Glavni Hrana Kuhanje 101: Spoznajte znanost cvrtja, plus 20 idej za recepte za cvrtje doma

Kuhanje 101: Spoznajte znanost cvrtja, plus 20 idej za recepte za cvrtje doma

Vaš Horoskop Za Jutri

Od vseameriških državnih sejemskih klasik, kot so koruzni psi, slaščice in ocvrte kumarice, do priljubljenih jedi po vsem svetu, kot so japonski svinjski tonkatsu, indijski pakora , in mehiški churros, ocvrta hrana je pomemben del skoraj vseh vrst mednarodne kuhinje.



Čeprav se ta način kuhanja uporablja že v starih časih, so danes ocvrta živila najbolj znana kot nosilci industrije ulične in hitre hrane. Cvrtje pa je tudi vsestranski način domačega kuhanja, ki se uporablja v kuhinjah povsod za doseganje hrustljavih, zlato rjavih jedi po dostopni ceni.



Skoči na odsek


Gordon Ramsay uči kuhati. Gordon Ramsay uči kuhati

V Gordonovem prvem MasterClassu o osnovnih metodah, sestavinah in receptih kuhanje dvignite na naslednjo stopnjo.

kako narediti odlično rokovanje
Nauči se več

Kaj je cvrtje?

Cvrtje je način kuhanja, pri katerem se hrana kuha v kopeli z vročim oljem ali maščobo, običajno med 350 in 375ºF. Odvisno od vrste cvrtja je hrana delno ali v celoti potopljena v maščobo, dokler hrana ne postane zlato rjave barve s hrustljavo zunanjo plastjo in vlažno notranjostjo.

Čeprav je nedvomno okusno, je treba ocvrto hrano uživati ​​v zmernih količinah, saj bi lahko uživanje ocvrte hrane vsak dan predstavljalo večje tveganje za javno zdravje zaradi bolezni maščob in možnosti uživanja transmaščob.



Kako deluje cvrtje?

Cvrtje se zgodi, ko hrano vnesemo v vroče olje in začne hitro dehidrirati. Ko je hrana potopljena v olje, voda v sestavini takoj začne vreti in naraščati na površje, kar povzroči nastanek prostih maščobnih kislin. Škrobna skorja okoli zunaj pomaga pri zapiranju vlage in preprečuje, da bi hrana popolnoma dehidrirala.

Med cvrtjem se pojavi Maillardova reakcija, ki ima zlato rjavo barvo in bogat okus. Toplota iz olja pripravi tudi notranjost hrane, tako da se vlakna zmehčajo, beljakovine denaturirajo in škrobi želatinizirajo.

Zaščitna skorja okoli hrane običajno nastane s hrano, težko škrobno, kot so drobtine ali testa na osnovi moke, čeprav lahko naravno škrobnata hrana, kot je krompir, ustvari svojo hrustljavo zunanjo plast, ko je v cvrtniku. Ta ovira je bistvena za postopek cvrtja, da se zaklene vlaga in prepreči prekomerno vpijanje olja.



Gordon Ramsay uči kuhati I Wolfgang Puck uči kuhati Alice Waters uči umetnost domačega kuhanja Thomas Keller uči kuharske tehnike

4 različne vrste cvrtja

Obstajajo štirje najpogosteje uporabljeni načini kuhanja za cvrtje hrane:

  1. Globoko cvrtje : Popolna oblika cvrtja, pri kateri je hrana popolnoma potopljena v vroče olje. Pogosto se izvaja s strojem za cvrtje.
  2. Cvrtje na ponvi : Bolj zdrava oblika plitkega cvrtja, pri katerem se v ponvi kuha hrana v različnih količinah olja. Pri tem načinu cvrtja živila pred cvrtjem praviloma na tanko narežemo.
  3. Cvrtje : Ta način cvrtja običajno poteka v edinstveni ponvi s poševnimi stranicami, v kateri se hrana hitro kuha pri višjih temperaturah. Ta metoda se običajno uporablja v azijski kuhinji, najbolje jo je izvajati na odprtem ognju ali plinskem štedilniku.
  4. Cvrtje na zraku : Zdrava metoda cvrtja z vročim zrakom namesto maščobe v posebnem stroju za cvrtje na zraku.

6 maščob, ki so odlične za cvrtje

Izbira pravega olja za cvrtje je odvisna od številnih dejavnikov, vključno s tehniko kuhanja, zdravostjo recepta, želenim okusom in še več. Najprimernejše maščobe za cvrtje se bistveno razlikujejo glede na območje sveta in vrsto kuhinje. Medtem ko se v indijski kuhinji pogosto uporabljajo olje ghee, kokosovo olje in mleta oreščka, je v jugovzhodni Aziji prednost palmovo olje. V Sredozemlju čisto oljčno olje je izbrana maščoba za cvrtje, medtem ko v Južni in Srednji Ameriki pogosto uporabljajo mast.

Praviloma so najboljša olja za cvrtje nevtralna olja z visoko točko dimljenja - temperatura, pri kateri olje začne goreti. Medtem ko nenasičene maščobe veljajo za bolj zdravo izbiro za cvrtje, imajo številne od teh maščob nižjo točko dimljenja in se pri običajni temperaturi cvrtja razgradijo. Po drugi strani pa bodo nasičene maščobe, kot sta topljena goveja in račja maščoba, ustvarile boljši okus, ki je manj mastnega okusa.

Nekatere priljubljene oblike maščobe in olja, ki se uporabljajo za cvrtje, vključujejo:

  1. Arašidovo olje
  2. Topljena živalska maščoba, na primer mast
  3. Sojino olje
  4. Repično olje
  5. Sončnično olje
  6. Skrajšanje

MasterClass

Predlagano za vas

Spletni tečaji, ki jih poučujejo največji svetovni umi. Razširite svoje znanje v teh kategorijah.

Gordon Ramsay

Uči kuhanje I

Izvedite več Wolfgang Puck

Uči kuhati

Več o tem Alice Waters

Uči umetnost domače kuhinje

Izvedite več Thomas Keller

Uči kuharske tehnike I: zelenjava, testenine in jajca

Nauči se več

Kakšno opremo potrebujete za cvrtje doma?

Misli kot profesionalec

V Gordonovem prvem MasterClassu o osnovnih metodah, sestavinah in receptih kuhanje dvignite na naslednjo stopnjo.

Ogled predavanja
  1. Globok lonec ali cvrtnik: Za cvrtje z globoko maščobo se držite težkega litega železa, nizozemske pečice ali voka, ki se zlahka prilega olju in sestavinam, hkrati pa pušča dovolj prostora. Domači kuharji lahko tudi vlagajo v stroj za cvrtje, narejen posebej za ta način kuhanja.
  2. Termometer: Zanesljiv termometer za visoke obremenitve bo pomagal zagotoviti, da bo temperatura olja dosegla pravo raven. V ščepec lahko za preverjanje temperature uporabimo tudi leseno žlico, zataknjeno v olju; ko začne olje brbotati okoli žlice, je pripravljeno za cvrtje.
  3. Hladilno stojalo: Hladilno stojalo, nameščeno v pekaču, je uporabno za odtekanje ocvrte hrane naravnost iz olja. Medtem ko lahko hrano odvajamo tudi s ploščicami, obloženimi s papirnatimi brisačami, lahko to povzroči razmočeno dno in neenakomerno hlajenje.
  4. Skimmer (aka Pajek): To orodje, ki ima na koncu ročaja majhno mrežno košaro, je kot nalašč za varno dodajanje in odstranjevanje živil v olje in iz njega. Kuharji se lahko odločijo tudi za uporabo klešč iz nerjavečega jekla ali žlic z režami.

7 nasvetov za cvrtje doma

Izberite urednike

V Gordonovem prvem MasterClassu o osnovnih metodah, sestavinah in receptih kuhanje dvignite na naslednjo stopnjo.
  1. Nadzirajte temperaturo : Uporabite termometer, da zagotovite, da je olje doseglo pravilno temperaturo, ki jo zahteva recept, in da ostane stalno med postopkom kuhanja. Medtem ko bo pregreto olje zažgalo površino hrane, bo olje, ki ni dovolj vroče, povzročilo mokre in mastne jedi.
  2. Ne gneča : Če skuhate preveč kosov hrane naenkrat, lahko olje hitro pade, zaradi česar se maščoba vpije v hrano. Kuhajte v majhnih serijah, da se izognete večjim nihanjem temperature.
  3. Velikosti naj bodo univerzalne : Pred cvrtjem hrano narežite na podobne velikosti in oblike, kar bo zagotovilo, da se vse ocvrti z enako hitrostjo. Velika odstopanja v velikosti bodo povzročila neenakomerno cvrtje in premalo kuhano hrano.
  4. Temeljito odcedimo : Pomembno je, da ocvrto hrano odcedite na rešetki ali s ploščo, obloženo s papirnato brisačo, da se znebite odvečnega olja.
  5. Takoj začinite : Hrano začinite, ko pride iz cvrtnika, saj se bo okus zaklenil, ko bo še vroč.
  6. Jej vroče : Ocvrto hrano jejte vroče, da boste v celoti uživali v hrustljavi zunanjosti in vlažni notranjosti. Dlje ko ocvrta hrana sedi, več vlage iz notranjosti živila bo prodrlo v zunanjo skorjo in namočilo površino.
  7. Varnost na prvem mestu : Pri delu z vrelim oljem je varnost najpomembnejša. Nikoli ne puščajte lonca olja za cvrtje brez nadzora in ne držite otrok stran od območja cvrtja. Za izogibanje stiku z oljem uporabite veliko, trdno posodo z veliko dodatnega prostora in trdno žlico z žlicami ali parom klešč.

Kako pravilno zavreči olje za cvrtje

Uporabljeno olje za cvrtje je treba ohladiti na sobno temperaturo in nato v vrečo za smeti vliti v posodo za enkratno uporabo, na primer v prazno pločevinko ali škatlo za mleko. Olja za cvrtje nikoli ne smete izlivati ​​v odtok, saj lahko zamaši cevi in ​​škoduje vodovodu.

Lahko ponovno uporabite olje za cvrtje?

Nekaj ​​olja za cvrtje lahko ponovno uporabite za nov krog cvrtja. Olja je treba ponovno uporabiti le, če se zdi svetlo in bistro. Pustite, da se olje ohladi, odcedite drobtine ali pražene ostanke in olje natočite nazaj v stekleno ali plastično steklenico.

20 receptov za cvrtje

  1. Ocvrt piščanec : Klasična južnoameriška jed iz piščanca, prevlečenega z moko in mešanico začimb ter ocvrto. Skoraj vsaka kuhinja na svetu ima regionalno različico te jedi; Skrivnost chefa Thomasa Kellerja najboljši ocvrt piščanec je 12-urna slanica.
  2. Ocvrte bučke : Bučkini cvetovi, prevlečeni z jajcem in cvetjem, in ponev, ocvrta na olju grozdnih pešk ali arašidov.
  3. šnicl : Šnicl kuharja Thomasa Kellerja je tradicionalna nemška mesna jed, narejena iz teletine ali svinjine, ki je na tanko razmetana, prevlečena s krušnimi drobtinami in ocvrta v ponvi.
  4. Ocvrti zeleni paradižnik : Južna jed iz narezanega paradižnika, zdrobljenega v mešanici koruzne moke in kuhanega v vročem olju.
  5. Grške ocvrte ribe : Cele ribe, rahlo strgane v moki in ocvrte na čistem oljčnem olju z vejicami rožmarina, česna in lovorjevih listov. Postrežemo z lahkotno grško solato in limoninim vinaigretteom.
  6. Kokosovo ocvrta kozica : Cele kozice, zdrobljene v moki in kokosu, ter ocvrte do zlate.
  7. Domači krompirjev čips : Tanko narezan krompir, blanširan v hladni slani vodi, odcejen, posušen in kuhan v vročem olju, dokler ne postane zlat in hrustljav. Začinjeno s soljo.
  8. Svinjski tonkatsu : Tradicionalni japonski način cvrtja, pri katerem se v drobtinah Panko poha in tanko ocvrti tanek svinjski kotlet. Običajno postrežemo z zeljno solato, rižem in mešanico Worcestershire omake.
  9. Pakora : Indijski ocvrt prigrizek, sestavljen iz mešanice zelenjave, prevlečene z aromatičnim testom in ocvrtega v ponvi.
  10. Čebulni obročki : Priljubljena predjed ali priloga k hamburgerjem, narejena z narezano čebulo, prevlečeno z moko in drobtinami ter ocvrto do zlate.
  11. Korejska piščančja krila : Pikantna piščančja krila, narejena z ocvrtimi bobnicami, premešana v sladko in začinjeno omako, sestavljeno iz sojine omake, korejske čili paste, česna, sezamovega olja, sladkorja in kisa. Okrašena s sezamovimi semeni in zeleno čebulo.
  12. Ocvrt sladoled : Kepice sladoleda, prevlečene z beljaki in hrustljavo mešanico koruznih kosmičev, v vročem olju ocvrte 10-15 sekund do zlate barve. Vročeno takoj.
  13. Churros : Tradicionalna mehiška sladica, narejena iz tankih trakov testa, napeljanih skozi slaščičarsko vrečko, ocvrtih in prevlečenih z mešanico cimeta in sladkorja.
  14. Falafel : Bližnjevzhodna specialiteta, narejena iz mlete čičerike, moke, čebule, česna, koriandra, kumine, soli in popra. Falafel ocvremo v ponvi ali fritezi.
  15. Ribe in krompirček : Britanski favorit, sestavljen iz debelih filejev trske ali belih rib, prevlečenih s testo, ocvrtih in postreženih z debelo rezanim krompirčkom, krompirjevo omako in sladnim kisom.
  16. Pajeon : Korejska ocvrta palačinka iz lososa, narejena iz testa žrebcev, jajc, moke, začimb in po želji mesa ali morskih sadežev.
  17. boben : Brazilski ocvrti kroket, napolnjen s smetano iz sira in piščanca, paniran in ocvrt v ponvi ali fritezi.
  18. Piščančji zrezek : Priljubljena jed v južnih in srednjezahodnih regijah ZDA, pripravljena z zrezkom, prevlečenim z mešanico moke in ocvrtim do zlato rjave in hrustljave.
  19. Tihi psički : Oblika slanega ocvrtega testa iz koruzne moke, moke, jajc, čebule, sode bikarbone, mleka in začimb. Ponev ali ocvrto.
  20. Ocvrti trpotci : Klasična latinskoameriška in karibska priloga iz narezanih trpotcev, ocvrtih do zlate in mehke.

Postanite boljši domači kuhar z letnim članstvom v MasterClassu. Dobite dostop do ekskluzivnih video lekcij, ki jih predavajo mojstri kulinarike, med njimi kuhar Thomas Keller, Gordon Ramsay, Wolfgang Puck in drugi.


Kalorija Kalkulator