Recept piščančjega ovčka chefa Thomasa Kellerja

Piščančja pajarja je vsestranska jed, odlična v vrsti priprav kot kosilo ali kot lahka večerja.

Učite se od najboljših

Skoči na odsek

• Kaj je Paillard?
• Alternative Paillard
• Kako doseči popoln zavor
• Recept piščančjega ovčka kuharja Thomasa Kellerja
• Paillard Priloge
• Izvedite več o MasterClassu Thomas Keller

Kaj je Paillard?

Paillard je francoski izraz za košček mesa brez kosti, ki je bil razbit v tanko ali metuljasto. Razbijanje mesa ima dvojno korist, da meso nežno razdeli in ustvari tanjši rez, ki se hitreje kuha z manj izgube vlage.

Tradicionalno se pajar naredi s piščancem ali teletino.

Alternative Paillard

Paillard je tehnika, ki se lahko uporablja za druge beljakovine, kot so morske ribe, govedina in svinjina. Tehnika razbijanja in kuhanja se ne spremeni.

Izberite druge beljakovine z nežnimi kosi, kot sta goveja reza in svinjska ledja - trden prsni koš ali kratko rebro se zaradi razbijanja ne bo nikoli razgradilo. Poskusite podušiti z različnimi maščobami, kot je bistro maslo, namesto olja za morske ribe.

Kako doseči popoln zavor

Šef kuhinje Michelinove zvezde Thomas Keller iz Bouchona, Ad Hoc in The French Laundry deli sedem nasvetov, kako dobiti popolno ogrinjalo.

1. Piščančje prsi brez kosti in kože brez enake tankosti. Ni treba močno nabijati - dovolj bo nežen, ponavljajoč se tapkanje.
2. Če želite pravilno začiniti meso, ga od zgoraj obložite s košer soljo.
3. Kuhar Keller zdaj zagovarja dodajanje črnega popra samo takrat, ko je okus popra dejansko zaželen. Prav tako priporoča, da ga dodate šele v zaključni fazi, da ne bi zmanjšali okusa popra z veliko vročino.
4. Piščanca položite v ponev, ki deluje stran od vas - to vas bo zaščitilo pred škropljenjem z vročim oljem.
5. Za pirjanje uporabite visokokakovostno posodo, ki enakomerno prevaja toploto in si toploto hitro povrne.
6. Če je vaša ponev dovolj velika, boste lahko naenkrat skuhali več paillardov.
7. Kuhar Keller priporoča, da se duši z rastlinskim oljem in ne z olivnim, ker ima rastlinsko olje višjo točko dima. V tem receptu kuha z oljem oljne repice in kot zaključno začimbo uporablja oljčno olje.

Recept piščančjega ovčka kuharja Thomasa Kellerja

1 Ocene| Oceni zdaj

Sestavine

Nastavitev

Sestavine

• 1 piščančja prsa brez kosti, brez kože, približno 5 unč (za en obrok)
• Repično olje
• Košer sol

Oprema

• Rezalna plošča, obložena s plastično folijo
• Kladivo (gladka stran)
• 12-palčna pekač

Piščančje prsi položite na velik list plastične folije in plastično folijo zložite čez meso. Z gladko stranjo kladiva za meso razbite na enakomerno debelino. Obe strani začinimo s soljo. Olje oljne repice vlijemo v ponev za omako, tako da je plast olja globoka približno 1-palčni.

Ponev segrejte na močnem ognju. Ko olje lesketa in odda prvi šibek dim, položite piščanca v ponev in se odmaknite od sebe, da zmanjšate brizganje. Dobro pretresite, da se ne prime na dnu posode.

Zmanjšajte temperaturo srednje močne toplote - dovolj toplote, da ohranite kuhanje, vendar preprečite opekline. Kuhamo, dokler spodnja stran ne porjavi, približno 3 minute. Flip in kuhajte, dokler piščanec ni kuhan in druga stran porjavi, približno 5 ali 6 minut.

Da bi pospešili postopek kuhanja, lahko piščanca, ko se sotira, žličite z vročim oljem. Ko je piščanec le rahlo odporen na dotik, je to storjeno.

Opomba: Če pripravljate večje količine, jih pripravite v naslednjih serijah ali uporabite več posod, da se izognete prenatrpanosti. Če delate v serijah, naj bo pečica na 150 ° F, da bo piščanec med delom topel.

Paillard Priloge

Sestavine

Za solato iz rukole

Nastavitev

Sestavine

• Rukola
• Olivno olje
• Košer sol
• Vložena rdeča čebula (recept zgoraj)
• Marcona mandlji
• Balzamični kis

Oprema

• Skleda za mešanje
• Klešče za solato

Za omako vierge:

Nastavitev

Sestavine

• Paradižnik, olupljen, v jedru in na kocke
• 1 šalotka, mleto
• Olivno olje
• Maldonova sol
• Balzamični kis (ali kis po vaših željah)
• Limona

Oprema

• Skleda za mešanje
• Žlica

Rukolo rahlo oblecite v oljčno olje, pri čemer uporabite toliko, da se listi naredijo rahlo sijajni, in premešajte. Potresemo s soljo. Olje bo pomagalo, da se sol oprime rukole. Okrasite z mandlji in vloženo rdečo čebulo ter prelijte z balzamičnim kisom.

Paradižnik in šalotko položite v posodo za mešanje in jo premažite z oljčnim oljem, tako da paradižnik namaka. Potresemo z maldonovo soljo. Dodajte kapljico balzamičnega kisa in stisnite limonin sok. Nežno premešajte.