Glavni Hrana Kulinarični vodnik po vseh kosih govedine in kako kuhati vsak kos govedine

Kulinarični vodnik po vseh kosih govedine in kako kuhati vsak kos govedine

Vaš Horoskop Za Jutri

Kako se kravji trup spremeni v plastično ovite zrezke supermarketa? Način, kako razgrajujemo govedino, se nanaša na kulturne želje. Povrh tega se lahko rezanje mesa od mesarja do mesarja razlikuje vsak dan, saj je večino delov krav mogoče izdelati (kar pomeni, da jih mesarji razdelijo) na več različnih kosov, nekateri kosi pa imajo več različnih imen . Razumevanje različnih kosov mesa je lahko zmedeno, vendar je izjemno koristno tako pri mesnem pultu kot v kuhinji.



Skoči na odsek


Thomas Keller uči kuharske tehnike Thomas Keller uči kuharske tehnike

Od nagrajenega kuharja in lastnika francoske pralnice se naučite tehnik kuhanja zelenjave in jajc ter testenin iz nič.



Nauči se več

Mesarstvo govedine po vsem svetu

Francozi goveje meso režejo po ločevanju mišic, Američani pa goveje meso po zrnju. To pomeni, da boste, če razbijete trup po ameriškem slogu, dobili velike, sočne zrezke iz kosti v obliki kosti in zamudili pusto francosko filejo mignon. Toda francoski in ameriški slog ni edini način za razgradnjo krave - to so le kosi, ki jih boste verjetno videli v mesnici v ZDA. Goveji kosi se razlikujejo v Braziliji, Veliki Britaniji, Koreji in skoraj vsak drugi narod, ki se prehranjuje z govedino.

Razpis Vs. Trdi kosi mesa

Najbolj nežen del krave je mišica, imenovana zareza, ki se nahaja na sredini hrbta, v notranjosti ledja. Na tem področju se najmanj giblje, zato so mišična vlakna zelo tanka in dajejo drobnozrno, pusto meso z zelo malo vezivnega tkiva ali maščobe. Meso je navadno bolj trdo, ko izžarevate iz reze, rebra in ledja vsebujejo najbolj nežne kose ter steblo, okroglo, bočno, ploščo, vpenjalno glavo in prsi - območja, ki težko delajo za hojo, pašo in podporo teža krave - navadno so v njej najtežji kosi.

Velikost mišičnih vlaken ni edina stvar, ki določa, kako okusen bo kos govedine: prisotnost maščobe in kolagena ter način rezanja in kuhanja govejega mesa igrajo ogromno vlogo pri okusu. Maščoba je glavni vir okusa po govedini in se pri daljšem kuhanju topi. Kolagen se pri dovolj dolgem kuhanju spremeni v želatino, zato se močni kosi, kot je briška, ob počasnem praženju topijo. Rezanje mesa proti zrnom na tanke rezine skrajša mišična vlakna in zmanjša količino dela, ki ga morate opraviti, da jih prežvečite, zato fajitas iz krila in zrezka iz trde bočne strani postanejo bolj nežni.



Thomas Keller uči kuharske tehnike Gordon Ramsay uči kuhanje I Wolfgang Puck uči kuhanje Alice Waters uči umetnost domačega kuhanja

8 različnih kosov govedine in od kod prihajajo

V ZDA je govedina razdeljena na osem temeljnih kosov. Čeprav so ti osnovni kosi ravno način, ko mesarji razdelijo govedino na koščke, ki so dovolj majhni, da lahko izdelujejo še manjše koščke, ki jih najdete v prodaji, vam poznavanje različnih delov krave lahko pomaga pri boljših odločitvah o kuhanju. Od ramen do kopita so:

  • Chuck (rama)
  • Briket (skrinja)
  • Rebra
  • Krožnik (trebuh)
  • Daleč
  • Bok (trebuh)
  • Okrogla (zadnji del)
  • Steblo (stegno)

Globinski potop v glavne reze govedine

ČAK
Chuck, znan tudi kot gruda, prihaja iz kravjih mišic ramen. To je največji prvinski rez. Ker ramenske mišice opravljajo vso delo paše, so mišična vlakna debela in obdana z veliko kolagena. Ta debela vlakna je lahko težko žvečiti, vendar je večina vlečnega mesa tudi zelo mastna, kar lahko naredi aromo okusno in nežno, če je dovolj dolgo kuhano - običajno eno uro ali več. Zaradi tega so poceni odrezki vpenjanja idealni za kuhanje (na primer pri peki v loncu), počasno kuhanje in sous vide.

Ko se prodaja v celoti, se reza z vpenjalno ploščo imenuje kvadratna reza, ki se pogosto izdela v kosih, ki se uporabljajo za mleto govedino, pečenko in zrezke. Kvadratno rezano glavo lahko razstavimo tudi na kratka rebra, ki so mesnata in dobra za počasno kuhanje.



RIB
Krava ima 13 reber, prva rebra pa se začnejo v odseku vpenjalne glave. Prvotno rebro za vpenjalno glavo obsega rebra od šest do 12. To območje je manj delovno od vpenjalne glave, vendar je še vedno polno aromatične (in potencialno žvečilne!) Maščobe. To je vir najbolj iskanih in dragih kratkih reber, pa tudi zadnjih kratkih reber (alias rebra dinozavrov); pečena pečenka in zrezki; pražena rebrna pečenka; in kavbojski zrezek, zrezek iz kosti iz kosti, dovolj velik, da lahko postreže dve osebi. Preberite več o glavnem rebru tukaj .

DALJ
Ledveni del se začne s 13. in zadnjim rebrom in je dom nekaterih najnežnejših kosov, vključno s sprednjim koncem dragega rebra. V ameriški mesnici je to območje običajno znano kot kratka ledja in narezano na velike zrezke:

  • Zrezek iz kosti T: Vsebuje zrezek iz traku in najmanj pol centimetra gobca, ki ga povezuje hrbtenica v obliki črke T.
  • Porterhouse zrezek: večja različica T-kosti, ki vsebuje zgornjo pečenko in najmanj 1,5 centimetra gobca.
  • Delmonico: nanaša se na vsak zrezan zrezek, vendar se pogosto nanaša na prvi rez kratkega hrbta na koncu rebra. Gre za datirano ime, ki ga je popularizirala Delmonico's, institucija na Manhattnu iz sredine 19. stoletja.
  • Strips zrezki v Kansas Cityju ali New Yorku: Z odstranjeno režo in kostmi vam ostane lebdeči hrbet, običajno narezan na trakove zrezke, znane kot.

SIRLOIN
Prvinsko meso ustreza spodnjem delu hrbta, začenši pri šestem in zadnjem ledvenem vretencu in vključuje kolčno kost. Je manj nežna kot ledja, vendar bolj mastna in okusna. Primarna mišica zgornjega rebra (ki se nahaja pod rezilom) je gluteus medius; ta mišica je ločena od zgloba (alias konice reza), da jo razdeli na dva subprimalna reza:

  • Zgornja zadnjica: Običajno se razreže na zrezke, vključno s pokrovčkom (tudi kulota), katerega mišična vlakna tečejo v drugo smer kot preostali del zadka, zato ta odsek običajno odstranimo in narežemo na zrezke proti zrnu, povečati navidezno nežnost.
  • Spodnja zadnjica: Trda kot zgornja zadnjica, je pogosto zmleta ali prodana kot tri-tip (aka Newport zrezek ali zrezek Santa Maria), ki je priljubljena za peko na žaru v Kaliforniji in kajenje v Teksasu, ter režo, (bavette d ' aloyau), ki je v bližini tristranske konice in je podoben bočnemu zrezku.

Več o pečenici preberite tukaj.

PRILOGA
Primarni bok se nahaja neposredno pod ledjem in ustreza trebušnim mišicam. Kosi z boka so ponavadi vitki in zelo trdi, a okusni, če jih pravilno skuhamo, njihova groba tekstura pa je dobra za vpijanje marinad. Flanke zrezek je najbolje žariti hitro na močnem ognju in ga tanko narezati na žito ali prepražiti. Londonska pečenka je metoda za pripravo bočnega zrezka s hitrim pečenjem in ime mesarji uporabljajo za označevanje različnih kosov bočnega zrezka in včasih - zmedeno - zgornjega okroglega zrezka.

PLOŠČA
Krožnik, imenovan tudi kratka plošča, je nameščen na trebuhu krave, pod glavnim rebrom, in ga je mogoče ločiti od glavnega rebra na različnih točkah vzdolž rebra, odvisno od želje mesarja.

število kozarcev v steklenici vina
  • Popek: Trden rez na sprednji strani plošče, odstranjen, preden se rebra in plošča ločijo in dimijo za pastrami ali govejo slanino ali dušijo za ropa vieja.
  • Kratka plošča: Šteje se za kratko, ker ne vključuje prsnega dela spodnje strani krave.
  • Hanger Steak: mesni zrezek Aka je debelejši rez, ki visi s kravje prepone.
  • Krilati zrezek je tanek, aromatičen rez, ki se nahaja med trebuhom in prsmi. Obstajata dve vrsti zrezkov - znotraj krila in temnejša, zunanja krila z mineralno aromo. Oba zrezka s krila sta priljubljena za kuhanje z visoko vročino, kot so carne asada, fajitas in brazilski žar, in jih je treba vedno narezati na žito.
  • Ploščasta kratka rebra: izrezana iz reber od šest do osem, ta so cenejša in bolj mastna kot druga goveja kratka rebra in se običajno prodajajo povezana kot plošča.

NADZOR
Prsni koš, ki se nahaja pod prvotno vpenjalno glavo in poleg kratke plošče, ustreza prsih krav. Ker mišice v prsnem košu podpirajo telesno težo krave, je žilava in polna vezivnega tkiva in maščobe, zato je dolgotrajno kuhanje potrebno, da postane mehko. Spakiran je za veliko noč, dimljen za žar v Teksasu, iz njega pa lahko naredimo govedino ali pastrami. Briket se prodaja cel ali razdeljen na dve mišici:

  • Brisket Flat: sestavi glavnino prsnega koša in je videti kot bočni zrezek.
  • Briket Point: Sestavljen je iz manjše zunanje mišice. Videti je kot majhen gumb mesa, ki sedi na vrhu stanovanja.
  • Cela briket: Vključuje mišice in maščobno plast, ki ločuje stanovanje od konice.

OKROGLA
Okrogli primal pokriva hrbet krave: zadnji del in zadnje noge. Krog je suh, poceni in običajno narejen v velike pečenke. Vključuje stegnenico, najdaljšo možgansko kost in je pogosto razdeljena na subprimalne reze:

  • Spodnji krog: Aka gosji vrat ima več vezivnega tkiva kot zgornji krog in vključuje zunanji krog (ravno) in peto - najtrši rez v krogu, ki je narezan na zrezek, ki se uporablja v Philly cheesesteak-u.
  • Eye of Round: Videti je kot rezina, zato se včasih prodaja kot mignon iz umetnega fileta, vendar ima precej manj nežno teksturo.
  • Nasvet pečenice: Aka gobec lahko prodate kot okroglo pečenko ali narežete na teksturirane, žvečljive zrezke.
  • Top Inside Round: Lahko se uporablja za goveje meso ali narežemo na tako imenovane londonske zrezke.

SHANK
Steblo je eden najtežjih kosov, saj prihaja iz pridnih in ne preveč mastnih kravjih sprednjih in zadnjih nog. Izdelana je v rezinah, ki so narezane na koščke, razkrivajo bogat kostni mozeg in so priljubljene v jedeh, kot je osso buco, v katerih je steblo dušeno več kot eno uro, tako da se kolagen v trdnem vezivnem tkivu lahko spremeni v želatina.

MasterClass

Predlagano za vas

Spletni tečaji, ki jih poučujejo največji svetovni umi. Razširite svoje znanje v teh kategorijah.

Thomas Keller

Uči kuharske tehnike I: zelenjava, testenine in jajca

Izvedite več Gordon Ramsay

Uči kuhanje I

Izvedite več Wolfgang Puck

Uči kuhati

Več o tem Alice Waters

Uči umetnost domače kuhinje

Nauči se več

Razni rezi:

Misli kot profesionalec

Od nagrajenega kuharja in lastnika francoske pralnice se naučite tehnik kuhanja zelenjave in jajc ter testenin iz nič.

Ogled predavanja

Obstajajo tudi drugi deli krave, ki se ne prilegajo pravilno sistemu primarnih kosov, vendar so še vedno pomembni:

  • Jezik: blag in maščoben in ga lahko mehčamo s počasnim kuhanjem, na primer v pečeni posodi ali lengua tacos, ali vloženi.
  • Liki: Obrazna mišica, ki ima veliko gibanja za žvečenje in je zato žilava. Običajno so obrezani iz vezivnega tkiva in počasi kuhani, na primer v barbakoi.
  • Oxtail: Prihaja iz repa krave in se prodaja kot rezine kosti, obdane z mesom. Želatina v kosteh in vezivnem tkivu se stopi, če jo kuhamo v juhah in enolončnicah ali razrežemo na ragu.
  • Vrat: podoben volajšemu repu, vendar cenejši. Lahko ga dušimo za testenine ali enolončnico.
  • Srce: Velik, suh organ z žvečilno strukturo. Lahko ga na tanko narežemo, mariniramo in pečemo, pečemo ali pečemo na žaru do srednje redkih.
  • Jetra: pogosto sotirano na maslu s čebulo.
  • Tripe: Obstajajo štiri različne oblike, vključno z odejo (vampi), satjem (retikulum), knjigo (omasum) in trsjem (abomasum). Tripe boste našli v juhah in enolončnicah ali ocvrte, dokler ne postanejo hrustljave. Priljubljen je tudi za dim sum.
  • Sladki kruh: Iz timusovega ali trebušne slinavke teleta se sladki kruh običajno duši, da se odstrani membrana, nato pa se zažge v hrustljavo zunanjost in kremasto notranjost

Izbira najboljših kosov govedine

Izberite urednike

Od nagrajenega kuharja in lastnika francoske pralnice se naučite tehnik kuhanja zelenjave in jajc ter testenin iz nič.

Kaj boste iskali, je odvisno od načina kuhanja, proračuna in osebnih želja, govedina pa mora biti vedno čvrsta, enakomerno obarvana in blagega vonja.

Stroški:
Cena govedine odraža želje potrošnikov, ki se trenutno nagibajo k hitro pripravljenim, nežnim zrezkom. Mišice, ki najmanj delajo, so torej najdražje. Če ste pripravljeni vložiti malo več časa za strožje rezanje, boste z drobnim mesom nagrajeni z delno ceno.

Ocena:
Goveje meso USDA ocenjuje za kakovost, pri čemer ima najvišjo oceno (Prime) govedina, ki je mlada, nežna in dobro marmorirana. Choice in Select sta drugi in tretji najboljši lestvici. Ta sistem prostovoljnega razvrščanja proizvajalcem omogoča prodajo določenih kosov za več denarja, ni pa nujno pokazatelj, kako okusno bo meso.

Marmoriranje:
Goveja mišična vlakna sama po sebi nimajo niti tone okusa; maščoba, ki obdaja mišična vlakna, vsebuje molekule arome. Maščoba naredi govedino bolj aromatično (ker je maščoba tam, kjer je ves okus), vendar je lahko žvečilna.

Ko kupujete bolj debele kose, bodite pozorni na še bolj marmoriranje. Maščoba mora biti svetlo bela za govedo, hranjeno z zrnjem, in bolj rumena za govedino, hranjeno s travo. Intenzivno marmorirano meso, kot je zrezek Wagyu, je treba narezati zelo tanko, kot v shabu shabu in carpaccio. Ko kuhate maščobne koščke, poskrbite, da boste dejansko skuhali maščobo - to pomeni, da boste uprli vse večje maščobne kapice.

Vezivnega tkiva:
Aromatične maščobe so pogosto povezane z veliko vezivnega tkiva v obliki elastina in kolagena. Elastin, znan tudi kot srebrna koža ali gristle, najdemo v vezi in stenah krvnih žil. S kuhanjem ne postane bolj nežen, zato ga je treba vedno obrezati. Dobra novica je, da elastina ni skoraj tako veliko kot kolagena, ki obdaja mišična vlakna in se pri segrevanju stopi v želatino. Za hitre postopke kuhanja s suhim ogrevanjem izberite kose s čim manj vezivnega tkiva. Pri počasnejših metodah kuhanja je obilo kolagena dobra stvar.

Mišična vlakna:
Zaradi debeline mišičnih vlaken je meso nežno ali žilavo. Za aplikacije s suho toploto, kot sta pečenje na žaru in ponev, izberite nežno, drobnozrno meso z enakomerno teksturo: Posameznih snopov mišičnih vlaken res ne bi smeli videti, meso pa bi moralo biti na otip mehko. Pri počasi kuhanih jedeh poiščite grobozrnato meso z dovolj debelimi mišičnimi vlakni, da lahko vidite posamezne snope. Meso z grobimi zrni bo bolje absorbiralo marinade, zato so težki kosi, kot so zrezki, boki in krila, pogosto marinirani.

Tukaj se naučite kuharskih tehnik mesa od kuharja Thomasa Kellerja.

kako postati izdajatelj novic

Kalorija Kalkulator