosto uporablja v restavracijah in trgovinah. Vsaka porcija solate je le 12,5 kalorij in vsebuje majhne količine prehranskih vlaknin, beljakovin in drugih vitaminov in mineralov, vključno z vitamini B-kompleksa in vitaminom C, vitaminom A, vitaminom E in vitaminom K, pa tudi minerali, kot je kalcij, baker, železo, magnezij, fosfor, kalij in cink.
9. Špinača : Špinača je zelena, listnata zelenjava, ki jo pogosto jedo po vsem svetu. Listi špinače so impresivno zdravo listnato zeleni, polni vitaminov in beljakovin. Uživanje špinače s samo sedmimi kalorijami na skodelico je odličen način, da v svojo prehrano vnesete bistvena hranila brez krivde. Ta vsestranska listnata zelena, ki jo lahko postrežemo samostojno, surovo ali kuhano, ali pa jo vgradimo v skoraj vsako jed, da dodamo piko na i hrani. Poskusi Tukaj je recept za kremno špinačo Wolfganga Pucka .
10. Brokoli : Brokoli je užitna svetlo zelena ali vijolična rastlina s cvetočo glavico, močnim steblom in s hranili gostimi listi. Brokoli lahko zaužijemo v celoti in ga pripravimo na nešteto načinov: surov, pražen, na pari, sotiran in celo razkuhan in ocvrt. Po podatkih USDA lahko zdravstvene koristi brokolija - kot je vitamin K - najdemo v vseh užitnih delih surove rastline, tudi v steblih. Brokoli se ponaša z obilico hranil, ki jim pripisujejo proaktivno ali bojno izboljšanje splošnega zdravja. Več o brokoliju preberite tukaj.
11. Brstični ohrovt : Brstični ohrovt je član družine zelja, ki se goji zaradi svojih užitnih brstov. Zelenjava je običajno premera 1 do 1 ½ palca in je videti kot drobno zelje. Praženi, obrito, pečeno na žaru, prepraženo - kuhanje z brstičnim ohrovtom je neskončno. Brstični ohrovt je bogat z vitaminom C, vitaminom B6, vitaminom A, vitaminom K, pa tudi s prehranskimi vlakninami, kalijem in številnimi drugimi hranili.
12. Bok choy : Bok choy je vrsta kitajskega zelja, ki ima temno zelene liste in debelo steblo, ki je odličen dodatek azijskim mešanicam, juham in enolončnicam. Bok choy vsebuje selen, ki ima pomembno vlogo pri kognitivnih funkcijah, imunosti in preprečevanju raka.
13. Vodna kreša : Vodna kreša je majhna rastlina z nežnimi listi, gojenimi v naravni izvirski vodi. Vodna kreša je del iste družine kot ohrovt in brokoli, bogata z vitamini A, C, B6, pa tudi z vlakninami, kalijem in kalcijem. Okus vodne kreše je močan, z začinjeno pikantnostjo, ki je odličen dodatek solatam.
14. Rampe : Rampe ali divji por so pripadniki vrste allium, skupaj z mlado čebulo in mladimi čebulicami. Rampe imajo dolge zelene liste, majhne bele čebulice in edinstven česen okus. Ne glede na to, ali jih pečemo z gobami na oljčnem olju, umešane z jajci ali pa na žaru, dajo prefinjen okus čebule, ki povzdigne katero koli jed. Rampe vsebujejo tudi veliko količino antioksidantov, vitamina A, vitamina C in selena. Tukaj se naučite, kako kisati in žariti z rampami.
15. Zelje : Glavice zelja so narejene iz debelih, tesno zapakiranih listov, ki so v zeleni, beli in vijolični barvi. Spada v isto družino kot brstični ohrovt, ohrovt in brokoli. Uporabljajte ga v solatah in žganju, prepražite ali počasi kuhajte, da razkrijete sladke okuse. Zelje je bogato z vitaminom K, C, B6 in odličnim virom prehranskih vlaknin. Poiščite naše zelje kislo zelje recept tukaj .
16. Šparglji : Šparglji, zelena zelenjava, znana po vitkih sulicah, so pogosto eden zgodnjih znakov pomladi. Svetel, zemeljski okus zelenjave je le eden od razlogov, da ga imate radi. Cenjen je tudi zaradi svojih zdravstvenih koristi in diuretičnih lastnosti. Šparglje lahko postrežemo vroče, hladne, surove ali kuhane. Je odličen dodatek juham, solatam, enolončnicam in krompirčkom, vendar ga lahko uživate preprosto samostojno. Poskusi Recept Gordona Ramsayja za dušene šparglje tukaj .
17. Artičoke : Artičoka globus, znana tudi kot zelena artičoka, je vrsta vrste badelj, ki se goji kot hrana. Brsteča glava artičoke je grozd številnih brstijočih majhnih cvetov in listov na užitni osnovi. Eden izmed najbolj priljubljenih načinov uživanja artičoke je na pari z listi, namočenimi v stopljenem maslu. Lahko jih tudi obrijemo in jemo surove (z uporabo artičok), pečene na žaru, polnjene in dušene. Artičoke vsebujejo malo maščob, bogata pa so z vlakninami, vitamini, minerali in antioksidanti. Več o artičokah preberite tukaj.
18. Zeleni pesa : Ko obrezujete zelene listnate vršičke pese, jih ne mečite stran. Zelenjava in stebla pese so užitni in so odličen nadomestek za špinačo in blitvo. Lahko jih uživamo v pari, sotirane, dušene in surove. Samo ena skodelica zelenjave pese vsebuje 220 odstotkov dnevne vrednosti vitamina A, 37 odstotkov dnevne vrednosti kalija in 17 odstotkov dnevne vrednosti vlaknin.
19. Gorčična zelenica : Gorčična zelenica je član družine zelja in je podobna ohrovtu, vendar pakira poper. So glavna jed v južni in kitajski kuhinji in jih pogosto postrežejo vložene, zavetrjene, dušene in prepražene. Gorčična zelenica se ponaša z visoko vsebnostjo vitaminov K, A in C ter folata in mangana.
20. Repa Zeleni : Zelenjava repe je list rastline repe, ki je podobna rdeči pesi. Te listnate zelenice vsebujejo več hranilnih snovi kot repa, vključno s kalcijem, manganom, folati in vitamini A, C in K. Imajo začinjen okus in jih pogosto uživajo kuhane in ne surove. Repo zelenice lahko v večini receptov uporabimo kot nadomestek za ohrovt ali špinačo.

Kako pomembne so zelenice za zdravo prehrano?

Zelena zelenjava je bogat vir vitaminov (kot so vitamini A, C in K ter folati) in mineralov (kot so železo, mangan in kalcij). So tudi odlični viri vlaknin. Raziskovalne študije kažejo, da lahko hranila v zeleni zelenjavi pomagajo preprečevati nekatere vrste raka in spodbujajo zdravo srce. Trenutna prehrambena piramida USDA priporoča, naj si odrasli prizadevajo zaužiti 3 skodelice temno zelene zelenjave na teden, vendar strokovnjaki za prehrano priporočajo vsaj 5 do 9 obrokov na dan.

Recept kuhanega zelenja kuharja Thomasa Kellerja

1 Ocene| Oceni zdaj

Naredi

Sestavine

• 1000 gramov blitve
• 1000 gramov zelenjave
• 100 gramov olja oljne repice
• 500 gramov rumene čebule, ½-palčne kocke
• 10 gramov košer soli
• 40 gramov česna, mleto
• 300 gramov slanine lardons, ½-palčne kocke
• 200 jabolčnega kisa
• 100 sladkorja
• 500 gramov piščančje zaloge in po potrebi še več
• 300 gramov češnjevega paradižnika, prepolovljen

Oprema :

kako pisno navesti misli

• Kuharski nož
• Rezalna deska
• Vrtalnik za solato
• Rondeau ali velik lonec s pokrovom
• Gumijasta lopatka ali lesena žlica
• Servirna posoda ali nepredušno zaprta posoda (za shranjevanje)

1. Obrežite stebla blitve in zelenjave ter listje narežite na 1-palčne koščke. Zeleno dobro operemo in nato posušimo v sušilniku za solate.
2. Na srednjem ognju segrejte rondeau ali velik lonec in dodajte olje repice. Ko olje oljne repice začne lesketati, dodajte slanino lardons, čebulo in košer sol in znoj, dokler čebula ne postane mehka in prosojna in slanina ne postane prosta. Čebule ne želite porjaviti. Dodajte česen in kuhajte, da zadiši, približno 2 minuti. Dodamo sladkor in jabolčni kis, premešamo, da se vključi, in nadaljujemo z zmanjševanjem, dokler ne dosežemo sirupaste konsistence. Dodajte 500 gramov piščančjega temeljca in zelenice. Zelenike boste morali dodajati postopoma, ko se bodo posušile. Ko so vse zelenice v rondeauju, jih pokrijemo in še naprej dušimo na majhnem ognju ter vsakih 15 minut preverjamo, ali po potrebi dodamo piščančje zaloge.
3. Postopek kuhanja naj traja približno 2 uri oziroma dokler zelenja ne postanejo zelo mehke. Po potrebi dodajte piščančje zaloge, da še naprej pirjate. Ko je zelenica zelo mehka, jo odstranite s toplote in začinite s košer soljo in jabolčnim kisom po okusu. Prepolovite češnjev paradižnik in postrezite.

Postanite boljši domači kuhar s kulinaričnimi nasveti in triki MasterClass chefa Thomasa Kellerja.