Glavni Hrana Recept škampov iz kozic chefa Thomasa Kellerja

Recept škampov iz kozic chefa Thomasa Kellerja

[Škampi s kozicami] so čudovita stvar. Preprosto, pečeno, sestavljeno maslo, limonin sok, peteršilj, česen. Boom. - kuhar Thomas Keller

To je nostalgična jed za chefa Kellerja, kuharja lastnika restavracije Bouchon z Michelinovimi zvezdicami, ki se je prvič naučil izdelovati škampe s kozicami pri 18 letih in je kot mentor starejšega brata delal kot kuhar kuhinje v japonskem klubu Palm Beach. , Jožef. Metoda, ki jo je učil Joseph, je skoraj enaka tisti, ki jo danes uporablja kuhar Keller.



Skoči na odsek


Thomas Keller uči kuharske tehnike Thomas Keller uči kuharske tehnike

Od nagrajenega kuharja in lastnika francoske pralnice se naučite tehnik kuhanja zelenjave in jajc ter testenin iz nič.

kako se znebiti rastlin strupenega bršljana brez kemikalij
Nauči se več

Kaj so škampi s kozicami?

Klasični škampi s kozicami so enostaven, maslen obrok čez noč, ki tradicionalno vsebuje sveže kozice, kuhane v omaki iz masla, česna, oljčnega olja, suhega belega vina, zdrobljenih kosmičev rdeče paprike in brizgalk limoninega soka, preden jih postrežemo na jezikovni postelji. ali ob hrustljavem kruhu. V različici kuharja Kellerja pa testenine izpusti in kozico popeče v gratinirani posodi z drobtinami in sestavljenim maslom iz surovega in praženega česna, limoninega soka in svežega peteršilja. To sestavljeno maslo je podobno maslu gospoda d'Hôtel, ki ga vsak dan izdelujejo v kraju Bouchon, le s česnom.

Kako kuhati kozice za škampe iz kozic

Poskusite se izogibati nakupu zamrznjenih rib, saj njihova kakovost običajno trpi zaradi zmrzovanja; sprejemljivi pa so lahko zamrznjeni raki (npr. zamrznjene kozice). Ne glede na to, kako kuhamo jed, škampi iz kozic poskrbijo za aromatično predjed, ki jo je enostavno narediti: razkuhavanje kozic je hitro in enostavno, še hitrejši in enostavnejši način pa je, da kozico dušimo na sestavljenem maslu na štedilniku.



Thomas Keller uči kuharske tehnike Gordon Ramsay uči kuhanje I Wolfgang Puck uči kuhanje Alice Waters uči umetnost domačega kuhanja
Video Player se nalaga. Predvajaj video Igraj Utišaj Trenutni čas0:00 / Trajanje0:00 Naloženo:0% Vrsta tokaV ŽIVOIščite živeti, trenutno igrate v živo Preostali čas0:00 Stopnja predvajanja
  • 2x
  • 1,5x
  • 1x, izbrano
  • 0,5x
1xPoglavja
  • Poglavja
Opisi
  • opisi izključeni, izbrano
Napisi
  • nastavitve napisov, odpre pogovorno okno z nastavitvami napisov
  • napisi izključeni, izbrano
Ravni kakovosti
    Zvočni posnetek
      Celozaslonski način

      To je modalno okno.

      Začetek pogovornega okna. Escape bo preklical in zaprl okno.

      TextColorWhiteBlackRedGreenBlueYellowMagentaCyanTransparencyOpaquePoluprozornoBackgroundColorBlackWhiteRedGreenBlueYellowMagentaCyanTransparencyOpaqueSemi-TransparentTransparentWindowColorBlackWhiteRedGreenBlueYellowMagentaCyanTransparencyTransparentSemi-TransparentOpaqueVelikost pisave: 50% 75% 100% 125% 150% 175% 200% 300% 400% Text Edge StyleNoneRaisedDepressedUniformDropshadowFont FamilyProportional Sans-SerifMonospace Sans-SerifProportional SerifMonospace SerifCasualScriptSmall Caps Resetobnovite vse nastavitve na privzete vrednostiKončanoZaprite modalno pogovorno okno

      Konec pogovornega okna.



      iz česa je sestavljena pesem
      Kako kuhati kozice za škampe iz kozic

      Thomas Keller

      Uči kuharske tehnike I: zelenjava, testenine in jajca

      Raziščite razred

      Recept škampov iz kozic chefa Thomasa Kellerja

      e-poštni recept
      0 ocen| Oceni zdaj
      Služi
      dva
      Čas priprave
      1 uro
      Skupni čas
      3 ure 5 minut
      Čas kuhanja
      5 min

      Sestavine

      • Repično olje
      • Krušne drobtine
      • 6 velikih kozic, olupljenih, okrašenih, repi nedotaknjeni
      • Česen sestavljeno maslo
      • Limonina sol

      Za maslo iz česnovega sestavka:

      kako postati komercialni fotograf
      • 100 gramov neslanega masla pri sobni temperaturi
      • 10 gramov praženega česnovega pireja
      • 1 gram česna, olupljen, nariban na rešetki
      • 10 gramov italijanskega peteršilja, nasekljanega
      • 20 gramov svežega limoninega soka
      • 10 gramov košer soli

      Za limonino sol:

      • 30 gramov morske soli Maldon
      • 1 limona

      Oprema

      • Gratinova jed
      • Rezalna deska
      • Nož za čiščenje
      • Listna posoda
      1. Najprej pripravimo pire iz česna za sestavljeno maslo. Pečico segrejte na 350 stopinj Fahrenheita. Odrežite zgornjo 1/3 glavic česna, da razkrijete nageljnove žbice in jih položite na list aluminijaste folije. Česen začinite s soljo in pokapajte z oljem repice. Česen zapečatite v folijo, zavito v papiloto (ali kot paket), in ga položite na ponjavo. Pražimo 45 minut, dokler stroki česna ne postanejo globoko zlato rjavi in ​​mehki.
      2. Paket folije odstranite iz pečice, ga odpnite in pustite, da česen počiva, dokler se ne ohladi. Primite glavo česna s konca korenine, da iztisnete nageljnove žbice iz kože na tamis. Uporabite plastično strgalo za klop, da pražen česen speljete skozi tamis in ostali boste s praženim česnovim pirejem.
      3. Česenovo maslo sestavimo tako, da v posodo damo kaljeno maslo in mešamo z gumijasto lopatico, dokler ni gladko. Dodajte česnovo kašo, nariban česen, svež peteršilj, limonin sok in sol ter premešajte, da se kombinira. Odrežite kos plastične folije in ga položite na delovno površino. Z maslom žlico položite na plastično folijo v obliki grobega hloda, dolgega približno 4 centimetre, približno dva centimetra od enega konca plastičnega ovoja. Uporabite plastično strgalo za klop, da pomagate zviti maslo v plastiko in tvoriti kompaktno hlodo s premerom približno 1 palca. Potegnite konce plastične folije, da zategnete hlod, nato pa konce zasukajte in zavežite. Pustite, da se maslo strdi v hladilniku, da boste lažje odrezali diske v potrebni količini. Maslo lahko hranite v hladilniku nekaj dni ali zamrznjeno, dobro zavito, do 2 meseca.
      4. Če želite pripraviti limonino sol, v posodo položite morsko sol Maldon in z grabežalnikom rahlo naribajte 1 gram limonine lupine v sol. Dobro premešajte, da se vključi. Dati na stran.
      5. Predgrejte brojlerja. Dno gratinirane posode premažemo z zelo tanko plastjo olja iz oljne repice in prahom z drobtinami. Butterfly kozico do mesta, kjer se začne lupina repa. Nato odprite polovice telesa kozic in jih zložite nazaj proti repu, ko ga položite v posodo z gratiniranimi jedmi (tako, da je večina mesa izpostavljena). To bo zagotovilo, da se bodo kozice enakomerno kuhale.
      6. Narežite 4-palčne plošče debelega masla iz česna, jih odstranite iz plastične folije in porazdelite po kozici. Prah z drobtinami.
      7. Položite gratinirano posodo na ponev in jo postavite pod pitovne piščance, dokler ne kuhamo, 2 do 3 minute. Kozice naredimo, ko so neprozorne in trdne na dotik. Na koncu zaključite z limonino soljo in postrezite.

      Postanite boljši kuhar z Letno članstvo v MasterClassu . Dobite dostop do ekskluzivnih video lekcij, ki jih predavajo mojstri kulinarike, med njimi kuhar Thomas Keller, Gabriela Cámara, Yotam Ottolenghi, Dominique Ansel, Gordon Ramsay, Alice Waters in drugi.